Lær om vitenskapen om baking, spesifikt hvilke typer surdeigsmidler vi bruker på kjøkkenene våre.
Hevemiddel hovedfunksjon, som navnet sier, er å surset bakevarer. Enten det er et sprø brød eller en mør engelmatkake, kan hevemidler også møre og gi en finere smulestruktur. Også, hvis du bruker natron, tilfører denne hevemidlene smak (tenk natronkjeks).
Fysisk hevemiddel: Damp
Noen bakevarer regner med et stort dampinnbrudd for å få den oppgangen de trenger. For eksempel, pate a choux, som brukes til å lage profiteroles, stekes ved høy temperatur de første 10 minuttene i ovnen, noe som gjør dem "puff" på grunn av den raske dampproduksjonen.
Biologisk hevemiddel: Gjærgjæring
Selv om de første brødene var flate, som tortillaer og naanbrød, ble villgjær fanget og senere brukt i "brødmos" til å gjære brøddeig. Denne metoden brukes fremdeles i dag, ettersom noen bakere heller vil bruke vill og lokal gjær rundt dem og deretter kjøpt gjær. Denne brødmosen er kjent som en surdeigsforrett nå og har blitt “moren” til bakere rundt om i verden. Ved å la villgjær gjære mel og vann får du en blanding som nå kan være grunnlaget for alle brødene dine. Noen brødbakere er til og med kjent for å bevare denne "moren" ved å fryse eller tørke deler av den for re-aktivering flere tiår senere!
Hva er gjæring? Fermentering er prosessen der gjærceller bryter ned sukker for energi. For å hjelpe gjæringen av gjæren din, og derfor deigen din, må du vurdere deigtemperaturen (veldig varme eller veldig kalde temperaturer vil drepe gjæren), mengde salt (salt er en deig retarder, noe som betyr at hvis det er for mye salt, vil deigen ta lengre tid å fermentere), mengde sukker (sukker er det gjæren lever av) og mengden gjær (for lite gjær og deigen din gjærer sakte).
Typer gjær inkluderer komprimert gjær, aktiv tørrgjær og øyeblikkelig gjær.
Prøv en oppskrift med gjær som hevemiddel: Gjærruller>>
Kjemiske hevingsmidler: Natron og bakepulver
Baking soda, eller bikarbonat av soda, brytes ned for å danne karbondioksid som produserer surdeig. Men for å produsere nok surdeig trenger du mye natron. Dermed kombineres dette vanligvis med en syre som kjernemelk, yoghurt, brunt sukker eller eddik for å balansere smakene. For mye natron etterlater en sterk kjemisk smak i bakt mat.
Bakepulver består alle av de samme ingrediensene: natron, en syre og en tørket stivelse eller fyllstoff. Vanligvis brukt i heving av kaker, resulterer det i en mør skorpe.
Lag ditt eget bakepulver! Bland 1 del maisstivelse, 1 del natron og 2 deler krem av tartar. For eksempel 1 ss maisstivelse, 1 ss natron og 2 ss tartarkrem. Oppbevares i en lufttett beholder for lengre holdbarhet.
Flere baketips
Baking 101: Velge riktig mel
Baking 101: Gelende og fortykningsmidler
Baking 101: Sukker og andre søtningsmidler
