Se você já experimentou maionese caseira, molho holandês ou outras emulsões, então há uma boa chance de que eles tenham "quebrado" ou se separado em você. Não há necessidade de começar do zero se você aprender esta solução rápida.
O que é uma emulsão?
Uma emulsão é a combinação de dois ingredientes que não se misturam facilmente, como óleo e vinagre ou água. Ao misturar muito lentamente um no outro, suas partículas se dispersam e se ligam, criando uma mistura espessa e cremosa como maionese ou holandês. O vinagrete também é uma emulsão, mas é conhecido como "temporário", então ele se separa naturalmente e você pode simplesmente agitá-lo para misturá-lo novamente.
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Por que as emulsões quebram?
Fazer uma emulsão é bastante fácil, mas pode ser um pouco delicado. Freqüentemente, se a temperatura estiver muito alta ou se o azeite for adicionado muito rapidamente, a mistura pode perder sua capacidade de se manter firme. Quando isso acontece, a emulsificação “quebrou” ou “separou”.
Como posso saber se minha emulsão se separou?
Quando você está adicionando a gordura (por exemplo, a manteiga ou o azeite), se você notar que a mistura começa para parecer granulado ou coalhado, então esta é uma boa indicação de que a emulsão está prestes a quebrar ou separado. Pare o que você está fazendo imediatamente e siga as instruções abaixo.
Como posso corrigir minha emulsão separada?
Para salvar a emulsificação, adicione um pouco de água fria e bata vigorosamente até que a mistura esteja completamente lisa novamente. Em seguida, retome normalmente. Se isso não funcionar, então sua emulsão precisa de um pouco mais de TLC. Em uma tigela separada, bata uma gema de ovo e um pouco do ácido que estiver usando (normalmente suco de limão ou vinagre). Quando estiver totalmente combinado, comece lentamente a bater a mistura quebrada na nova. Isso deve permitir que se forme uma emulsão nova e forte.
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