Salade van zoete aardappel-nierbonen
Serveert 4
Naast hun kenmerkende zoete smaak, zijn zoete aardappelen rijk aan kankerbestrijdende bètacaroteen en andere fytonutriënten. Kidneybonen zitten boordevol vezels en stralen ook een zoete smaak uit die heerlijk contrasteert met de aardse pikantheid van balsamico en de pittigheid van feta. Kleurrijk en heerlijk, deze plantaardige maaltijd is een uitstekende lunch.
Ingrediënten:
1 middelgrote zoete aardappel
1 (15-ounce) blik kidneybonen, afgespoeld, uitgelekt
1 stengel bleekselderij, gehakt
1/4 kop fijngehakte verse peterselie
Zout en peper naar smaak
2 eetlepels extra vergine olijfolie of lijnzaadolie
1 eetlepel balsamico azijn
4 kopjes gemengde bladgroenten
1/4 kop verkruimelde magere fetakaas
Routebeschrijving:
1. Verwarm de oven voor op 350 graden F. Was en was de aardappel. Wikkel in folie en bak 1 uur of tot ze net gaar zijn. Verwijder de folie en zet de aardappel opzij om af te koelen. Voeg kidneybonen, bleekselderij en peterselie toe aan een grote kom.
2. Als de aardappel voldoende afgekoeld is om te hanteren, snijd ze in hapklare stukjes en voeg ze toe aan de kom met het kidneybonenmengsel. Kruid met peper en zout en hussel door elkaar.
3. Klop olijfolie en balsamicoazijn door elkaar, sprenkel de helft ervan over het aardappelmengsel en hussel door elkaar. Verdeel de greens over vier serveerschalen. Hoop zoete aardappelsalade op greens. Besprenkel met de resterende dressing en bestrooi met feta. Serveer warm of gekoeld.
Opmerking: Als je het gekoeld serveert, maak dan een zoete aardappelsalade, besprenkel met de helft van de dressing en bewaar afgedekt in de koelkast. Als u klaar bent om te serveren, bergt u op greens en besprenkelt u met de resterende dressing en bestrooit u met feta. Azijn zal bladgroenten verwelken, dus wacht voor de beste presentatie tot vlak voor het serveren om de salade af te maken.
