Pasteryzacja, od czasu jej wprowadzenia na początku XX wieku, została uznana za radykalną redukcję chorób i zgonów spowodowanych skażonym mlekiem. Ale dzisiaj niektórzy ludzie rezygnują z pasteryzowanego mleka, ponieważ twierdzą, że jest to smaczniejsze i zdrowsze „surowe mleko”.
Urzędnicy zdrowia publicznego nie mogli się z tym nie zgodzić.
Picie surowego (nieprzetworzonego) mleka lub spożywanie surowych produktów mlecznych jest „jak granie w rosyjską ruletkę ze swoim zdrowia” — mówi John Sheehan, dyrektor Wydziału Nabiału i Jaj w Agencji ds. Żywności i Leków Bezpieczeństwo. „Każdego roku obserwujemy wiele przypadków chorób przenoszonych drogą pokarmową związanych ze spożyciem surowego mleka”.
Ponad 300 osób w Stanach Zjednoczonych zachorowało po wypiciu surowego mleka lub zjedzeniu sera z surowego mleka Według Centrum Kontroli i Zapobieganie.
Surowe mleko może być siedliskiem organizmów chorobotwórczych (patogenów), takich jak bakterie campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia i brucella. Typowe objawy chorób przenoszonych drogą pokarmową przez wiele z tych rodzajów bakterii to biegunka, skurcze żołądka, gorączka, ból głowy, wymioty i wyczerpanie.
Większość zdrowych osób wraca do zdrowia po zatruciu pokarmowym w krótkim czasie, ale u innych mogą wystąpić objawy przewlekłe, ciężkie lub zagrażające życiu.
Osoby z osłabionym układem odpornościowym, takie jak osoby starsze, dzieci i osoby z pewnymi chorób lub stanów, są najbardziej narażeni na ciężkie infekcje patogenami, które mogą być obecne w nieprzegotowane mleko. U kobiet w ciąży choroba wywołana przez Listeria monocytogenes może spowodować poronienie, śmierć płodu lub chorobę lub śmierć noworodka. A infekcja Escherichia coli została powiązana z zespołem hemolityczno-mocznicowym, stanem, który może powodować niewydolność nerek i śmierć.
Niektóre choroby, którym pasteryzacja może zapobiegać, to gruźlica, błonica, polio, salmonelloza, angina, szkarlatyna i dur brzuszny.
Pasteryzacja i zanieczyszczenie
Proces pasteryzacji wykorzystuje ciepło do niszczenia szkodliwych bakterii bez znaczącej zmiany wartości odżywczej lub smaku mleka. Oprócz zabijania bakterii chorobotwórczych pasteryzacja niszczy bakterie powodujące psucie się mleka, wydłużając okres przydatności do spożycia mleka.
Mleko może zostać zanieczyszczone w gospodarstwie, gdy zwierzęta przenoszą bakterie do mleka. Krowy, kozy i owce przenoszą bakterie w jelitach, które nie powodują chorób, ale mogą powodować choroby u ludzi, którzy spożywają ich nieprzetworzone mleko lub produkty mleczne.
Ale patogeny przenoszone przez zwierzęta nie są jedynymi sposobami zanieczyszczenia, mówi Tom Szalkucki, zastępca dyrektora Wisconsin Center for Dairy Research na Uniwersytecie Wisconsin-Madison. Krowy mogą pobierać patogeny ze środowiska, po prostu kładąc się, dając zarazkom możliwość gromadzenia się na wymieniu, narządzie, z którego wydzielane jest mleko. „Pomyśl, ile razy krowa kładzie się na polu lub w stodole” – mówi Szalkucki. „Nawet jeśli obora jest dokładnie i regularnie czyszczona, nie jest parowana. Zanieczyszczenie może mieć miejsce, ponieważ nie jest to sterylne środowisko”.
Hymn na zdrowie
Zwolennicy surowego mleka twierdzą, że nieprzetworzone mleko jest zdrowsze, ponieważ pasteryzacja niszczy składniki odżywcze i enzymy niezbędne do wchłaniania wapnia. Mówią, że zabija również pożyteczne bakterie i jest związany z alergiami, zapaleniem stawów i innymi chorobami.
