For mange oppskrifter, temperering av sjokolade først er nøkkelen til en skinnende overflate fri for hvite striper og flekker. Men herding av sjokolade handler ikke bare om å smelte den. Den må nå eksakte temperaturer i riktig rekkefølge for å forhindre at kakaosmøret i sjokoladen danner feil typer krystaller som kan forårsake en rekke uattraktive resultater.
Mer: 11 oppskrifter med mørk sjokolade som får deg til å sikle
I tillegg til å forhindre flekk, øker temperering faktisk smeltetemperaturen (og derfor kjøletemperaturen) til sjokolade, noe som betyr at den ikke smelter ved kontakt med fingrene når godteri dyppes i den, og den vil avkjøles raskere etterpå dyppet. Det gir også disse godteriene et skinnende, glansfullt utseende og en skarp snap når den er ødelagt.
Temperering av sjokolade kan gjøres på en rekke forskjellige måter. Du kan til og med bruke mikrobølgeovnen til å smelte, selv om du må kjøre den på halv effekt i ikke mer enn et minutt om gangen, mens du rører mellom øktene. Noen synes stekeovnen er lettere fordi mikrobølgeovnen ikke sparer aktiv tid.
Mer:En guide til bruk av forskjellige typer sjokolade
Hvordan temperere sjokolade
1. Hakk sjokoladen i små biter, eller bruk sjokoladebiter.
2. Sett opp en dobbel kjele, og kok opp vannet.
3. Tilsett 2/3 av sjokoladen i toppen av den doble kjelen, og bring smeltende sjokolade til følgende temperaturer under konstant omrøring. Fjern fra varmen når du når den respektive temperaturen (1 eller 2 grader av er OK). Fortsett å røre av varmen hvis sjokoladen ikke er helt smeltet.
- Mørk: 115 grader F.
- Melk: 110 grader F.
- Hvit: 105 grader F.
4. Tilsett resten av sjokoladen i den smeltede sjokoladen litt om gangen, under konstant omrøring, til all sjokoladen er smeltet. Prøv å holde blandingen ved følgende temperaturer, og bring den tilbake til varmen hvis temperaturen begynner å falle for mye (igjen, 1 eller 2 grader av er OK).
- Mørk: 89 grader F.
- Melk: 85 grader F.
- Hvit: 85 grader F.
Sørg for at temperaturen på sjokoladen holder seg innenfor 2 eller 3 grader av de kjøligere temperaturene mens du bruker den, bruk om nødvendig en varmepute. Hvis det blir for varmt eller kaldt, mister det besinnelsen, og du må begynne på nytt.
Mer:20 ganger var sjokolade helt forførende
