Każdy powinien samodzielnie przygotowywać kiszoną kapustę. Nie tylko uzyskujesz wszystkie zalety tych probiotyków indukowanych fermentacją, ale także porzucasz wszystkie konserwanty z wersji w puszkach i słoikach.
Okazuje się też, że jest to śmiesznie proste w wykonaniu. Można by pomyśleć, że już to wiem. Mój dziadek kiedyś stacjonował w Niemczech… mój tata nawet tam mieszkał przez jakiś czas. Zostałem wprowadzony do kiszonej kapusty, gdy byłem dzieckiem. Mam niewyraźne wspomnienie mojej babci, która myślała, że to zabawne. Myślałem, że w sklepie można kupić tylko kiszoną kapustę w słoiku. Chyba powinienem był zapytać ją, jak to zrobić.
Zaczyna się w ten sam sposób, w jaki zaczyna się każdy przepis na marynowanie lub fermentację: przez sterylizacja słoików. Sposób, w jaki to robię, to dwa różne rozmiary słoików do sterylizacji — sam słoik z kiszoną kapustą i mniejszy słoik służący do ważenia zawartości większego słoika. Przed rozpoczęciem upewnij się, że mniejszy słoik pasuje do większego słoika, ale oba powinny być wysterylizowane.
Następnie możesz zacząć robić swoją kiszoną kapustę.
Kiedy twoje słoiki zostaną wysterylizowane, oderwij wszystkie zwiędłe zewnętrzne liście od kapusty i pokrój kapustę na pół.
Następnie użyj noża, aby wyciąć rdzeń z połówek, wykonując trójkątne nacięcia wokół łodygi.
Aby ułatwić szatkowanie kapusty, lubię potem przeciąć połówki na pół. Powinno to sprawić, że będą łatwe do opanowania podczas ich cięcia, co jest ważne, ponieważ potrzebujesz jednolitych strzępów.
Użyj mandoliny, aby stworzyć jednolite strzępy. Robot kuchenny rzeczywiście się szatkuje, ale generuje też wiele różnych rozmiarów, co oznacza, że kapusta będzie fermentować w różnym tempie. Może to spowodować nierównomierny smak całej kiszonej kapusty. Ale przystawka do szatkowania robota kuchennego jest lepsza niż ręczne krojenie.
Możesz użyć wielu różnych rodzajów soli, ale nie soli kuchennej. Sól peklowana i sól morska są najlepsze, ale sól koszerna też się sprawdza. Sól koszerna jest tym, co większość ludzi będzie miała pod ręką, ale wiedz, że fermentacja z solą koszerną może potrwać dłużej. Warto czekać, więc jeśli to masz, nie kupuj czegoś, z czego nie skorzystasz w inny sposób.
Częścią tego kroku jest wyciągnięcie wody z kapusty, ale także dodaje smaku. Kiedy dodasz sól, bądź przygotowany — kapusta bardzo szybko zaczyna wydzielać wodę. To dobrze, ale nie zdziw się, jak szybko to się dzieje.
Nie potrzebujesz dodatkowych przypraw, chociaż lubię kminek. Nasiona kopru są również dobre. Jeśli chcesz je dodać, nadszedł czas. Jest bardzo mokra od wody sączącej się z kapusty i dokładnie się wymiesza.
Aby fermentować, musisz chronić to, co jest sfermentowane, przed wystawieniem na działanie powietrza. Dlatego zakopywali fermentujące towary. Zapakuj kapustę naprawdę dobrze do kilku litrowych słoików Mason. Zrób to dobrze i zapakuj, i nie wypełniaj go zbyt mocno. Musisz zostawić miejsce na wagę.
Wysterylizowałem mniejszy słoik Masona (taki, który pasowałby do mojego głównego słoika) i napełniłem go (czystymi) kamieniami akwariowymi. Możesz także użyć kulek. Heck, niektórzy ludzie najwyraźniej używają gotowanych kamieni. Wystarczy dociążyć kapustę, aby pozostała pod wytworzoną solanką. Każda kapusta unosząca się na wierzchu może pokryć się szumowiną lub pleśnią. Oba są zdejmowane, gdy są ześlizgiwane z góry, ale jeśli będą siedzieć zbyt długo, mogą zrujnować twoją partię. Najlepiej nie ryzykować, nie dopuszczając do tego.
Lubię używać kawałka czystej tkaniny lub gazy zamiast metalowego dysku, kiedy go uszczelniam, ponieważ pozwala to na ucieczkę gazu – co zmniejsza bulgotanie – bez wpuszczania kurzu. Pierścień słoika Mason utrzyma go na miejscu. Ale jeśli nie możesz tego zrobić, możesz umieścić pod nim blaszkę, aby złapać wszelkie płyny, które bulgoczą podczas fermentacji.
