Gęsty i obfity, jedwabisty i elegancki, doskonały sos może wznieść wspaniałe danie na boski poziom – i może ukryć wszelkiego rodzaju grzechy.
Wejście do gry w sos może być zniechęcające, ale w rzeczywistości nie jest to takie trudne. Od przygotowania prostego sosu do patelni po rozpoczęcie od wywaru na wolnym ogniu — oto wskazówki, które pomogą Ci stać się mistrzem sosu, na który zasługujesz.
1. Zacznij od świeżych składników
Większość sosów koncentruje smaki składników, których używasz, więc chcesz zacząć od tego, co najlepsze. Na przykład nie chciałbyś używać starego, zwiędłego selera lub prawie gąbczastej marchewki, aby zrobić bogaty wywar. Wszelkie nieprzyjemne smaki staną się bardziej wyraźne, gdy zapas się zmniejszy, co spowoduje, że sos będzie kiepski.
2. Stwórz własne zapasy
Najlepsze sosy na bazie bulionu zacznij od domowego wywaru. Kremowy sos grzybowy będzie o wiele bardziej aromatyczny, gdy zrobi się go z domowego wywaru z grzybów lub kurczaka, niż z czegoś z kartonu lub puszki. Możesz także spróbować upiec kości z kurczaka, wołowiny lub wieprzowiny przed gotowaniem na wolnym ogniu, aby uzyskać jeszcze bogatszy smak.
Więcej:17 sosów, dzięki którym Twoja świąteczna pieczeń stanie się czymś wyjątkowym
3. Ale nie zabijaj się z tego powodu
Wiele tradycyjnych sosów dzwoni na demi-glace, zwykle wytwarzany przez redukcję domowego wywaru cielęcego z domowym sosem espagnole. Oczywiście w dzisiejszych czasach większość z nas nie ma czasu na wielogodzinne gotowanie 10 funtów kości cielęcych tylko po to, aby przygotować filiżankę sosu do posiłku. Na szczęście jest to dość łatwe znaleźć gotowy demi-glace albo w alejce z bulionem lub w zamrożonej alejce w sklepie spożywczym lub na targach dla smakoszy i specjalistycznych.
A jeśli naprawdę nie masz czasu na zrobienie od podstaw prostego wywaru z kurczaka, spróbuj dodać trochę seler, cebula, marchew i tymianek do gotowego bulionu i dusić przez chwilę, aż lekko zredukowany. Dzięki temu gotowy bulion będzie miał świeższy smak, a sos będzie smaczniejszy.
4. Zagęścić skrobią
Jest wiele sposobów na zagęszczenie sosu, ale użycie skrobi jest prawdopodobnie najczęstsze. Jeśli jednak po prostu dodasz mąkę do sosu, spodziewając się, że zgęstnieje, czeka cię grudkowaty bałagan.
Zasmażkę, która jest mieszanką mąki i masła, można stosować do zagęszczania nieprzezroczystych sosów. Zwykle najpierw robi się zasmażkę, potem dodaje się do niej płyny, a podczas gotowania będzie gęstnieć. Białą zasmażkę robi się przez stopienie masła i dodanie mąki, a następnie gotowanie przez kilka minut, aby nie smakowało już na surowo. Złotą i ciemną zasmażkę gotuje się, aż mąka zacznie się prażyć – złocista przez około 20 minut, a ciemna zasmażka do 45 minut.
Inną metodą zagęszczania jest użycie beurre manié. Zasadniczo ugniatasz razem masło i mąkę, aby utworzyć ciasto, a następnie dodajesz je do zupy lub sosu. Łącząc wcześniej skrobię i tłuszcz, unikasz wszelkich grudek, które powstałyby po dodaniu mąki do gorącego płynu.
W szczyptę możesz również użyć gnojowicy ze skrobi kukurydzianej, ale uważaj, aby nie używać jej za dużo — może to sprawić, że sosy będą nieapetycznie gumowate. Aby zrobić papkę ze skrobi kukurydzianej, dodaj 1 część skrobi kukurydzianej do 1 części zimnej wody, mieszaj do połączenia, a następnie dodaj do gorącego płynu. Na każdą szklankę płynu, który chcesz zagęścić, powinieneś użyć około 1 łyżki mąki kukurydzianej.
