Of je nu een ervaren bakker bent die uit je universele sleur probeert te komen of een groentje die zich afvraagt of die speciale meelsoorten een marketinggimmick, je hebt ongetwijfeld de overvloed aan verschillende soorten meel gezien in de supermarkt of in recepten die je zou willen proberen. Maar nu we proberen zo min mogelijk uitstapjes naar de supermarkt te maken en bloem voor alle doeleinden vaak niet op voorraad is, hoe zit het dan met alle andere soorten meel in de bakken gangpad?
Welnu, als een recept specifiek is ontwikkeld met een bepaald soort meel in gedachten, moet je dat meel of een wit meel met een vergelijkbaar eiwitgehalte gebruiken. Werk met wat je hebt.
Ja, het eiwitgehalte is echt van belang in uw gebakken goederen, ook al worden ze als koolhydraten beschouwd. Elk type bloem is iets anders in zijn eiwitgehalte, wat van invloed is op de hoeveelheid gluten die kan worden gevormd tijdens het meng- en kneedproces. Hoe meer eiwitten, hoe meer gluten er wordt gemaakt en hoe meer structuur je eindproduct zal hebben. Dus, als je de meest sponsachtige cake wilt, wil je een eiwitarm meel dat tijdens het mixen niet veel gluten opbouwt proces, terwijl gistbrood en pizzadeeg waarin een taaie textuur gewenst is, meel met een hoger eiwitgehalte moeten gebruiken om dat echt te krijgen gluten gaan.
Er moet ook worden vermeld dat witte meelsoorten worden gemaakt met slechts een van de drie componenten van de tarwebes: het endosperm. Volkoren meel wordt gemaakt met behulp van het endosperm plus de andere twee componenten, de zemelen en de kiem. Als zodanig kunnen volkoren meelsoorten niet zonder meer worden vervangen door meel met een vergelijkbaar eiwitgehalte, omdat ze ook veel dorstiger zijn - dat wil zeggen, ze hebben veel meer hydratatie nodig. Recepten die speciaal zijn ontworpen voor tarwebloem zullen een ton meer vloeistof bevatten, dus witte bloem is geen goed alternatief. Op dezelfde manier is het bij het onderdompelen in tarwebloem meestal het beste om een verhouding van 50 procent tarwebloem en 50 procent witte bloem te gebruiken. Het kan de gebakken goederen nog steeds een beetje dichter maken, maar je krijgt resultaten die dichter bij wat je gewend bent zonder het watergehalte aanzienlijk te verhogen. In gistbroden fermenteert volkorenmeel ook sneller omdat er meer is waar de gist zich mee kan voeden.
Dus, voordat je dat schone, droge oppervlak opnieuw met bloem bestuift, hebben we een eenvoudige tabel samengesteld om je een idee te geven van de verschillen, voordelen en beste toepassingen van elk type bloem.
Bloem voor alle doeleinden
Eiwit: 9 – 12%
Beste in: Alles wat alleen maar "meel" vereist, gistbrood en met de toevoeging van bakpoeder en zout, alles wat zelfrijzend bakmeel nodig heeft
Voordelen: Houdt de structuur redelijk goed vast
Vervanger voor alles? Kan door alles worden vervangen, behalve tarwebloem; als je meel met een laag eiwitgehalte vervangt, moet je heel voorzichtig zijn met het deeg of beslag en als je het vervangt door zelfrijzend bakmeel, moet je zout en bakpoeder toevoegen (zie zelfrijzend bakmeel hieronder)
Volkoren
Eiwit: 12 – 14%
Beste in: Brood, pizzadeeg en plat brood waarvoor volkoren nodig is
Voordelen:
- Houdt structuur vast heel goed
- Resulteert in dichtere texturen in gebakken goederen
Vervanger voor alles? Er bestaat geen vervanging voor volkoren meel, maar volkoren kan worden vervangen door 50 procent van het meel in brood waarvoor witte bloem nodig is
Brood
Eiwit: 12 – 13%
Beste in: Gistbrood
Voordelen:
- Houdt structuur vast
- Creëert meer gluten dan andere witte meelsoorten
Vervanger voor alles? Universeel is prima, maar kan resulteren in een iets andere textuur
Gebakje
Eiwit: 7 – 9%
Beste in:
- Koekjes/scones
- Taartbodems
- Muffins
Voordelen:
- • Minder gestructureerd
- Creëert een lichte, luchtige textuur
Vervanger voor alles? Ja, maar te veel werk kan het deeg of beslag taaier maken - als het recept specifiek banketbakkersmeel vereist, is het waarschijnlijk het beste om banketmeel te gebruiken
Taart
Eiwit: 5 – 9%
Beste in:
• Taarten
- Cupcakes
Voordelen: Creëert zachte, gelijkmatige kruimels
Vervanger voor alles? Ja, maar te veel werk kan het beslag harder maken - als het recept specifiek cakemeel vereist, is het waarschijnlijk het beste om cakemeel te gebruiken
Zelfrijzend
Eiwit: 9 – 11%
Beste in:
- Koekjes
- Snel brood (d.w.z. bananenbrood, courgettebrood)
Voordelen: Zout en bakpoeder zijn al aan de bloem toegevoegd
Vervanger voor alles? Om alles te vervangen, voegt u 1-1 / 2 theelepels bakpoeder en 1/2 theelepel zout per 1 kopje bloem toe
Rogge
Eiwit: ~ 20%
Beste in:
- Roggebrood
- Zuurdesem starter
Voordelen:
- Hoofdsmaak in roggebrood
- Beste eerste stap bloem voor zuurdesem starter (kan daarna voor alle doeleinden worden gevoerd)
Vervanger voor alles?
- Voor roggebrood is er geen vervanging
- Je kunt alles vervangen om een zuurdesemstarter te beginnen, maar het kan langer duren om te beginnen omdat er minder is voor de gist om zich te voeden
Bekijk deze voordat je gaat indrukwekkende recepten van Ina Garten.
Een versie van dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd in juli 2018.
Onze missie bij SheKnows is om vrouwen sterker te maken en te inspireren, en we hebben alleen producten waarvan we denken dat je er net zoveel van zult houden als wij. Houd er rekening mee dat als je iets koopt door op een link in dit verhaal te klikken, we mogelijk een kleine commissie van de verkoop en de winkelier kan bepaalde controleerbare gegevens ontvangen voor de boekhouding doeleinden.
