Existem poucas coisas na vida mais decadentes e deliciosas do que uma comida magistralmente preparada Steak emparelhado perfeitamente com um bom copo de vinho tinto. O aroma da carne ao ser cortada sobe suavemente, fazendo-lhe crescer água na boca antes mesmo de o garfo sair do prato. Estamos ficando com fome só de pensar nisso.
Mas quando suas habilidades de cozinhar bife não estão em dia, as coisas podem dar terrivelmente errado. A cena artística descrita acima pode transformar-se em um disco de hóquei carbonizado de uma refeição Num piscar de olhos. Felizmente, tudo o que você precisa é de um pouco de conhecimento básico, e você estará fazendo bifes que irão surpreender qualquer um que vier jantar em sua casa.
Aqui está o que você precisa saber.
1. Graus de carne
O bife para grelhar ou grelhar (não guisado ou guisado) deve ser de boa qualidade, se possível. Mas quais são os diferentes graus de carne, e o que eles significam?
As classificações baseiam-se principalmente na quantidade de marmoreio, que se refere à quantidade de gordura da carne. Quanto mais marmorizado, mais tenra, suculenta e saborosa é a carne. “Prime”, com seu amplo marmoreio, é o mais alto grau de carne, seguido por “escolha” e “selecione”.
A carne nobre também é mais jovem do que a escolha ou seleção, o que significa que a carne geralmente é mais macia do que a de gado mais velho.
2. Cortes delicados
Alguns cortes são naturalmente sensíveis. Lombo, filé mignon e filé mignon são todos perfeitamente bons no nível de escolha - não há necessidade de saltar para o primeiro se você escolher esses cortes. Além disso, se você usar uma marinada saborosa, que ajudará a compensar a falta de marmoreio, você pode se safar usando carne de bovino de qualidade selecionada.
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3. Cortes duros
Alguns cortes podem ser ligeiramente difíceis e se beneficiam muito com o marmoreio extra da primeira classe. Pense em costela, tira de bife e t-bone. Esses bifes não são muito duros em nenhum grau, mas na primeira, eles realmente brilham. Acontece que eles são cortes naturalmente saborosos, então o grau de escolha pode ser bom (e muito mais barato) se você puder encontrar um bife com muito marmoreio visível.
Cortes mais resistentes e de valor, como cabide, flanco, saia e bife tri-tip, geralmente são marinados antes de grelhar, então você pode escolher o grau. Se você está planejando um cozimento longo e lento, como um ensopado de carne ou assado de panela, você pode escolher. Mas, claro, não é recomendado que você escolha um bife duro de qualidade selecionada para simplesmente temperar com sal e pimenta e grelhar.
4. Marinades
Marinadas são uma forma útil não só de injetar sabor em graus mais baixos de carne bovina, mas também para amaciar cortes mais duros. Bife de flanco e bife de saia são geralmente marinados com uma mistura que inclui sal e algum tipo de ácido, que pode ajudar a quebrar os fios de proteína que tornam a carne dura. Para cortes selecionados, uma marinada rápida pode adicionar sabor extra, mas não deixe a carne muito tempo, ou ela pode começar a quebrar. Finalmente, você realmente não deve marinar carne de primeira - de que adianta gastar dinheiro extra se você não consegue nem mesmo provar a carne em si?
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5. A melhor selagem
Existem duas escolas principais de pensamento quando se trata de obter o melhor selinho em seu bife.
O primeiro é a selagem inicial. Deixe sua frigideira bem quente, acrescente seu bife e não vire até que a frigideira se solte facilmente, o que significa que uma boa crosta se formou. Isso geralmente leva alguns minutos. Adicione um pacotinho de manteiga ao virar e termine de cozinhar em um forno de 300 graus F se for um corte grosso. Deve levar de quatro a oito minutos para atingir uma temperatura interna de 120 graus F para médio-raro.
Este método funciona, mas pode levar a um bife que é cozido de forma desigual por dentro, com um perímetro mais duro e bem passado lentamente desbotando para um centro mais raro.
O segundo método é a selagem reversa. A ideia aqui é que você cozinhe o bife delicadamente em uma temperatura baixa até que esteja ligeiramente mal passado e, em seguida, sele-o em uma frigideira superquente com um pouco de manteiga e produtos aromáticos. A selagem leva menos tempo para se desenvolver, pois a carne já está quente, o que significa que há menos chance de cozinhar demais a carne enquanto espera a formação de uma boa crosta.
6. Como cozinhar bife
Antes de cozinhar, salgue a carne dos dois lados e deixe-a descansar por cerca de 40 minutos para trazê-la à temperatura ambiente.
Como grelhar um bife: Cozinhe o bife, coberto, do lado frio de uma grelha a carvão. Quando estiver alguns graus abaixo do seu cozimento preferido, mova-o para o lado quente da grelha para selar em ambos os lados.
Como cozinhar bife em uma frigideira: Adicione o óleo à frigideira e aqueça em fogo alto até soltar fumaça. Adicione seu bife temperadoe cozinhe até que uma crosta comece a se formar. Você pode virar seu bife sem perturbar a selagem; na verdade, ajudará seu bife a cozinhar uniformemente. Adicione um pouco de manteiga após os primeiros quatro minutos e, em seguida, continue a cozinhar e vire até que o bife esteja no ponto desejado.
Como cozinhar bife na grelha: Coloque uma frigideira na grelha do forno a cerca de 10 centímetros da fonte de calor e ligue a grelha cerca de 10 minutos antes de colocar o bife no forno. Assim que a frigideira estiver quente, adicione o bife temperado. Cozinhe por cerca de três minutos ou até que uma crosta se forme e o bife não grude na frigideira. Vire e cozinhe por mais três minutos para mal passado ou até atingir o nível desejado de cozimento.
7. Cozimento
O cozimento varia de mal passado (com um centro vermelho) a bem passado (sem rosa no centro). A maioria dos puristas recomenda não ir acima do médio para a maioria dos cortes, embora seja importante que os cortes com muita gordura e marmoreio sejam cozidos pelo menos malpassados. Caso contrário, a gordura no marmoreio não vai derreter de forma alguma, e não há sentido em obter um bife bem marmorizado se ele não se quebrar o suficiente para deixar sua carne bonita e suculenta.
- Raro: temperatura interna de 115-120 graus F antes de descansar
- Médio-raro: 120-130 graus F
- Médio: 140 graus F
- Poço médio: 150 graus F
- Muito bem: 160 graus F
O USDA recomenda um temperatura interna de pelo menos 145 graus F para garantir a segurança da sua carne.
8. Deixe descansar
Deixar sua carne descansar permite que seus sucos sejam redistribuídos, tornando o bife mais suculento do que se você fosse cortá-lo enquanto está escaldante. Deixe seus bifes descansar por cerca de 10 minutos antes de cortá-los.
9. Como fatiar
Bifes diferentes podem ser cortados de maneiras diferentes. Mas a coisa realmente importante a lembrar é cortar bifes duros como bifes de flanco, cabide e saia em fatias finas no grão. Isso quebrará os longos filamentos de proteína que podem tornar esses cortes tão difíceis de mastigar.
E aí está, seu guia básico para comprar e cozinhar bife. Você ficará surpreso com o quão fácil é agora fazer um bife saboroso e suculento como um profissional.
Publicado originalmente em março de 2016. Atualizado em setembro de 2017.
