Jeśli pieczenie od podstaw przynosi rozczarowanie
wyniki, przyczyna może być prosta — zniecierpliwienie przepisem
instrukcje.
„Wszystko, co ty upiec to mały eksperyment naukowy” — wyjaśniła Kathy Walsten, nauczycielka żywienia w Kansas State University Research and Extension.
Często jest to ten sam eksperyment, który uczniowie widzą, gdy nauczyciel miesza sodę oczyszczoną z octem lub sokiem z cytryny. Rezultatem jest musująca reakcja chemiczna – uwolnienie pęcherzyków dwutlenku węgla (CO2).
W przepisach soda oczyszczona i proszek do pieczenia musują po zmieszaniu z płynem i kwasem, powiedział Walsten. Dlatego nazywane są środkami spulchniającymi. Ich pęcherzyki CO2 powodują, że ciasta, babeczki i szybkie pieczywo rosną.
Soda oczyszczona jest środkiem spulchniającym w przepisach, które zawierają płynny składnik zawierający kwas, taki jak maślanka lub jogurt. Siła pieczenia to soda, która jest dostarczana z własnym suchym kwasem, więc jest środkiem spulchniającym, gdy inne składniki przepisu po prostu zapewniają wilgoć.
Dlatego kucharze nie powinni ignorować części, w której instrukcje dotyczące przepisu wymagają oddzielnego mieszania wszystkich suchych i płynnych składników, powiedział Walsten. Podejście oznacza dwie miski do umycia. Ale zapewnia również, że reakcja zaczynu nie rozpocznie się do samego końca procesu mieszania.
Przepisy również kontrolują reakcję, gdy instruują kucharzy, aby mieszali składniki, aż będą ledwo zwilżone. Takie podejście tworzy grudkowate ciasto, które dotyczy niektórych kucharzy, powiedział Walsten. Minimalizuje również ilość gazu CO2, który może wydostawać się z ciasta.
