Styczeń to miesiąc, w którym mój apetyt wysyła mi mieszane wiadomości. Z jednej strony mam tak dość tego bogatego, słodkiego, dekadenckiego świątecznego jedzenia, że chcę uciec do buddyjskiej świątyni i przez resztę miesiąca żywić się delikatnie gotowanymi warzywami. Z drugiej strony, naprawdę zaczyna się zima i chcę zjeść odpowiednik dużej, przytulnej kołdry puchowej. Wiesz, przeciwieństwo delikatnie gotowanych warzyw.
Więcej:Obfite wegańskie gulasze, które zapewnią Ci ciepło przez całą zimę
I dlatego zwracam się ku japońskiej kuchni domowej. Pomyśl mniej sushi i więcej gorących, parujących misek makaronu udon i pachnących gorących garnków z kurczakiem. Brzmi satysfakcjonująco? Sprawdź te dwa przepisy z nowej książki kucharskiej znanego szefa kuchni Masaharu Morimoto, Opanowanie japońskiej sztuki domowej kuchni.
Przepis Nabeyaki udon (zupa z makaronem udon z gliny)
Morimoto: Kiedy czuję pierwszy mroźny listopadowy wiatr, moją pierwszą myślą jest: „Może czas sprawdzić moją restaurację na Hawajach”. Jeśli nie mogę, wiem, że nic mi nie będzie – w końcu zawsze jest nabeyaki udon. Tradycyjnie podawana w glinianym gorącym garnku zwanym donabe, który bardzo dobrze zatrzymuje ciepło, zupa jest najbardziej komfortowym jedzeniem w chłodne dni. Każda porcja to posiłek, a to za sprawą śliskiego, sprężystego makaronu udon, kurczaka, zieleniny i dziwnego, ale cudownego ciasta rybnego w różowej oprawce kamaboko. Kolejnym klasycznym dodatkiem jest krewetka w tempurze, wrzucona bezpośrednio do zupy, aby rozkoszować się soczystym, wzbogaconym jajkiem bulionem. Aby uzyskać prawdziwą ucztę, użyj domowego makaronu udon, który został ugotowany, wstrząśnięty w lodowatej wodzie i dobrze odsączony.
Służy 4
Składniki:
- 6 filiżanek dashi (wywar z suszonych ryb i wodorostów) lub kombu dashi (wywar z wodorostów)*
- 1/2 szklanki mirin (słodkie wino ryżowe)*
- 1/2 szklanki usukuchi (japońskiego sosu sojowego w jasnym kolorze)*
- 2 funty domowego makaronu udon lub świeżego lub mrożonego wstępnie ugotowanego makaronu udon
- 1/4 funta udek z kurczaka bez kości, pokrojonych na cienkie kawałki wielkości kęsa
- 8 (1/4 cala grubości) plastrów półksiężyca kamaboko (japońskie ciasto rybne)
- 4 średnie świeże lub uwodnione suszone kapelusze grzybów shiitake
- 4 szklanki bardzo luźno zapakowanego młodego szpinaku, maczanego we wrzącej wodzie, a następnie dobrze wyciskanego
- 4 szklanki bardzo luźno zapakowanych shungiku na szypułkach (zieleń chryzantemy) lub więcej szpinaku baby
- 2 szalotki, białe i jasnozielone części, pokrojone w paski 2×1/2 cala
- 4 duże jajka
- 4 sztuki krewetki w tempurze*
- Shichimi togarashi (japoński proszek siedmiu przypraw) do smaku
*Redaktor: Przepisy na dashi są w książce kucharskiej, ale możesz zamienić je na równą ilość wywaru z kurczaka lub warzyw. Możesz też użyć słodkiego białego wina zamiast mirin, zwykłego sosu sojowego zamiast usukuchi i gotowanej krewetki zamiast krewetki w tempurze. To nie będzie dokładnie to samo, ale nadal będzie smakowało wspaniale.
Wskazówki:
- Połącz dashi, mirin i sos sojowy w szerokim, płytkim garnku i zagotuj na dużym ogniu. Dodaj makaron udon i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż makaron się rozdzieli, około 2 minuty w przypadku makaronu świeżego i 4 minuty w przypadku makaronu mrożonego.
- Dodaj kurczaka, placki rybne i pieczarki do makaronu, każdy składnik w osobnej grupie. W razie potrzeby zmniejsz ogień, aby utrzymać mocne gotowanie na wolnym ogniu. Smaż, nie mieszając, ale jednokrotnie odwracając kawałki kurczaka, aż kurczak się ugotuje, około 3 minut. Lekko zmniejsz ogień. Dodaj szpinak, zielone chryzantemy i szalotki do makaronu, każdy w osobnym gronie. Gotuj tylko do momentu, gdy zielenie zaczną więdnąć, a makaron będzie w pełni ugotowany, ale nie bzdurny, około 1 minuty. Każde jajko włóż do innego obszaru garnka, uważając, aby nie złamać żółtek. Przykryj garnek i gotuj, aż białka jajek zestali się, a makaron będzie w pełni ugotowany, ale nie bzdurny, około 3 minut. Dodaj krewetkę w tempurze, aby unosiła się na powierzchni.
