Cztery lata temu Karen Rysavy, mieszkanka Gypsum w Kolorado, rozpoczęła dietę niskowęglowodanową po tym, jak jej mąż ogłosił zamiar przejścia na dietę Atkinsa. Początkowo zaniepokojona jego bezpieczeństwem, badania, które przeprowadziła, ostatecznie uczyniły z niej wierzącą. Rok później schudła o 10 rozmiarów i była o 65 funtów lżejsza, a jej mąż stracił tyle samo. Obie poprawiły swoje zdrowie, a Rysavy obniżyła poziom cholesterolu we krwi o setki punktów już po pierwszych dwóch miesiącach.
Jednak rok po tym początkowym sukcesie Rysavy złamała kręgosłup podczas jazdy na sankach z ich synem. Co zaskakujące, była w stanie utrzymać pełną utratę wagi przez cały długi okres rekonwalescencji — co więcej, twierdzi, że było to łatwe.
„Jeszcze bardziej szokujące niż mój sukces w odchudzaniu jest poprawa mojego ogólnego stanu zdrowia” — mówi Rysavy. „Te mity o uszkodzeniu nerek i o tym, jak tłuszcze nasycone zatykają moje tętnice, po prostu mnie teraz śmieszą. Nie tylko widziałem wiele badań, które to obalają, ale mam czteroletnie testy laboratoryjne, które bezsprzecznie dowodzą, jak zdrowy jest dla mnie ten sposób życia!”
Rysavy nie przesadza. Kiedy w styczniu 2002 roku złamała kręgosłup, wykonano jej prześwietlenie, które ujawniło coś więcej niż tylko złamanie kręgów — nawet dla jej niewprawnego, gołym okiem było wyraźnie widocznych kilka dużych kamieni nerkowych. Zbyt duży, by uformować się w ciągu zaledwie dwóch lat, odkąd zaczęła dietę niskowęglowodanową, zamiast tego obwinia lata diety niskotłuszczowej i efektu jo-jo, teoria potwierdzone przez obserwację z września 2003 roku, która wykazała, że przez cały rok była wolna od kamieni po wielu operacjach litotrypsji w celu usunięcia starego kamienie. „[Lekarz] chce zobaczyć mnie ponownie za kolejne dwa lata, zanim ogłosi, że jestem „wyleczony”, ale jestem pewien, że tak się stanie”. 
Rysavy ma również testy laboratoryjne, które wykazują stałą poprawę poziomu cholesterolu we krwi w ciągu ostatnich czterech lat. „Próbowałam diet niskotłuszczowych, a nawet leków mających na celu obniżenie poziomu cholesterolu, ale mój cholesterol i waga nadal rosły” — mówi. „Niskowęglowodanowa dieta to pierwsza i jedyna rzecz, która pomogła. Oprócz rzeczy, o których już wam mówiłem, jest fakt, że nigdy nie jestem głodny, naprawdę lubię całe moje jedzenie, Jem więcej owoców i warzyw niż większość ludzi, których znam, stosujących tak zwaną „zbilansowaną” dietę i nigdy nie mam energii spadki. Zacząłem ćwiczyć tylko dlatego, że cholernie dobrze się czuję! Zanim zmieniłem swoje nawyki żywieniowe, nigdy nie miałem energii, kropka. Teraz nigdy nie przestaję się ruszać — ani uśmiechać!”
Rysavy tak mocno wierzy w swój plan żywieniowy, że samodzielnie opublikowała nie jedną, ale dwie książki kucharskie o niskiej zawartości węglowodanów, jednocześnie budując popularną i obszerną stronę internetową (www.trulylowcarb.com). Obecnie publikuje bezpłatny miesięczny biuletyn online i jest stałym współpracownikiem Energia o niskiej zawartości węglowodanów czasopismo. Nieżyjący już Robert Atkins, lekarz medycyny, rozpoznał ją w październiku 2001 roku, czyniąc z niej historię sukcesu na stronie internetowej Atkins Center, a później zacytował ją w swojej ostatniej książce dietetycznej Atkins for Life.
„Moją życiową misją jest informowanie ludzi, że niskowęglowodanowa dieta nie musi równać się wysokiej zawartości białka i że nie żywię się czerwonym mięsem i bekonem – ani też nikt na diecie niskowęglowodanowej!”