Tak po prostu nie jest, mówi Sheehan. Badania wykazały, że nie ma znaczącej różnicy w wartości odżywczej mleka pasteryzowanego i niepasteryzowanego, mówi. Kazeiny, główna rodzina białek mleka, pozostają w dużej mierze niezmienione, a wszelkie modyfikacje białek serwatki, które mogą wystąpić, są ledwo zauważalne.
„Mleko jest dobrym źródłem witamin, tiaminy, kwasu foliowego, witaminy B-12 i ryboflawiny”, dodaje Sheehan, „a pasteryzacja skutkuje stratami od zera do 10 procent dla każdego z nich, co większość uznałaby za marginalne zmniejszenie."
|
Rutynowe pobieranie próbek produktu wykazało obecność bakterii w partii nr 139 „sera z naturalnego surowego mleka” wyprodukowanego przez Meadow Valley Farma po tym, jak ser został rozprowadzony na targowiskach rolników i w specjalistycznych sklepach spożywczych w niektórych częściach stanu Indiana i Wisconsin. Te dzieci i 60 innych osób w Illinois, Indianie, Ohio i Tennessee rozwinęło krwawą biegunkę, skurcze, gorączkę, dreszcze i wymioty wywołane przez S. Typhimurium śledzone do spożywania surowego mleka. Producent mleka dobrowolnie zrzekł się licencji na sprzedaż surowego mleka na polecenie Departamentu Rolnictwa stanu Ohio. Dziesięć z 12 ofiar to kobiety w ciąży, a infekcja bakterią spowodowała pięć martwych urodzeń, trzy przedwczesne porody i dwoje zakażonych noworodków. Stwierdzono, że krowa, która padła w mleczarni, była zarażona wścieklizną. Przenoszenie wirusa wścieklizny przez niepasteryzowane mleko, chociaż nie jest powszechną drogą infekcji, jest teoretycznie możliwe, zgodnie z Centers for Disease Control and Prevention. |
Podczas gdy główne składniki odżywcze pozostają niezmienione przez pasteryzację, witamina D, która poprawia wchłanianie wapnia przez organizm, jest dodawana do przetworzonego mleka. Witamina D nie występuje w znaczących ilościach w surowym mleku.
„Pasteryzacja zniszczy niektóre enzymy” – mówi dr Barbara Ingham, profesor nadzwyczajny i naukowiec zajmujący się żywnością na Uniwersytecie Wisconsin-Madison. „Ale enzymy naturalnie obecne w mleku to enzymy bydlęce. Nasze ciała nie używają enzymów zwierzęcych do metabolizowania wapnia i innych składników odżywczych”.
„Enzymy w jedzeniu i piciu są rozkładane w przewodzie pokarmowym człowieka” – dodaje Ingham. „Ciała ludzkie polegają na naszych rodzimych enzymach do trawienia i metabolizowania żywności”.
„Większość rodzimych enzymów mleka przetrwa pasteryzację w dużej mierze nienaruszoną” — mówi Sheehan — „w tym te, które uważa się za mające naturalny właściwości przeciwdrobnoustrojowe i te, które przyczyniają się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia mleka”. Uważa się, że inne enzymy, które przeżywają, odgrywają pewną rolę dojrzewanie sera.
Ingham mówi, że pasteryzacja zniszczy niektóre bakterie, które mogą być pomocne w fermentacji mleka w produkty takie jak ser i jogurt, „ale korzyść z zniszczenia szkodliwych bakterii znacznie przewyższa rzekome korzyści z zatrzymania tych pomocnych mikroorganizmy. Ponadto, dodając mikroorganizmy potrzebne do fermentacji, możemy zapewnić produkt o niezmiennie wysokiej jakości”.
Nauka nie wykazała związku między piciem surowego mleka a zapobieganiem chorobom. „Niewielkie ilości przeciwciał w mleku nie są wchłaniane w przewodzie pokarmowym człowieka” – mówi Ingham. „I nie ma naukowych dowodów na to, że surowe mleko zawiera czynnik przeciw artretyzmowi lub że zwiększa odporność na inne choroby”.
