W przypadku wielu przepisów temperowanie czekolada pierwszy to klucz do lśniącej powierzchni wolnej od białych smug i plam. Ale temperowanie czekolady to nie tylko jej topienie. Musi osiągnąć dokładną temperaturę we właściwej kolejności, aby zapobiec tworzeniu się niewłaściwych rodzajów kryształów masła kakaowego w czekoladzie, które mogą powodować wiele nieatrakcyjnych rezultatów.
Więcej: 11 przepisów na ciemną czekoladę, które sprawią, że będziesz się ślinić
Oprócz zapobiegania plamistości, odpuszczanie faktycznie podnosi temperaturę topnienia (a tym samym temperaturę chłodzenia) czekolada, co oznacza, że nie topi się w kontakcie z palcami, gdy zanurza się w niej cukierki, a potem szybciej się schłodzi zanurzone. Nadaje również tym cukierkom lśniący, błyszczący wygląd i ostry trzask, gdy zostanie złamany.
Temperowanie czekolady można wykonać na wiele sposobów. Możesz nawet użyć kuchenki mikrofalowej do topienia, ale będziesz musiał uruchomić ją z połową mocy nie dłużej niż minutę za jednym razem, mieszając między sesjami. Niektórzy uważają, że płyta kuchenna jest łatwiejsza, ponieważ kuchenka mikrofalowa nie oszczędza aktywnego czasu.
Więcej:Przewodnik po różnych rodzajach czekolady
Jak temperować czekoladę
1. Pokrój czekoladę na małe kawałki lub użyj kawałków czekolady.
2. Ustaw podwójny bojler i zagotuj wodę.
3. Dodaj 2/3 czekolady na górę podwójnego bojlera i doprowadź rozpuszczoną czekoladę do kolejnych temperatur, cały czas mieszając. Zdejmij z ognia po osiągnięciu odpowiedniej temperatury (1 lub 2 stopnie jest OK). Kontynuuj mieszanie z ognia, jeśli czekolada nie jest całkowicie stopiona.
- Ciemny: 115 stopni F
- Mleko: 110 stopni F
- Biały: 105 stopni F
4. Do roztopionej czekolady dodawaj po trochu pozostałą czekoladę, cały czas mieszając, aż cała czekolada się rozpuści. Staraj się utrzymywać mieszaninę w następujących temperaturach, przywracając ją do podgrzania, jeśli temperatura zacznie zbytnio spadać (ponownie, 1 lub 2 stopnie są w porządku).
- Ciemny: 89 stopni F
- Mleko: 85 stopni F
- Biały: 85 stopni F
Upewnij się, że temperatura czekolady pozostaje o 2 lub 3 stopnie niższej temperatury podczas jej używania, w razie potrzeby użyj podkładki grzewczej. Jeśli zrobi się za gorąco lub za zimno, straci panowanie nad sobą i będziesz musiał zacząć od nowa.
Więcej:20 razy czekolada była całkowicie uwodzicielska
