Wist je dat september nationaal is? Volkoren Maand? Om dit te vieren, hebben we een van de meest deskundige bronnen over volle granen geïnterviewd, Maria Speck. Ze is de auteur van Ancient Grains for Modern Meals, een kookboek boordevol rustieke maar elegante gerechten die zelfs de meest kieskeurige volkoren eters zullen transformeren.
Maria Speck, auteur van Oude granen voor moderne maaltijden, is onze go-to-expert als het gaat om volle granen. Maria groeide op in Griekenland en Duitsland voordat ze naar de VS verhuisde en wordt voortdurend geïnspireerd om te recreëren traditionele recepten uit de culturen die haar omringen, het introduceren van volkoren granen in de mix voor haar eigen twist. En haar recepten gaan niet alleen over volle granen - haar nieuwste recept, met rozemarijn doordrenkt Grieks yoghurtijs met sinaasappelmarmelade, doet ons wensen dat de zomer hier zou blijven!
SheKnows: Als je iemand kennis zou laten maken met volle granen, met welke drie volle granen zou je dan beginnen en hoe?
Maria Speck: Dat is gemakkelijk! Ik zou bulgur aanraden, quinoa, en farro. Bulgur en de zeer trendy quinoa zijn fantastisch omdat ze koken snel, in ongeveer 10 tot 15 minuten - perfect voor ons drukke leven. Bulgur, vaak oud fastfood genoemd, heeft een aantrekkelijk diep nootachtig aroma en is heerlijk voor snelle bijgerechten. Geïnspireerd door jeugdherinneringen, Ik heb bijvoorbeeld een smaakvolle bulgur gemaakt met in boter geroosterde amandelen en kaneel. Je kunt deze voorgekookte en gekraakte tarwe zelfs gewoon rehydrateren voor graansalades of gebruiken in een aromatische lamsburger met bulgur en munt, ook in mijn boek, met veel verse kruiden en specerijen.
Glutenvrije quinoa, met zijn zoete grasachtige aroma en verleidelijke crunch, is geweldig in salades en bijgerechten, maar ook in soepen. Ik maak vaak de supermakkelijke citroenquinoa met krenten, dille en courgette uit mijn boek. Farro is een andere favoriet, een overheerlijke oude tarwevariëteit. Als volkoren duurt het iets langer om te koken, maar ik aarzel niet om semi-geparelde farro te gebruiken op drukke doordeweekse avonden — het behoudt nog steeds een deel van de vezels en voedingsstoffen, en het laat je kennismaken met zijn delicate nootachtige aroma en verleidelijke kauwen. Geen wonder dat het zo populair is geworden bij zowel chef-koks als huisvrouwen. Het maakt een heerlijk warm ontbijt in de vroege herfst, een romige farro met in honing geroosterde druiven, waar veel van mijn lezers dol op zijn.
SK: Wat zijn enkele veelvoorkomende misvattingen over volle granen?
MEVROUW: Veel mensen denken dat oude granen nodig zijn voor altijd koken. Daarom heb ik granen in mijn kookboek gescheiden in snelkokende granen zoals quinoa, gierst, boekweit of bulgur - ze kunnen net zo snel op tafel staan als witte rijst, in ongeveer 15 minuten. Langzamer kokende granen zoals volkoren of speltbessen, gepelde (volkoren) gerst of Kamut hebben iets meer tijd nodig, een nacht weken en ongeveer 50 tot 60 minuten laten sudderen. Ik raad je echter altijd aan om in het weekend een grote pan van tevoren te maken en deze in de koelkast te bewaren voor later gebruik in salades, soepen en opwarmende ontbijten. Gekookte granen blijven in de koelkast minimaal vijf dagen goed. Je kunt ze ook in porties invriezen, wat ik altijd doe, vooral als ik te veel kook. Mijn boek geeft alle instructies om je op weg te helpen.
