Para algumas pessoas, a comida alemã é menos uma refeição do que a introdução a uma soneca à tarde. Os estereótipos – linguiça, schnitzel e chucrute – não vão muito longe. Mas a comida alemã é muito mais!
A comida alemã é mais do que alguns pratos pesados, encharcados de molho e amido, muitas vezes cozidos demais em restaurantes americanos, ou com tantos cantos cortados que o prato não tem nenhuma semelhança com o original. Nossas percepções da comida alemã também são afetadas, suspeito, pelas interpretações do meio-oeste de receitas ancestrais e pela presença de militares americanos na Alemanha - a maioria dos quais estava estacionada na Baviera. É como julgar a culinária americana apenas pela Louisiana; boa comida, claro, mas você não encontrará as especialidades de outras áreas, como knishes ou churrasco texano.
A comida alemã, assim como a italiana, a chinesa ou a indiana, tem variações regionais, evolução histórica e uma crescente conscientização sobre questões de saúde e alimentação. Tudo isso se reflete nos livros de receitas alemães. Aqui está uma breve introdução aos meus favoritos.
A grande e velha dama dos livros de culinária alemães é o de Mimi Sheraton O livro de receitas alemão: um guia completo para dominar a autêntica culinária alemã. Embora seja o livro de culinária alemão mais provável encontrado nas prateleiras das livrarias, não está no meu. Não porque Sheraton escreveu um livro ruim (ela não escreveu), mas porque o texto é muito antigo. Como tantos livros de receitas publicados na década de 1970, quando os vegetais agora comuns eram difíceis de encontrar e os leitores tinham ser persuadido a tentar algo novo, as receitas são mais “para a cozinha americana” do que autêntico. Por exemplo, o queijo fresco alemão Quark (pense em iogurte com ricota) estava completamente indisponível na época, então o Sheraton faz substituições.
Em vez disso, é mais provável que eu alcance o Novo livro de culinária alemão por Jean Anderson e Hedy Wurz. Suas receitas são mais leves, sem fazer trocas de baixo teor de gordura que reduzem seu jantar a uma pálida sombra do prato tradicional. Você não encontrará concessões em “Salada de raiz de aipo e maçã com molho de mostarda” ou “Medalhões de carne de porco com cogumelos em molho de creme de conhaque”. O Pratos alemães “tradicionais” também estão aqui, como sauerbraten (uma carne assada marinada em vinho tinto por até cinco dias) e maultaschen (resposta da Alemanha para Ravioli).
A ênfase de Anderson e Wurz está no frescor e na qualidade, como nos livros de receitas mais recentes de qualquer persuasão étnica, em vez de “como a vovó costumava fazer”. Há um extenso glossário de ingredientes (que apresenta o caso de amor alemão com aspargos brancos) e um capítulo esclarecedor sobre vinho e cerveja.
Para uma tarifa mais pesada (tanto intelectual quanto no prato), viro uma página de volta à história. de Horst Scharfenberg As cozinhas da Alemanha traça a evolução das receitas alemãs, muitas vezes fornecendo instruções manuscritas do século XVI, juntamente com variações modernas, e enfatiza as especialidades regionais. Ler suas receitas é uma espiada no tempo, bem como instruções para o seu próximo jantar. Sobre lebre jugged, por exemplo, ele escreve:
“Esta mais famosa das caças tradicionais alemãs apresenta alguns problemas para quem tem dificuldade em conseguir sangue fresco de lebre, que as receitas tradicionais pedem; qualquer outro tipo de sangue também serviria, tenho certeza, mas muitos de nós preferiríamos não prosseguir com o assunto. Felizmente, uma solução está à mão - um blutwurst fresco e suave pode fornecer o mesmo sabor rico e ligação suficiente sem perturbar muito nossas sensibilidades contemporâneas.
A comida não fica atrás da história. O autor fornece mais de uma página de instruções sobre a maneira correta de preparar o spötzle, a massa fresca da Alemanha. No entanto, a descrição é completa e não intimidadora; depois de ler o tutorial, até mesmo um iniciante atacará o trabalho com confiança. Tive sucesso com várias receitas, desde “Repolho roxo com bacon e maçã” até o “Molho verde” de Frankfurt (um molho de iogurte, cebola e ervas deliciosamente regado por ervas frescas, servido sobre batatas cozidas), até rindsrouladen (rolos de carne recheados com bacon, picles e vegetais).
Lamentavelmente esgotado está o livro de Hannelore Kohl. Uma viagem culinária pela Alemanha. Se você cozinha para uma multidão de carne e batatas, faça o possível para encontrar este livro. Embora o livro de receitas organizado regionalmente tenha um dos piores índices que encontrei e quase toda receita começa com fritar cebola e bacon, o livro está repleto de jantares em família possibilidades. “Gulash de porco com cerveja e pepino em conserva de mostarda” e “Salada de batata Harz” são deliciosos e fáceis de combinar - pegue uma garrafa de Riesling e o jantar está pronto.
A escassez de livros de culinária alemães realmente bons, confesso, me levou a medidas desesperadas. Ou seja, comprei um livro de receitas alemão escrito em alemão: Kochen mit den Fallers por Hans-Abert Stechl. Valeu a pena o esforço de tradução trabalhosa para decifrar suas receitas de maultaschen (recheado desta vez com truta, acompanhada de molho de cerefólio) ou peitos de frango salteados em Riesling e cogumelos.
Leitores experientes devem ter notado que nunca mencionei receitas de schnitzel, linguiça ou chucrute. Tudo isso faz parte da culinária alemã - mas não é a única parte.
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