Mergulhe o dedo do pé na fabricação de queijo intermediário, transformando leite fresco em coalhada de queijo cultivada em casa.
Recentemente, comecei a fazer um trabalho freelance para um fabricante de queijos que envolvia explorar o maravilhoso mundo do queijo - uma tarefa agradável, mas também assustadora, pois é um grande corpo de conhecimento. Eu já experimentei ricota e mascarpone caseiros, mas agora posso aprender tudo sobre queijos mais complexos.
Coalhos de queijo caseiros são uma boa introdução à fabricação intermediária de queijos. Ao contrário de seus irmãos simples de leite e ácido, a coalhada de queijo é cultivada. Eles também contam com cheddaring - um processo de empilhar e virar placas de coalhada - para liberar o soro e reduzir a acidez. Técnica à parte, não há nada como uma coalhada de queijo fresca e estridente, perfeita para lanchar na hora ou depois de uma ida à fritadeira.
Na receita abaixo, adaptada de Cultura coalhada de queijo DIY da revista, Simplifico o processo o máximo possível para o novato, sem pular nenhuma etapa necessária. Aqui estão algumas dicas para acompanhar as instruções:
- Não pule o cloreto de cálcio, um agente firmador. É possível que você pudesse sobreviver sem ele, mas você não quer arriscar um galão de leite com ele.
- Reduzi a receita original de 2 litros de leite para 1 para torná-la viável com o uso de equipamentos típicos de cozinha.
- Seu fogão pode não ter uma configuração baixa o suficiente para manter as temperaturas indicadas na receita. Se for esse o caso, use a configuração mais baixa e puxe a panela ligando e desligando o fogo para manter aproximadamente a temperatura correta. Os líquidos retêm o calor muito bem, então você não precisará mover a panela com muita frequência.
- A receita pede sal kosher - se você não tiver um sal grosso e estiver usando um sal de grãos finos, use metade da quantidade necessária.
- Divirta-se! Fazer queijos amadores significa aprender novas habilidades e aproveitar o processo. Mesmo que seus resultados não sejam perfeitos na primeira tentativa, provavelmente você ainda vai acabar com um queijo saboroso.
Receita de coalhada de queijo caseiro
Reserve bastante tempo para completar a receita, o que leva cerca de 6 horas, mas pode variar com base em fatores como como a qualidade do leite, o tipo de água e quão próxima da temperatura correta você consegue manter a mistura.
Adaptado de Cultura
Ingredientes:
- 1 galão de leite integral (usamos DairyPure®)
- 1/2 pacote de cultura mesofílica da New England Cheese Supply
- Escassa 1/4 colher de chá de cloreto de cálcio misturado com 1 colher de sopa de água
- 1/4 colher de chá de coalho líquido misturado com 2 colheres de sopa de água
- 1/2 colher de sopa de sal kosher
Instruções:
- Em uma panela grande, sobre o queimador menor na configuração de fogo mais baixa, adicione o leite. Verifique a temperatura, mexendo ocasionalmente, até que o leite atinja 90 graus F. Se a temperatura continuar subindo, você precisará remover e adicionar a panela ao fogo durante todo o processo para manter aproximadamente a temperatura correta. Mexa na cultura mesófila, cubra e deixe descansar a 90 graus F por uma hora.
- Junte o cloreto de cálcio e, em seguida, o coalho. Cubra e deixe descansar a 90 graus F. Após 45 minutos, comece a verificar a coalhada. Corte na coalhada e puxe-a para cima usando o lado achatado da faca. Se a coalhada tiver uma quebra limpa - isto é, ela se separa de forma limpa em duas partes semi-sólidas que se separam facilmente a partir de um soro de leite relativamente claro - corte a coalhada em tiras de 1/2 polegada e, em seguida, corte tiras de 1/2 polegada no diagonal. Cubra e deixe descansar por 5 minutos.
- Aumente ligeiramente a temperatura da chama ou do queimador para trazer a temperatura para 100 graus F. Se a sua chama já estiver muito quente, pode não ser necessário aumentar a temperatura. Cozinhe por 45 minutos, mexendo sempre, depois pare de mexer por 5 minutos.
- Use uma escumadeira para passar a coalhada para uma peneira de malha fina, deixando o soro na panela. Pressione a coalhada para formar uma massa sólida, coloque a peneira sobre a panela (retirando o líquido se necessário para que não toque no soro), tampe e deixe descansar por 15 minutos. A chama do queimador ainda deve estar acesa.
- Corte a massa da coalhada em duas partes, colocando uma sobre a outra. Encha um saco zip-top de 1 galão até a metade com o soro de leite quente. Coloque a coalhada empilhada em cima da panela e coloque o saquinho cheio de soro de leite em cima da coalhada. Após 15 minutos, vire a coalhada e mova a camada inferior para o topo. Repita este processo de empilhamento com o saco cheio de soro no topo mais 7 vezes, por um total de 2 horas.
- Corte a coalhada em pedaços de 1 polegada x 2 polegadas. Misture na peneira com metade do sal. Após 10 minutos, acrescente o sal restante. Continue mexendo ocasionalmente até que a coalhada atinja a temperatura ambiente e todo o sal seja absorvido. Guarde na geladeira. Sirva puro ou frito.
Esta postagem foi trazida a você por DairyPure.
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