Een andere veel voorkomende misvatting is dat alle oude granen taai zijn. Terwijl sommige granen, zoals volkoren bessen of volkoren farro, heerlijk zijn om te kauwen, ben ik een voorstander van troostmaaltijden en granen passen hier heel goed. Probeer een zachte, geruststellende kom warme polenta (maïsmeel) met een beetje boter en zout - ik koos altijd voor steengemalen - of gierst, bulgur, boekweit. Dit zijn de granen waar ik naar toe grijp als ik in de vroege herfst of winter op zoek ben naar iets rustgevends en opbeurends.
SK: Wat is je favoriete volkoren om mee te bakken en waarom?
MEVROUW: Ik ben dol op de rijke texturen en karakteristieke smaken die verschillende oergraanmeelsoorten toevoegen aan mijn dagelijkse baksels, in brood, pannenkoeken, koekjes en meer. Stevig volkoren meel, delicaat nootachtige emmertarwe, aards boekweitmeel of pittige en grove roggebrood. Het combineren van een aantal van deze verschillende smaken en texturen maakt het gebruik van volkoren meel zo aantrekkelijk.
Ik raad mensen altijd aan om zogenaamd "wit" volkorenmeel te proberen, vooral als ze nieuw zijn in het bakken van volkoren. Het is een tarwevariëteit met alle voedingsvoordelen van gewoon volkorenmeel, maar met een natuurlijke zoetheid die veel mensen aantrekkelijk vinden. Het heeft ook een lichtere kleur, zodat je snelle broden en koekjes prachtig goudbruin bakken, alsof ze zijn gemaakt met bloem voor alle doeleinden - je familie en vrienden zullen niet eens weten dat je volkoren hebt gebruikt! Wat is er niet om lief te hebben?
SK: Wat zijn de belangrijkste gezondheidsvoordelen van het consumeren van een dieet met volle granen?
MEVROUW: Volkoren granen zijn voedingskrachtcentrales. Het eten van drie porties volle granen per dag kan uw risico op hartaandoeningen, beroertes, diabetes type 2 en bepaalde vormen van kanker aanzienlijk verminderen. Volkoren granen bevatten vitamines zoals vitamine E en B-vitamines, mineralen zoals ijzer en magnesium en antioxidanten; ze dragen zelfs een aantal waardevolle antioxidanten bij die niet in groenten en fruit worden aangetroffen. En natuurlijk vezels! De gemiddelde Amerikaan verbruikt slechts 15 gram vezels per dag, wat ongeveer de helft is van wat we zouden moeten eten.
Persoonlijk vind ik het heerlijk dat volle granen mijn verlangen naar geruststellende koolhydraten bevredigen en tegelijkertijd geweldige smaken en texturen aan mijn bord toevoegen. In tegenstelling tot de qua voedingswaarde "lege zetmelen" in bewerkte granen zoals witte rijst of pasta, zijn volle granen enorm voedzaam. Dit betekent dat een klein bedrag een lange weg kan gaan! En omdat volle granen je langer vol houden, kunnen ze je helpen die extra kilo's kwijt te raken.
SK: Beschrijf uw ideale volkorenmaaltijd (drie gangen - voorgerecht, hoofdgerecht, dessert) allemaal gemaakt met volle granen.
MEVROUW: Zo zou een diner in de mooie, afnemende zomerdagen eruit kunnen zien: Als voorgerecht serveer ik mijn artisjok-rozemarijntaart met polentakorst. Het is supergemakkelijk, kan helemaal vooruit worden gemaakt en ik geloof dat het een van de meest gekookte recepten uit mijn boek is geworden. Een zacht laagje polenta wordt overgoten en gebakken met artisjokken en een vla van Griekse yoghurt, geitenkaas en Parmezaanse kaas — heerlijk bij een glas gekoelde rosé of prosecco! De taart zou worden gevolgd door mediterrane mosselen met farro en witte wijn, een lichte zomermaaltijd en net zo gemakkelijk samen te stellen. Als toetje bakte ik een dienblad met zachte honing-amandel cantuccini, gemaakt met olijfolie en volkoren meel. Deze kleine amandelbiscotti zijn perfect naast een kom met rozemarijn doordrenkt Grieks yoghurtijs dat ik onlangs voor mijn blog heb gemaakt. Probeer het!
Meer over volkoren granen
Appel quinoa parfait
Bonen en bulgur chili
Millet tahini granola
