Natuurlijk ben je op dit moment een oude sushi-professional, maar wat weet jij over poke?
Nu we collectief super in sushi zijn geraakt en oké zijn met het idee om rauw te eten vis (Weet je nog hoe raar iedereen dacht dat dat zelfs maar 10 jaar geleden was?), Poke raakt het groot. En godzijdank! Wat is er niet dol op een kom licht gekruide verse vis geserveerd op een kom rijst?
Poke (spreek uit als POH-keh) is een Hawaiiaanse rauwe vissalade die de wereld stormenderhand verovert. Het bestaat meestal uit rauwe ahi (geelvintonijn) tonijn gekruid met shoyu (Japanse sojasaus) en is gegarneerd met uien, limu-zeewier en inamona (geroosterde geplette kaarsnoot), naast andere toppings.
Tegenwoordig vind je allerlei soorten poke, van tonijn en octopus tot tofu en zalm. Maar als je het (nog) niet in een restaurant bij jou in de buurt kunt vinden, vind je hier alles wat je moet weten om het thuis te maken.
Meer:10 onweerstaanbare sushibroodjes die je alleen in Amerika vindt
1. Weet wat je moet kopen
Tonijn en zalm zijn overal verkrijgbaar bij de viswinkels van supermarkten, maar de kwaliteit kan enorm variëren. Veel mensen raden aan te zoeken naar tonijn van sushi- of sashimi-kwaliteit, hoewel de term niet gereguleerd is.
“‘Sushi-grade’ is een niet-gereguleerde term, dus hoewel het versheid impliceert, is er geen garantie. Hoewel geen enkele winkel zijn klanten ziek wil maken, dus als ze het 'sushi-grade' noemen, is het waarschijnlijk de meest verse', zegt Michael A. Young, chef-kok van Sheraton Kauai Resort in Koloa, Hawaii, vertelde: Zij weet het.
Voor de beste resultaten sla je de supermarkt over en ga je naar een lokale vismarkt om de meest verse zeevruchten te vinden. Als je een Japanse supermarkt in de buurt hebt, kun je daar vaak ook vis van hoge kwaliteit vinden.
“Waar het uiteindelijk op neerkomt is, hoe goed vertrouw je je visboer? Zullen ze je het verhaal van de vis vertellen en je verzekeren van de juiste behandeling? Hier op Hawaï heb ik er alle vertrouwen in om vis te kopen om in een supermarkt te porren, omdat het zo'n belangrijk onderdeel is dat iedereen die slechte vis verkoopt binnen een dag in elkaar wordt geslagen op de draadloze kokosnoot. Op het vasteland zou ik alleen vis voor poke kopen van een vertrouwde visboer met een goede reputatie,” vertelde Chef Young ons.
Als je geen toegang hebt tot een visboer, overweeg dan bevroren. Vis die was ingevroren zodra hij was schoongemaakt en geslacht, zal een stuk lekkerder zijn dan alles van twijfelachtige kwaliteit dat je bij de viswinkel van de supermarkt zou kunnen vinden.
2. Bewaar het veilig
Wat te doen als je eenmaal je vis hebt gekregen? U wilt waarschijnlijk meteen gaan hakken, maar experts raden aan om uw vis eerst in te vriezen om parasieten te doden. In de VS moet alle vis die rauw wordt geserveerd wettelijk verplicht eerst worden ingevroren, met uitzondering van tonijn. Gelukkig doen de meeste visverkopers dit voor vissen die rauw worden gegeten voordat je het koopt, maar je moet het altijd vragen voordat je erin gaat graven.
Hoe belangrijk is deze stap? "Ik hoop van harte dat alle sushi die we eten bevroren is", zegt George Hoskin, directeur van het FDA Office of Seafood. The New York Times. Maar u hoeft zich geen zorgen te maken over een verandering in de kwaliteit van de vis als deze eenmaal is ontdooid. "Zelfs ik kan het verschil niet zien tussen vers en bevroren in een blinde test," vertelde Shin Tsujimura van Nobu De tijden.
Als uw vis niet is ingevroren, wikkel hem dan voorzichtig in plasticfolie en wikkel hem vervolgens in folie om vriesbrand te voorkomen. Nadat je vis is ingevroren en je klaar bent om poke te maken, moet je hem uit de vriezer halen en in de koelkast ontdooien totdat je klaar bent om te beginnen met snijden.