- Przynieś garnek do stołu wraz z 4 dużymi miskami i małym naczyniem shichimi togarashi do posypania.
Więcej:15 składników, których potrzebujesz w swojej spiżarni, aby opanować japońską kuchnię
Chikuzenni (kurczak duszony z korzeniem lotosu i pędami bambusa) przepis
Morimoto: Kiedyś danie przygotowywane głównie w pierwszych dniach Nowego Roku, chikuzenni jest tak smaczne, że stało się codziennym pożywieniem. Wiem, że nie mogę się doczekać stycznia, aby zagłębić się w ten ciężki warzywny gulasz z kurczaka bez sosu. Jak zwykle, niewiele więcej niż wywar dashi i kilka składników spiżarni łączy się, aby skromna, zdrowa kolekcja składników smakowała wyjątkowo. Najbardziej świąteczne wersje zawierają marchewki i korzeń lotosu wyrzeźbione w urocze kształty, ale Twoi goście pokochają Twoją, niezależnie od tego, czy marchewki przypominają małe kwiatki.
Porcja od 4 do 6
Składniki:
- ¼ funta pakowane próżniowo wstępnie ugotowane pędy bambusa (takenoko)
- 1/4 funta pakowany próżniowo wstępnie ugotowany korzeń lotosu (renkon)*
- 1/2 szklanki zielonej fasolki, przyciętej, pokrojonej (około 1 cala długości)
- 1/2 szklanki groszku śnieżnego, pokrojonego na pół
- 8 (3 cale długości, 1/4 cala grubości) plasterków odsączonego szarego konnyaku (japońskiego „ciasta z batatów”)*
- 2 łyżki prażonego oleju sezamowego
- 3/4 funta udek z kurczaka bez kości, pokrojonych na kawałki o średnicy 1,5 cm
- 1-1/2 szklanki grubo posiekanej (na nieregularne 1-calowe kawałki) obranej marchewki
- 6 średnich suszonych kapeluszy grzybów shiitake, uwodnionych i pokrojonych na ćwiartki
- 2 szklanki dashi (wywar z suszonych ryb i wodorostów) lub kombu dashi*
- 1/4 szklanki plus 2 łyżki japońskiego sosu sojowego
- 1/4 szklanki mirinu (słodkie wino ryżowe)*
- 2 łyżki cukru pudru
*Redaktor: Przepisy na dashi są w książce kucharskiej, ale możesz zamienić je na wywar z kurczaka lub warzyw. Możesz również użyć słodkiego białego wina zamiast mirinu. Jeśli nie możesz znaleźć korzenia lotosu lub ciasta z batatów, po prostu pomiń. To nie będzie dokładnie to samo, ale nadal będzie smakowało wspaniale.
Wskazówki:
- Odcedź pęd bambusa i korzeń lotosu. Przytnij wyboistą powierzchnię od podstawy pędu bambusa. Pokrój każdy na kawałki 1/4 cala.
- Zagotuj wodę w średnim garnku. Dodaj fasolkę szparagową i groszek śnieżny i gotuj przez 2 minuty. Wygarnij je i dobrze wypłucz pod zimną wodą. Dobrze odcedź i przełóż do miski.
- Dodaj korzeń lotosu, pęd bambusa i konnyaku do wrzącej wody, gotuj przez 1 minutę, a następnie odcedź na durszlaku.
- Połącz olej sezamowy i kurczaka na dużej patelni i ustaw na średnim ogniu. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż kurczak przestanie być różowy na zewnątrz, około 3 minut.
- Dodaj korzeń lotosu, pęd bambusa, konnyaku, marchewki i grzyby i gotuj mieszając przez 1 minutę. Dodaj dashi, zagotuj i gotuj przez 3 minuty. Dodaj sos sojowy, mirin i cukier i zagotuj. Gotuj do wrzenia, od czasu do czasu podrzucając, aż płyn całkowicie wyparuje, około 20 minut.
- Dodaj fasolkę szparagową i groszek śnieżny, dobrze wymieszaj i przełóż do misek. Przed podaniem poczekaj, aż danie ostygnie. Przechowuje się w hermetycznym pojemniku w lodówce do 3 dni.
Zanim wyjedziesz, sprawdź nasz pokaz slajdów poniżej.
