Reker med grapefruktjuice, gulrotchutney, rucola og varm sabayon
Serverer 4
Ingredienser:
Gulrot chutney:
8 bunter gulrøtter, skrelt og kuttet skråt i skiver på 3 mm tykke, blancherte al dente
2 sjalottløk, finhakket
Juice av 2 florida appelsiner
1 ss. sherry eddik
1 ss. ingefær sirup
For de dampede rekene:
3-4 store reker (Black Tigers) per person, skrelt og skåret i to, lengdevis
1 kopp hvit Florida 100% grapefruktjuice
2 friske laurbærblad, revet i to
1 fedd hvitløk, i skiver
Sabayon:
6 eggeplommer
Strimlet skrell og juice av en rød Florida grapefrukt
1/4 kopp hvit port
1 liten bunt rucola, vasket
Veibeskrivelse:
Gulrot chutney:
Stek sjalottløk i vegetabilsk olje til de er glace. Tilsett appelsinjuice, sherryeddik og ingefærsirup; la den konsentrere seg til en sirup. Tilsett gulrøttene og la det varme forsiktig i 3 til 4
minutter.
Reke:
Kok saften av hvit grapefrukt med laurbærblad og hvitløk i en dampbåt. Hold saften like under kokende nivå. Ha rekene i dampbåten og heng den over grapefruktjuice. Ta på deg
lokk. La rekene dampe i 4-5 minutter til de er nesten ferdige, og slå deretter av varmen.
Sabayon:
I mellomtiden, slå opp sabayon. Sett ut en panne med en passende bolle (au bain Marie), fyll bollen med en tredjedel vann og kok opp. Skru ned varmen. Pisk eggeplommene med port, juice
og strimlet skall av rød grapefrukt i en bolle. Ha bollen på pannen med nesten kokende vann og rør under omrøring (5-7 minutter) til en lys og fast skummende saus vises. Smak til med salt og
pepper etter smak. Husk å fortsette å røre, for ellers vil du ende opp med eggerøre!
Avslutt: Bland ruccolaen med gulrøtter. Fyll opp cocktailglassene med reker, del rucola og gulrot i glassene og dekk med sabayon.
