Dowiedz się o nauce pieczenie, a konkretnie rodzaje środków spulchniających, których używamy w naszych kuchniach.
Główną funkcją zakwasów, jak sama nazwa wskazuje, jest zakwaszanie wypieków. Niezależnie od tego, czy jest to chrupiący bochenek chleba, czy delikatne ciasto anioła, środki spulchniające mogą również zmiękczać i zapewniać delikatniejszą strukturę miękiszu. Ponadto, jeśli używasz sody oczyszczonej, ten środek spulchniający dodaje smaku (pomyśl o herbatnikach z sodą oczyszczoną).
Zakwas fizyczny: para
Niektóre wypieki liczą na duży zastrzyk pary, aby uzyskać potrzebny im wzrost. Na przykład pasztet ptysiowy, używany do robienia profiteroles, piecze się w wysokiej temperaturze przez pierwsze 10 minut w piekarniku, dzięki czemu „pęcznieje” dzięki szybkiemu wytwarzaniu pary.
Biologiczny środek spulchniający: fermentacja drożdży
Chociaż pierwsze chleby były płaskie, jak tortille i chleb naan, wyłapano dzikie drożdże, które później wykorzystano w „zacierze chlebowym” do fermentacji ciasta chlebowego. Ta metoda jest nadal stosowana do dziś, ponieważ niektórzy piekarze wolą używać dzikich i lokalnych drożdży wokół siebie niż drożdży kupowanych w sklepach. Znany obecnie jako starter na zakwasie, ten zacier chlebowy stał się „matką” piekarzy na całym świecie. Pozwalając dzikim drożdżom na fermentację mąki i wody, otrzymujesz mieszankę, która może być teraz podstawą wszystkich Twoich pieczywa. Niektórzy piekarze znają nawet zachowanie tej „matki” przez zamrażanie lub suszenie jej części do ponownej aktywacji kilkadziesiąt lat później!
Co to jest fermentacja? Fermentacja to proces, w którym komórki drożdży rozkładają cukier na energię. Aby wspomóc fermentację drożdży, a tym samym ciasta, należy wziąć pod uwagę temperaturę ciasta (bardzo wysoka lub bardzo niska temperatura zabije drożdże), ilość soli (sól to ciasto opóźniacz, co oznacza, że jeśli jest za dużo soli, ciasto będzie dłużej fermentować), ilość cukru (cukier jest tym, co drożdże żywią się) i ilość drożdży (za mało drożdży i twoje ciasto fermentuje powoli).
Rodzaje drożdży obejmują drożdże prasowane, aktywne drożdże suszone i drożdże instant.
Wypróbuj przepis na drożdże jako środek spulchniający: Bułeczki drożdżowe>>
Chemiczne środki spulchniające: Soda oczyszczona i proszek do pieczenia
Soda oczyszczona lub soda oczyszczona rozkłada się, tworząc dwutlenek węgla, który wytwarza zaczyn. Ale aby uzyskać wystarczającą ilość zaczynu, potrzebujesz dużo sody oczyszczonej. Dlatego zwykle łączy się to z kwasem, takim jak maślanka, jogurt, brązowy cukier lub ocet, aby zrównoważyć smaki. Zbyt dużo sody oczyszczonej pozostawia silny chemiczny smak w pieczonych produktach spożywczych.
Wszystkie proszki do pieczenia składają się z tych samych składników: sody oczyszczonej, kwasu i suszonej skrobi lub wypełniacza. Zwykle stosowany do zakwaszania ciast, daje delikatną skórkę.
Zrób własny proszek do pieczenia! Wymieszaj 1 część mąki kukurydzianej, 1 część sody oczyszczonej i 2 części kremu tatarskiego. Na przykład 1 łyżka mąki kukurydzianej, 1 łyżka sody oczyszczonej i 2 łyżki kremu tatarskiego. Przechowywać w hermetycznym pojemniku, aby zapewnić dłuższy okres przydatności do spożycia.
Więcej wskazówek dotyczących pieczenia
Pieczenie 101: Wybór odpowiedniej mąki
Pieczenie 101: Środki żelujące i zagęszczające
Pieczenie 101: Cukier i inne słodziki