Als uw vis veilig is voorgevroren, "moet de vis zoals gekocht bij de visboer worden bewaard totdat hij klaar is om in poke te worden verwerkt, vlak voordat hij wordt geconsumeerd, idealiter dezelfde dag. Elke keer dat de vis wordt aangeraakt, neemt de kans op kruisbesmetting toe. Bovendien, als je ahi gebruikt, de meest traditionele vis, zal deze beginnen te oxideren nadat hij is gesneden en de prachtige kleur en glans verliezen die hem zo duur maken,” adviseerde Chef Young.
3. Maak het schoon en bereid het voor
Aangezien je de vis rauw eet, moet je ervoor zorgen dat je handen, snijplank en mes vlekkeloos schoon zijn voordat je de vis klaarmaakt, zodat je geen ziekteverwekkers in het vlees introduceert.
“Het bereiden van rauwe vis is een genot, maar moet met een zekere voorzichtigheid worden benaderd. Omdat het niet echt gekookt is, moet de uiterste zorg worden besteed om ervoor te zorgen dat alles schoon en ontsmet is, van het mes en de snijplank tot het vat waarin het wordt geserveerd. Mishandelde rauwe vis wordt een petrischaaltje om dingen te laten groeien die erg onvriendelijk zijn voor het menselijk lichaam”, waarschuwde Chef Young.
Zorg ervoor dat er geen schubben of botten meer in uw vis zitten (als u vis van sashimi-kwaliteit heeft gekocht, zou dat niet zo moeten zijn).
Verwijder met een scherp mes alle huid of pezen die u kunt zien. Dit hangt af van het soort vis dat je gebruikt, maar het zou minimaal moeten zijn.
Meer:Hawaiiaanse gehaktballen en rijst
4. Snijd het mooi
Snijd je visfilets in nette rechthoeken. Maak nette plakjes die met de draad meegaan en snijd ze dan overdwars in blokjes. Je kunt de blokjes groot of klein maken, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur, maar volgens Chef Young: "De meeste mensen geven de voorkeur aan kleinere blokjes, ongeveer 1/2 tot 1/4 inch. Groter dan dat, kan de vis te taai worden en het plezier van het eten wegnemen."
Je wilt er ook zeker van zijn dat je een heel scherp mes gebruikt bij het snijden van je vis, en schoon als je gaat. “Je moet voorzichtig zijn bij het snijden van de vis, want het kan snel een mes opknappen. Geef jezelf voldoende tijd om de vis te snijden en veeg je mes af met een schone handdoek en koud water als het te plakkerig wordt. Gebruik een scherp mes. Veiligheid voorop', adviseerde Chef Young.
5. Kruid met zorg
Je kunt flexibel zijn in hoe je je poke op smaak brengt, maar je wilt de smaak van de lekkere vis die je net al die tijd hebt besteed aan het bereiden niet overstemmen.
Traditioneel wordt poke geserveerd over een kom met witte sushirijst dat is licht gekruid met rijstazijn en misschien gegooid met wat gehakte kombu.
De vis is gekleed met een klein beetje shoyu, sesamolie en zeezout en misschien gegooid met geraspte Maui-ui. Geplette rode peper of in blokjes gesneden rode chili kan worden toegevoegd om het een kick te geven.
Het gerecht wordt vervolgens gegarneerd met limu-zeewier en gemalen inamona (die kan worden geruild voor gehakte, geroosterde macadamia's of cashewnoten) samen met een snufje sesamzaadjes.
Tegenwoordig worden mensen veel creatiever met hun zak. Je kunt het aankleden met een pittige, romige saus gemaakt van Sriracha en mayo, cherrytomaatjes toevoegen en zelfs watermeloen bij de vis voordat je hem aankleedt of serveer met knapperige wontonreepjes erop voor een leuke textuur contrast.
Als je eenmaal de basis onder de knie hebt, is het verkennen van de vele manieren om poke te maken net zo leuk als lekker.
Meer: 13 keer lieten sushirrito's ons gek worden
Voordat je gaat, check out onze diavoorstelling onderstaand.
