Para muitas receitas, temperando o chocolate a primeira é a chave para uma superfície brilhante, livre de estrias e manchas brancas. Mas temperar o chocolate não é apenas derretê-lo. Tem que atingir temperaturas exatas na ordem certa para evitar que a manteiga de cacau no chocolate forme os tipos errados de cristais que podem causar uma infinidade de resultados não atraentes.
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Além de prevenir manchas, o revenimento realmente aumenta a temperatura de fusão (e, portanto, a temperatura de resfriamento) de chocolate, o que significa que não derrete ao contato com seus dedos quando os doces são mergulhados nele, e esfriará mais rapidamente após mergulhado. Também dá a esses doces uma aparência brilhante e brilhante e um estalo nítido quando está quebrado.
O chocolate temperado pode ser feito de várias maneiras. Você pode até usar o micro-ondas para derreter, embora precise ligá-lo à metade da potência por no máximo um minuto de cada vez, mexendo entre as sessões. Algumas pessoas acham o fogão mais fácil porque o microondas não economiza tempo ativo.
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Como temperar chocolate
1. Pique o chocolate em pedaços pequenos ou use gotas de chocolate.
2. Prepare um banho-maria e leve a água para ferver.
3. Adicione 2/3 do chocolate no topo do banho-maria e leve o chocolate derretido às seguintes temperaturas, mexendo sempre. Retire do fogo assim que atingir a respectiva temperatura (1 ou 2 graus fora está OK). Continue removendo o fogo se o chocolate não estiver completamente derretido.
- Escuro: 115 graus F
- Leite: 110 graus F
- Branco: 105 graus F
4. Adicione o chocolate restante ao chocolate derretido aos poucos, mexendo sempre, até que todo o chocolate derreta. Tente manter a mistura nas seguintes temperaturas, trazendo-a de volta ao calor se a temperatura começar a cair muito (novamente, 1 ou 2 graus está OK).
- Escuro: 89 graus F
- Leite: 85 graus F
- Branco: 85 graus F
Certifique-se de que a temperatura do chocolate fique dentro de 2 ou 3 graus das temperaturas mais frias enquanto você o estiver usando, usando uma almofada de aquecimento, se necessário. Se ficar muito quente ou frio, ele perderá a paciência e você terá que começar de novo.
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