W szeroko zakrojonym, interwebowym świecie pisania o jedzeniu, mody przychodzą i odchodzą. Pomagają nam odkrywać nowe potrawy i na nowo odkrywać stare ulubione. Ale jeśli chodzi o pieczenie, rodzaj tłuszczu, którego używasz, nie powinien być oparty na trendach, ale na pożądanych rezultatach. Zrozumienie, czym różnią się te tłuszcze, polega na tym, aby upewnić się, że każde ciasto, ciasto i bochenek chleba wyjdzie dokładnie tak, jak chcesz.
Nauka o tłuszczu w pieczeniu
Chociaż uważam, że „pieczenie to nauka” jest wymówką, której szefowie celebryci używają, by nie spędzać wystarczająco dużo czasu? ćwicząc prosty przepis na chleb drożdżowy, faktem jest, że to przynajmniej tyle nauki, ile jest Sztuka. I zrozumienie, że nauka czyni cię lepszym w sztuce.
Więcej: Czekoladowe ciasteczka z konopiami, które utrudniają zjedzenie tylko jednego
Bez względu na rodzaj tłuszczu, którego używasz, tłuszcze pełnią ważną funkcję w pieczeniu. Naśladują wilgoć bez odparowywania jak woda, zapewniają miękkość poprzez osłabienie glutenu, pomagają w proces pieczenia poprzez zapewnienie bardziej równomiernego rozłożenia ciepła i umożliwienie brązowienia poprzez przyciąganie ciepła bez parowanie.
Jeśli chodzi o tłuszcz, ważne jest przestrzeganie instrukcji dotyczących temperatury. Niezależnie od tego, czy jest stopiony, temperatura pokojowa czy zimno wpływa na jego interakcję z innymi składnikami.
Wszystkie tłuszcze robią to nieco inaczej, dlatego ważne jest, aby zrozumieć, co robi każdy tłuszcz. Zanim się zorientujesz, będziesz zastępować tłuszcze, aby dostosować swoje przepisy dokładnie tak, jak chcesz.
Masło: Wszystko o smaku
Z reguły dla smaku używa się masła. Jego zdolność do zmiękczania jest dobra, ale nie najlepsza. Kiedy używa się go do robienia ciast, jest nieco łuszczący się, ale nie najlepszy, a użyty do ciastek pozwala na pewne rozsmarowanie, chociaż nie jest najgorszy. Ale naprawdę można poczuć różnicę i tam zwykle wygrywa masło.
Zauważ, że masło europejskie ma nieco więcej tłuszczu (i technicznie smaku) niż masło amerykańskie. Choć różnica wydaje się nieistotna, wielu piekarzy (w tym ten) przysięga na jego wyższość. Masło występuje w odmianach solonych i niesolonych. Ogólnie rzecz biorąc, powinieneś używać niesolonej, chyba że przepis wyraźnie wymaga soli lub ograniczenia ilości używanej soli. Powinien być również stosowany w temperaturze pokojowej, chyba że przepis określa masło zimne lub roztopione. Zwróć uwagę, że masło klarowane najlepiej pozostawić w przepisach bez pieczenia, ponieważ klarowanie psuje smak i sprawia, że ciastka stają się gęste, a ciasteczka bardziej ciastowate.
Margaryna: Niewiele dobrego do niczego
Margaryna wydaje się mieć wiele właściwości podobnych do masła, ale nie są one zamienne. Wyższa zawartość wody w margarynie prowadzi do słabszego smaku, okropnej kruchości, dużo smarowania w przypadku ciasteczek i nieistotnej łamliwości w przypadku skórki ciasta. Nie ma też czegoś takiego jak niesolona margaryna.
Jeśli chodzi o pieczenie, jedyną rzeczą, do której jest dobry, jest fastrygowanie wierzchu lub pomaganie w zmniejszeniu przywierania. Dotyczy to jeszcze bardziej tych zdrowych dla serca produktów do smarowania. Jeśli chcesz oszczędzić tłuszcz, zdecyduj się na przepis wzywający do przecierów owocowych.
Więcej: Dokładna tarta z rabarbarem i migdałami, o której marzyliśmy
Tłuczenie: Delikatne ciasta i kruche kruche ciasto
Tłuszcz jest zasadniczo bezsmakowy w małych ilościach lub w przepisach, które mają dużo ponczu od bardzo aromatycznych składników, ale nadrabia to robiąc całkowicie delikatne ciasta i szybkie chleby i najbardziej kruche skórki ciasta. Należy tego unikać, jeśli w przepisie ma być mocny smak masła (jak lukier maślany), ponieważ ma raczej nieprzyjemny smak (jak zużyty olej z frytownicy). Jeśli pragniesz smaku masła, ale korzyści płynących z tłuszczu, zawsze możesz użyć pół tłuszczu i pół masła. Jedyne, co skracanie nie działa dobrze, to pliki cookie. Chociaż nie pozwala na zbyt duże rozsmarowanie, smak jest po prostu oczywisty… taki, który kojarzysz z tanimi ciasteczkami ze sklepu spożywczego.
Smalec: nawet lepszy niż skrócenie
Smalec ma zły rap, ale w rzeczywistości nie jest tak niezdrowy, jak ludzie sądzą, i jest w rzeczywistości tłuszczem wybieranym przez wielu dietetyków. To powiedziawszy, jest tak samo dobre jak skracanie przy zmiękczaniu ciast, sprawia, że ciasteczka trochę się nie rozprowadzają i tworzą najbardziej delikatną, łuszczącą się skórkę do ciasta, jaką kiedykolwiek jadłeś. Chociaż jest prawie identyczny ze skróceniem w działaniu na wypieki, nie ma tego rodzaju podróbki smak jak odpowiednik tłuszczu roślinnego, co czyni go dobrą alternatywą, jeśli smak tłuszczu po prostu się zmienia Wypadasz.
Olej roślinny: gęstsze ciasta i szybkie pieczywo
To, czy olej ma dużo smaku, zależy od tego, czego używasz. Oliwa z oliwek ma trochę, ale generyczny olej roślinny ich nie ma. Olej dodaje gęstości ciastom, dzięki czemu niektórzy ludzie wybierają tłuszcz do ciastek brownie i niektórych szybkich pieczywa (a właściwie każdego ciasta, do którego wolisz gęstszą konsystencję). Sprawia jednak, że ciasteczka są raczej ciastowate.
Więcej: Zrób ciasto ananasowe, bo potrzebujesz czegoś tak uroczego w swoim życiu
Olej kokosowy: Dodaj trochę smaku do ciast i szybkich pieczywa
Podobnie jak masło, olej kokosowy ma dużo smaku, chociaż jego profil smakowy jest inny. I pamiętaj, że nierafinowany olej kokosowy ma o wiele więcej smaku niż rafinowany. W rzeczywistości, jeśli zastępujesz olej kokosowy, możesz chcieć zmniejszyć cukier o około jedną trzecią, ponieważ olej kokosowy ma naturalną słodycz. Jeśli zastępujesz nim płynny tłuszcz, musisz go stopić, aby go użyć. Ale ponieważ olej kokosowy jest stały w temperaturze pokojowej, można go używać tak, jak w przypadku tłuszczów stałych. Wypróbuj go w ciasteczkach i słodkich szybkich chlebach, aby uzyskać odrobinę kokosowego smaku.
