Czekolada jest trochę jak pizza: nawet jeśli jest zła, jest dobra. Ale jeśli właśnie wrzucałeś kawałki czekolady do swoich wypieków i liczysz na najlepsze, robisz to źle. Przy odrobinie finezji i know-how czekolada może całkowicie ożywić Twoje wypieki.
Przejdźmy przez wszystko, co musisz wiedzieć o pieczeniu z czekoladą.
Co oznacza procent
Kupując wysokiej jakości czekoladę, zazwyczaj znajdziesz na etykiecie reklamowany procent. Ten procent reprezentuje ilość kakao (wymawiane kuh-KAY-oh) w czekoladzie. Kakao składa się z masy kakaowej i masła kakaowego (tłuszczu). Im większa ilość kakao, tym mniej miejsca na cukier, więc wyższy procent oznacza mniej słodką czekoladę.
Więcej: 15 dodatków do ciastek z kawałkami czekolady następnego poziomu
Chociaż taki sam procent kakao nie oznacza, że dwa batony są takie same (proces gotowania, masło kakaowe do masy kakaowej i więcej może być inny), to mówi dokładnie, jak będzie słodka, co może być ważne przy podejmowaniu decyzji, jaką czekoladę połączyć z innymi składnikami ulubionej czekolady przepisy kulinarne.
Inne składniki
Istnieją również niewielkie ilości innych składników, które mogą lub nie mogą być zawarte – jak lecytyna (emulgator wzmacniający gładkość) i wanilii lub waniliny (zwykle syntetycznej) – ale zazwyczaj stanowią one mniej niż 1 procent składu czekolada. Niektóre czekoladki mogą zawierać produkty mleczne (chociaż europejscy czekoladnicy unikają tej amerykańskiej praktyki poza czekoladą mleczną), a reszta to cukier.
Kuwertura
Dla większości z nas wystarczy topienie kawałków czekolady, aby pokryć truskawki lub maczać trufle. Ale profesjonalni – i aspirujący – cukiernicy używają czekolady wykonanej z wyższym procentem masła kakaowego zwanego kuwertura. Jest droższy i zwykle można go znaleźć w sklepach specjalistycznych, ale topi się i gładko pokrywa, nadając Twoim kreacjom bardziej dopracowany wygląd.
Więcej: Sama czekolada jest dobra, ale czekolada z tymi produktami jest lepsza
Wskazówki dotyczące temperowania:
- Temperowanie nadaje czekoladzie błyszczące wykończenie. Aby uzyskać najlepsze wyniki, użyj metody siewu podwójnego kotła.
- Właściwe odpuszczanie polega na przetapianiu bardzo niski podgrzać, schłodzić, a następnie ponownie podgrzać bardzo niski ciepło.
- Jeśli złamiesz czekoladę podczas temperowania, użyj masła lub oleju roślinnego na małym ogniu i mieszaj, aż wróci.
Pierwotnie opublikowany w lutym 2016 r. Zaktualizowano w lipcu 2017 r.
