I den kulinariske verden, flere begreper og matlaging teknikker kan høres igjen og igjen. Her er tre vanlige teknikker hver kokk bør mestre.
Å lage en roux
En roux er en tilberedt blanding av like deler fett og mel, som brukes til å tykne graves, supper eller sauser til matvarer som makaroni og ost. De fleste oppskrifter vil inneholde mengden roux som er nødvendig for å tykne retten, men når du tilbereder den hjerte og ikke fra en oppskrift, husk at 1 spiseskje roux vil tykne omtrent 1 kopp væske.
Bruksanvisning:
- Smelt fettet i en panne over middels varme. Mange sauser bruker smør, men olje eller animalsk fett kan også brukes.
- Rør langsomt inn omtrent like mye allsidig mel. Blandingen skal ende opp som en tykk pasta.
- Fortsett å lage mat til ønsket farge er nådd; så er den klar til bruk i oppskriften din. Hvit roux for hvite sauser tilberedes i bare noen få minutter, men den mest brukte blonde rouxen er kokt for noen ekstra minutter til den har en lys gylden farge, og en brun roux for brune sauser er kokt til den har en middels brun farge.
Grunnleggende paneringsteknikk
Breading hjelper til med å tette inn fuktighet og skaper en fin knase på utsiden av maten. Det er en fremgangsmåte som kan brukes med kjøtt eller grønnsaker som skal stekes eller bakes.
Bruksanvisning:
- Sett opp en paneringstasjon med tre grunne retter. Den første skal inneholde omtrent en kopp mel til alle formål, krydret lett med salt og pepper. Det andre er for to egg slått med 2 ss vann eller melk. Den tredje vil holde brødsmulebelegget ditt, for eksempel vanlige eller pankobrødsmuler krydret med urter og krydder.
- Tørk maten tørr.
- Hell en bit av maten i melet, og rist av overflødig.
- Slipp det deretter i eggeskyllingen, fjern det og legg det i brødsmulene. Bruk hånden til å trykke smulene på maten.
- Fjern det panerte elementet, legg det på et brett og gjenta til all maten er belagt i brødsmulene.
- Avkjøl de panerte bitene i 20 minutter for å hjelpe belegget til å feste, og så er de klare til å steke eller bake etter ønske.
Deglasering av en panne
Deglasering er en prosess som bruker væske til å løsne alle de smakfulle karamelliserte kjøttbitene som sitter fast på bunnen av en panne etter tilberedning. Du kan bruke væsken og disse brune bitene (kalt fond) til å lage en deilig saus.
Bruksanvisning:
- Fjern det kokte kjøttet og overflødig fett fra pannen.
- Tilsett en væske som forråd, vin, øl eller vann for å dekke bunnen av kjelen. Mengden væske som brukes er avhengig av størrelsen på pannen, hvor mange brunede biter det er og hvor mye saus du vil lage. Sørg for å ha en minimumsdekning på 1/4 tomme i pannen.
- Slå på varmen til middels høy, rør deretter og skrap pannen hele tiden for å fjerne alle bitene, og ha dem i væsken.
- La væsken småkoke til den er redusert til den konsistensen du ønsker, og bruk den til å lage din favorittsaus.
Mer om matlaging
Kjøkken og matlagingstips og triks
Gå bort fra kokeboken: Matlaging fra hjertet
Slow know-how