Pamiętaj tylko, że zagęszczanie skrobią może maskować niektóre smaki twojego sosu. Susan Volland, autorka encyklopedycznej, ale bardzo przyjemnej Sosy Masteringostrzega, że „skrobia może również maskować smaki, zwłaszcza sól, więc sosy bogate w skrobię wymagają dodatkowej soli i przypraw”.
5. Zagęścić bez skrobi
Jednym z najłatwiejszych sposobów na zagęszczenie sosu jest jego zredukowanie. Gdy się gotuje, wilgoć wyparuje, pozostawiając lepki sos. Po prostu bądź ostrożny, jeśli dokonujesz redukcji; dopraw sos po osiągnięciu pożądanej objętości, w przeciwnym razie może być zbyt mocny.
Inne sosy, w zależności od użytych składników, można zagęszczać wszystkim, od nasion chia i masła orzechowego po puree z tofu i banany. To naprawdę zależy od sosu, który robisz, więc dopasuj się do swojego gustu — krem z orzechów nerkowca może pomóc zagęścić wegański sos Alfredo, ale nie pasuje do sosu z czerwonego wina do steków.
Więcej:Jak zrobić sos Alfredo na każdą dietę
6. Sosy z patelni Master
Sosy do patelni to jeden z najłatwiejszych sposobów na urozmaicenie prostego posiłku. Kroki są proste. Przysmaż mięso, aż będzie gotowe. Wyjmij mięso na talerz, a następnie podsmaż trochę aromatów na patelni (bez wycierania patelni — chcesz, aby fond lub zrumienione kawałki na dnie patelni tam pozostały). Następnie pokryj patelnię winem, bulionem lub piwem, zeskrobując zrumienione kawałki drewnianą łyżką. Dodaj trochę bulionu, aby zwiększyć objętość sosu, a następnie lekko gotuj, aby smaki się połączyły. Voilà — masz sos do patelni!
7. Stwórz emulsję
Emulsje są kluczem do kremowych dressingów i jedwabistych sosów. Zemulgowany sos ma po prostu cząsteczki tłuszczu i wody zmieszane razem, a nie rozdzielone, zgodnie z Sosy Mastering. Emulsje z żółtka jaja służą do przygotowania kremowego sosu holenderskiego lub majonezu. Masło można wykorzystać do wzbogacenia prostych sosów do patelni, nadając im treści i lśniącego połysku. Ciężkiej śmietany lub crème fraîche można również użyć do tworzenia gęstych, bogatych sosów lub po prostu do dodania odrobiny tekstury do czegoś takiego jak sos pomidorowy.
8. Smakuj na bieżąco
Aby uzyskać zrównoważony sos, który naprawdę wyskakuje, ale nie przytłacza, musisz smakować na bieżąco. Jeśli zaczynasz od wywaru, spróbuj go, aby sprawdzić, czy może wzmocnić smak, zanim przejdziesz do następnego kroku. Podobnie, jeśli zamierzasz zredukować płyn, który jest już idealnie słony lub słodki, będziesz chciał go rozcieńczyć przed zmniejszeniem, w przeciwnym razie smaki staną się zbyt skoncentrowane.
Na koniec degustacja sosu jest równie ważna. To Twoja szansa na zrównoważenie smaków. Dodaj szczyptę soli lub pieprzu, wyciśnij sok z cytryny lub odrobinę śmietany — w każdym razie podążaj za swoimi kubkami smakowymi, aż sos będzie odpowiedni.
9. Dopasuj sos do swojego posiłku
Pomyśl o rodzaju spożywanego posiłku, a następnie zdecyduj się na sos. Nie chcesz utopić delikatnego fileta z tilapii z bogatym sosem z sera pleśniowego, tak jak lekki velouté z kurczaka zgubiłby się całkowicie na grillowanym antrykocie. Sosy powinny uzupełniać (myślę o pieczonym kurczaku z sosem drobiowym) lub kontrastować (myślę o pieczonym kurczaku z czosnkowym chimichurri) podawanego posiłku. Ustalenie tej równowagi wiąże się z doświadczeniem, więc dlaczego nie zacząć eksperymentować już dziś?
Więcej: 14 gorących i ognistych sposobów na urozmaicenie posiłków, które nie są Sriracha