Fani surowego mleka często powołują się na jego bogaty kremowy smak – mówi Szalkucki, który dodaje, że może być bardziej kremowy, ponieważ nie jest wytwarzany zgodnie ze standardami dla mleka przetworzonego. „Jeśli idziesz do sklepu spożywczego i kupujesz płynne mleko, jest ono standaryzowane na określony procent tłuszczu, na przykład 2 procent” – mówi. „Surowe mleko jest potencjalnie bardziej kremowe, ponieważ nie zostało znormalizowane i ma wyższą zawartość tłuszczu”.
Prawo
Sprzedaż surowego mleka pakowanego do użytku konsumenckiego w różnych stanach jest naruszeniem prawa federalnego egzekwowanego przez FDA (handel międzystanowy). Ale każdy stan reguluje sprzedaż surowego mleka w obrębie stanu (intrastate), a niektóre stany zezwalają na jego sprzedaż. Oznacza to, że w niektórych stanach zakłady mleczarskie mogą sprzedawać je lokalnym sklepom spożywczym lub innym konsumentów bezpośrednio z gospodarstwa lub na jarmarkach rolniczych lub innych imprezach gminnych, w zależności od potrzeb prawo stanowe.
W stanach, które zabraniają sprzedaży surowego mleka na terenie stanu, niektórzy próbują obejść to prawo poprzez „dzielenie się krowami” lub „dzierżawę krów”. Wnoszą opłatę do A rolnika do wydzierżawienia lub zakupu części krowy w zamian za surowe mleko, twierdząc, że w rzeczywistości mleka nie kupują, ponieważ są współwłaścicielami krowa. Stan Wisconsin zakazał programów dzierżawy krów po tym, jak w 2001 roku 75 osób zaraziło się bakterią Campylobacter jejuni w wyniku picia niepasteryzowanego mleka uzyskanego w ramach takiego programu.
Sery z surowego mleka
FDA zezwala na produkcję i sprzedaż międzystanową serów z surowego mleka, które dojrzewają przez co najmniej 60 dni w temperaturze nie niższej niż 35 stopni Fahrenheita. „Jednak ostatnie badania podają w wątpliwość skuteczność 60-dniowego starzenia jako sposobu na redukcję patogenów” – mówi Sheehan.
Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Stosowanego Żywienia FDA (CFSAN) bada obecnie bezpieczeństwo serów z surowego mleka i planuje opracować profil ryzyka dla tych serów. Informacje te pomogą menedżerom ds. ryzyka FDA w podejmowaniu przyszłych decyzji dotyczących regulacji tych produktów w celu ochrony zdrowia publicznego.
Zapewnienie bezpieczeństwa mleka
FDA zapewnia nadzór nad przetwarzaniem mleka surowego na mleko pasteryzowane, twaróg, jogurt i kwaśna śmietana w ramach Krajowej Konferencji ds. Międzystanowych Przesyłek Mleka „Klasa A”. program. Ten program współpracy między FDA i 50 stanami oraz Portoryko pomaga zapewnić jednolitość przepisów dotyczących mleka oraz bezpieczeństwo mleka i przetworów mlecznych. Program opiera się na standardach opisanych w rozporządzeniu FDA o pasteryzowanym mleku (PMO), modelowym kodeksie przepisów, które państwa mogą przyjąć we własnych przepisach.
W ramach programu klasy A personel państwowy przeprowadza inspekcje i przydziela oceny regionalnego mleka FDA Specjaliści kontrolują te oceny, mówi Richard Eubanks, MPH, starszy specjalista ds. higieny mleka w programie CFSAN’s Milk Zespół bezpieczeństwa. „To rygorystyczny proces kontroli i audytu”, mówi, i „obejmuje od krowy do kartonu”, zaczynając od gospodarstwa mleczarskiego i kontynuując poprzez przetwarzanie i konfekcjonowanie produktów na mleku rośliny. Produkty, które pomyślnie przejdą kontrolę, mogą być oznaczone jako „Klasa A”.
Program mleka klasy A FDA obejmuje pasteryzowane mleko od krów, kóz, owiec i koni. Surowe mleko i sery z surowego mleka nie mogą być oznakowane jako klasa A, ponieważ nie są pasteryzowane i nie są objęte programem.