Domowy przepis na kiszoną kapustę
Wydajność około 1-1/2 kwarty
Czas przygotowania: 30 minut | Całkowity czas: 3-7 dni
Składniki:
- 1 średnia kapusta zielona
- 1-1/2 łyżki soli peklującej lub innej nierafinowanej soli (można użyć soli koszernej)
- 1 łyżka kminku
Wskazówki:
- Usuń luźne, zewnętrzne liście z główki kapusty. Podziel kapustę przez środek ostrym nożem, używając powolnego, energicznego ruchu kołyszącego, aby pokroić kapustę, jeśli masz trudności. Usuń grube rdzenie kapusty i podziel każdą połowę na 2 na 4 równe ćwiartki. Rozdrobnij kapustę na cienkie, jednolite wstążki za pomocą noża, mandoliny lub robota kuchennego. Odrzuć wszelkie kawałki lub nierówne kawałki.
- W dużej misce wymieszaj sól z kapustą w proporcji około 1 łyżki nierafinowanej soli na 2 funty kapusty. Masuj miksturę rękami, aby rozbić ściany komórkowe kapusty, aż zacznie nabierać bardziej zwiędłej konsystencji przypominającej sałatkę coleslaw i zacznie tworzyć się płyn (5 do 10 minut). Dodaj kminek i dokładnie wymieszaj.
- Zbierz mieszankę kiszonej kapusty i jakikolwiek płyn z miski do wysterylizowanych słoików Mason, pakując mieszankę kapusty tak bardzo, jak to możliwe za pomocą tłuczka lub drewnianą łyżką, uważając, aby nie przepełnić — zostaw dużo miejsca na aktywny, musujący proces fermentacji i niewielką wagę, aby utrzymać kapustę zanurzony. Jeśli chodzi o wagę, dobrze sprawdza się mniejszy słoik Mason lub słoik po galaretce wypełniony czystymi kamieniami lub marmurami, ale waga może być tak prosta, jak gotowany kamień. Umieść wagę w słoiku Mason, upewniając się, że cała kapusta jest zanurzona.
- Przykryj słoik ściereczką i zabezpiecz go metalową opaską (bez wieczka próżniowego).
- Przechowuj kiszoną kapustę w chłodnym miejscu (od 65-75 stopni F), z dala od bezpośredniego światła słonecznego, przez 3 do 10 dni. Przez pierwsze 24 godziny delikatnie dociskaj kiszoną kapustę, aby woda się podniosła. Jeśli woda nie pokryła kapusty po 24 godzinach, zrób solankę rozpuszczając 1 łyżeczkę soli w szklance wody i dodaj tyle wody do słoika, aby całkowicie zanurzyć kapustę. Codziennie sprawdzaj kiszoną kapustę, aby upewnić się, że żadna kapusta nie unosi się nad wodą. Jeśli tak, delikatnie go ubij. Po około dniu powinna rozpocząć się fermentacja, a mieszanina powinna zacząć bulgotać. Rozpocznij degustację po 3 do 4 dniach, aż będziesz zadowolony ze smaku, ale im dłużej czekasz, tym bardziej aromatyczna będzie Twoja kiszona kapusta. Kiedy będziesz zadowolony ze smaku, zdejmij szmatkę, zamknij słoik płaską pokrywką próżniową (zamiast szmatki) i wstaw do lodówki. Kiszona kapusta powinna być dobra przez około 2 miesiące.
Ważny: Najprawdopodobniej zobaczysz również pianę lub białą szumowinę na wierzchu, ale nie przejmuj się — to wszystko jest częścią procesu. Jeśli jednak zobaczysz pleśń, zeskrob ją i sprawdź, czy kapusta jest w pełni zanurzona – twoja kiszona kapusta nadal powinna być w porządku. Chociaż sfermentowana żywność jest zwykle bezpieczna, spożywaj ją zgodnie z najlepszym osądem, tak samo jak w przypadku jakiejkolwiek żywności. Jeśli jedzenie wygląda podejrzanie lub pachnie, jakby się zepsuło, nie ryzykuj — wyrzuć je.
Więcej sposobów na zrobienie tego domowej roboty
Jak zrobić domowe tagliatelle bez przyrządu do makaronu
Jak zrobić domową sodę — to prostsze niż myślisz
Łatwy domowy miękki serw przenosi te kanapki z lodami na wyższy poziom
