Garnalen met grapefruitsap, wortelchutney, rucola en hete sabayon
Serveert 4
Ingrediënten:
Wortelchutney:
8 bosjes wortel, geschild en schuin gesneden in schijfjes van 3 mm dik, al dente geblancheerd
2 sjalotten, fijn gesneden
Sap van 2 sinaasappels uit Florida
1 eetl. sherry-azijn
1 eetl. gembersiroop
Voor de gestoomde garnalen:
3-4 grote garnalen (Black Tigers) per persoon, gepeld en in de lengte gehalveerd
1 kopje witte Florida 100% grapefruitsap
2 verse laurierblaadjes, in tweeën gescheurd
1 teentje knoflook, in plakjes
Sabayón:
6 eierdooiers
Geraspte schil en sap van een rode grapefruit uit Florida
1/4 kop witte poort
1 bundeltje rucola, gewassen
Routebeschrijving:
Wortelchutney:
Fruit de sjalotten in plantaardige olie tot ze glazig zijn. Voeg het sinaasappelsap, de sherryazijn en de gembersiroop toe; laat het zich concentreren tot een siroop. Voeg de wortelen toe en laat zachtjes 3 à 4. opwarmen
minuten.
Garnaal:
Kook het sap van witte grapefruit met laurierblaadjes en knoflook in een stoompan. Houd het sap net onder het kookpunt. Doe de garnalen in de steamer en hang deze boven het grapefruitsap. Zet op de
deksel. Laat de garnalen 4-5 minuten stomen tot ze bijna gaar zijn en zet dan het vuur uit.
Sabayón:
Klop ondertussen de sabayon los. Zet een pan met een passende kom klaar (au bain Marie), vul de kom met een derde water en breng aan de kook. Zet het vuur lager. Klop de eidooiers los met port, sap
en geraspte schil van rode grapefruit in een kom. Zet de kom op de pan met bijna kokend water en blijf roeren (5-7 minuten) tot er een lichte en stevige schuimige saus ontstaat. Op smaak brengen met zout en
peper naar smaak. Vergeet niet te blijven roeren, want anders krijg je roerei!
Afwerking: Meng de rucola met wortelen. Vul nu cocktailglazen met garnalen, verdeel rucola en wortel over de glazen en bedek met sabayon.
