Als je ooit zelfgemaakte mayonaise, hollandaisesaus of andere emulsies hebt geprobeerd, dan is de kans groot dat ze zijn "gebroken" of van je zijn gescheiden. U hoeft niet helemaal opnieuw te beginnen als u deze snelle oplossing leert.
Wat is een emulsie?
Een emulsie is de combinatie van twee ingrediënten die niet gemakkelijk met elkaar vermengen, zoals olie en azijn of water. Door heel langzaam de ene in de andere te mengen, verspreiden hun deeltjes zich en hechten ze zich, waardoor een dik, romig mengsel ontstaat, zoals mayonaise of hollandaise. Vinaigrette is ook een emulsie, maar het is wat bekend staat als een "tijdelijke" emulsie, dus het scheidt op natuurlijke wijze en je kunt het gewoon schudden om het weer te mengen.
Probeer zelf eens zelfgemaakte hollandaisesaus te maken >>
Waarom breken emulsies?
Het maken van een emulsie is vrij eenvoudig, maar het kan een beetje delicaat zijn. Vaak als de temperatuur te hoog is of de olijfolie te snel wordt toegevoegd, kan het mengsel zijn vermogen om samen te houden verliezen. Wanneer dit gebeurt, is de emulgering "gebroken" of "gescheiden".
Hoe weet ik of mijn emulsie is afgescheiden?
Wanneer u het vet toevoegt (bijvoorbeeld de boter of olijfolie), als u merkt dat het mengsel begint er korrelig of gestremd uitziet, dan is dit een goede indicatie dat de emulsie op het punt staat te breken of verschillend. Stop onmiddellijk met wat u aan het doen bent en volg de onderstaande instructies.
Hoe kan ik mijn gescheiden emulsie repareren?
Om je emulgering te behouden, voeg je een scheutje koud water toe en klop je krachtig tot het mengsel weer helemaal glad is. Ga dan verder zoals normaal. Als dit niet werkt, heeft je emulsie wat meer TLC nodig. Klop in een aparte kom een eigeel en een scheutje van het zuur dat je gebruikt (meestal citroensap of azijn). Wanneer het volledig is gecombineerd, begin dan langzaam het gebroken mengsel in het nieuwe te kloppen. Hierdoor zou het een nieuwe, sterke emulsie moeten vormen.
In een andere augurk? Vind meer oplossingen voor common keuken problemen >>
Meer keukentips
Hoe maak je een perfecte soufflé?
Hoe snijd je een avocado?
Hoe maak je een kip kapot?
