Pianki i proszki, gumy i żele… to narzędzia gastronomii molekularnej. Dowiedz się, jak z nich korzystać podczas eksperymentów z gastronomią molekularną.
gastronomia molekularna
Twoje ulubione potrawy plus nauka!
Pianki i proszki, gumy i żele… to narzędzia gastronomii molekularnej. Dowiedz się, jak z nich korzystać podczas eksperymentów z gastronomią molekularną.
Chemia odblokowuje ekscytujące sposoby robienia wspaniałego jedzenia
Jeśli widziałeś już w telewizji jakikolwiek ślad kucharza celebrytów, to widziałeś, jak szefowie kuchni przekształcają mango w żółtko, homara w piankę, a sok owocowy w kawior w imię nowego stylu gotowania, który większość nazywa „kuchnią molekularną”. Dobrą wiadomością jest jednak to, że gastronomia molekularna nie musi pozostać na TELEWIZJA. Wyjmij fartuchy laboratoryjne i drewniane łyżki, ponieważ masz zamiar rozpocząć swój pierwszy eksperyment we własnym domu.
Czym jest gastronomia molekularna?
Zanim zaczniemy eksperymentować z gastronomią molekularną, ważne jest, aby dokładnie wiedzieć, w co się pakujemy. Jak dotąd nie ma organu zarządzającego, który mógłby powiedzieć, co jest, a czym nie jest gastronomią molekularną, więc wiele stylów gotowania jest błędnie określanych jako gastronomia molekularna. Na potrzeby poniższych eksperymentów skoncentrujemy się na wyłącznie żywności, którą można wyprodukować poprzez dodanie do żywności dodatków spożywczych (gazów, gum, past, zagęszczaczy itp.).
Dlaczego mielibyśmy to zrobić? Ponieważ dzięki gastronomii molekularnej możemy przerobić żywność. Możemy wziąć puddingi z mango i kokosa i sprawić, by wyglądały jak jajka, zamienić pianki w ciasta, stworzyć jadalne perełki do sałatek i milion innych rzeczy pomiędzy.
Oczywiście ta definicja różni się nieco od tej, którą zaproponował człowiek, który ukuł termin „gastronomia molekularna”, naukowiec Herve This. Był to bardziej naukowiec niż szalony naukowiec, ale położył podwaliny pod nowoczesną kuchnię molekularną ze względu na jego naukowe podejście do gotowania. Niestety definicja pomija wiele fajnych technik, które również powinieneś wypróbować (jak zamienianie jedzenia w parę, co jest całkiem niesamowite i używa cyrkulatorów zanurzeniowych do sous vide itp.), ale daje nam to dobre miejsce na start. Poza tym jest naprawdę fajnie!
Jak zacząć
Na początku będziesz potrzebować przewodnika. Na szczęście mamy coś dla początkujących gastronomów molekularnych. Znajdziesz w nim komplet książek na ten temat, gdzie zdobyć zestawy startowe oraz listę potrzebnych narzędzi. Swobodnie zapoznaj się z tym przewodnikiem na początku swoich poszukiwań.
Jednak pierwszą rzeczą do zrobienia przed zanurzeniem się w świecie kuchni molekularnej jest odkrycie, co jest możliwe. Jeśli nigdy nie widziałeś, co robią z nim szefowie kuchni, dowiedz się. W przewodniku wymieniono kilka książek, które pomogą Ci zacząć.
Gdy już wiesz, co chcesz zrobić, wystarczy znaleźć odpowiedni sprzęt, aby zacząć działać. Ponownie, nasz przewodnik zawiera już dobrą listę narzędzi i dodatków, których będziesz potrzebować, aby naprawdę rozpocząć swoje kulinarne eksperymenty. Jeśli jednak nie masz pewności, co chcesz zrobić, oto kilka przepisów na początek.
Eksperymentuj z tymi przepisami kulinarnymi:
Perełki jagodowego balsamicznego vinaigrette
Daje 1 szklankę pereł
Składniki:
- 1 szklanka oliwy z oliwek
- 1/2 szklanki malin
- 1 szklanka octu balsamicznego
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżeczka soli
- 2 gramy agaru w proszku
Wskazówki:
- Wlej oliwę z oliwek do wysokiej szklanki. Włóż szklankę do zamrażarki.
- Maliny przełożyć do miski i rozgnieść widelcem.
- Wlej ocet, cukier i sól i dobrze wymieszaj.
- Odstaw ocet na godzinę, a następnie włóż do robota kuchennego, aby zrobić cienkie puree.
- Wymieszać agar agar i wlać mieszaninę do rondla.
- Doprowadź mieszaninę octu do wrzenia, a następnie wlej z powrotem do miski.
- Szybko napełnij pipetę lub strzykawkę octem.
- Wlej balsamic do oleju. Powtórz z całym balsamicznym.
- Wyjmij łyżką cedzakową, spłucz i podawaj.
Wapno powietrze
Wydajność 1/2 litra piany
Składniki:
- 1 litr soku z limonki
- 1/2 szklanki cukru pudru
- 800 mililitrów wody
- 10 gramów lecytyny sojowej
Wskazówki:
- Wszystkie składniki wymieszać w misce drewnianą łyżką.
- Użyj blendera zanurzeniowego, aby ubić górę soku z limonki.
- Weź drewnianą łyżkę i zetrzyj piankę. Służyć.
Biszkopt 30 sekund
Ten przepis wymaga ubijaka do żywności, którego mogłeś zobaczyć w barach i lodziarniach do robienia bitej śmietany. Ciecz jest umieszczana w zbiorniku, a naboje z gazem pod ciśnieniem są wkładane do samego ubijaka. Gdy dźwignia jest naciśnięta na syfon, napowietrza mieszankę gazem iz braku lepszego określenia „rozpyla” ciecz, która teraz zamieniła się w pienisty krem. Świetnie nadają się do bitej śmietany, sosów i w tym przypadku ciasta.
Daje 1-2 ciastka
Składniki:
- 50 gramów kakao w proszku
- 80 gramów cukru
- 20 gramów mąki
- 3 jajka + 1 białko jajka
Wskazówki:
- Wymieszaj wszystkie składniki.
- Włóż mieszankę do syfonu z dwoma wkładami podtlenku azotu. (Spowoduje to wstrzyknięcie dużej ilości gazu do mieszanki, dzięki czemu ciasto będzie bardzo lekkie.) Naciśnij dźwignię syfonu do żywności, aby mieszanina białek jaj zaczęła wypełniać miskę do kuchenek mikrofalowych. Napełnij miskę do 1/3.
- Ciasto w kuchence mikrofalowej przez 30 sekund.
Więcej eksperymentów, więcej narzędzi
Niskowęglowodanowy pikantny sos żurawinowy Kat z cytrusami
Burbonowo-miodowa pianka
Technika kuchenna, którą kochamy w 2013 roku
