Als je op zoek bent naar een verbluffend lekker veganistisch vakantievoorgerecht, dan is deze gezonde combinatie van aubergine, paprika en tomaten een smakelijke hit, geserveerd op feestelijke toast of opgeschept met crackers. Bovendien zit het boordevol antioxidanten, vezels en andere lekkere fytonutriënten, waardoor het een dieetvriendelijke keuze is te midden van de calorierijke vakantieverwennerijen.
Als je op zoek bent naar een verbluffend lekker veganistisch vakantievoorgerecht, dan is deze gezonde combinatie van aubergine, paprika en tomaten een smakelijke hit, geserveerd op feestelijke toast of opgeschept met crackers. Bovendien zit het boordevol antioxidanten, vezels en andere lekkere fytonutriënten, waardoor het een dieetvriendelijke keuze is te midden van de calorierijke vakantieverwennerijen.
Gebakken Aubergine Paprika's en Tomaten
Serveert 8
Ingrediënten:
-
t
- 6 eetlepels olijfolie, verdeeld
- 2 pond aubergine, stelen verwijderd, in stukjes van 1 inch gesneden
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 rode paprika's, zonder steel, zonder zaadjes, in reepjes gesneden
- 4 tros-rijpe tomaten, gehalveerd, zonder zaad
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 1 theelepel paprika
- 1/2 theelepel kurkuma
- 1 kopje tomatensaus
- 1 kopje water
- 1/2 kop gesneden groene uien
- 2 eetlepels gehakte verse peterselie
- 2 eetlepels fijngehakte verse koriander
t
t
t
t
t
t
t
t
t
t
t
t
t
Routebeschrijving:
-
t
- Giet 4 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de aubergine toe, roer een paar keer en zet het vuur dan laag. Kruid met peper en zout.
- Kook, af en toe roerend, tot de auberginestukjes zacht en goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Haal de pan van het vuur en zet opzij.
- Verhit de resterende olie in een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de ui, paprika en tomaten toe. Kook, vaak roerend, tot de ui zacht en goudbruin is, 8 tot 10 minuten.
- Voeg de knoflook, paprika en kurkuma toe. Roer goed en kook tot het geurig is, ongeveer 30 seconden.
- Voeg de tomatensaus en het water toe en schraap met een houten lepel alle gebruinde stukjes die aan de bodem van de Dutch Oven vastzitten weg.
- Voeg de aubergine toe en breng opnieuw op smaak met zout en peper. Breng het mengsel op middelhoog vuur aan de kook, zet het vuur lager en laat het sudderen, dek af en kook gedurende 15 minuten.
- Roer de groene uien, peterselie en koriander erdoor.
- Giet het auberginemengsel op een serveerschaal en serveer met crackers of partytoasts.
t
t
t
t
t
t
t
Meer veganistische vakantierecepten!
