Tiem no mums, kuriem patīk maizes mīklā būt līdz elkoņiem, un citiem, kam patīk smalka cepumu un kūku gatavošana, šī īsa pamācība palīdzēs jums labāk izprast cepšana, tā sastāvdaļas un kāpēc mēs izmantojam konkrētu vienumu noteiktās receptēs.
Stāviet pie vietējā pārtikas veikala cepšanas ejas, un jūs būsiet pārsteigti par miltu daudzveidību. Vai jūs kādreiz ceptu challah ar kūkas miltiem vai pagatavotu eņģeļa ēdiena kūku ar maizes miltiem? Šodien mēs sniedzam jums informāciju par to, kāpēc, izmantojot pareizos miltus pareizam darbam, tiek sasniegti labāki (un pūkaināki) rezultāti!
Kviešu milti
Malti no graudaugu graudiem, kas ir kvieši, šī ir visizplatītākā un populārākā graudu šķirne, ko sasmalcināt miltos. Atkarībā no vēlamā miltu veida visu kviešu kodolu var sasmalcināt (izmantošanai kā pilngraudu kviešu miltus), kas ietver visas kodola daļas: klijas, dīgļus un endospermu. Malojot universālos miltus, tiek malts tikai endosperms. Zemāk ir saraksts ar populārākajām kviešu miltu šķirnēm, taču paturiet prātā, ka ir tūkstošiem kviešu šķirņu!
Universālie milti
Universālie milti tiek malti no cieto un mīksto kviešu šķirņu maisījuma, un to olbaltumvielu skaits ir no 9,5 līdz 11,5 procentiem, lai gan ne vienmēr. Karalis Arturs Milti savus universālos miltus dzirda tikai no cietajiem kviešiem, bet baltās lilijas miltus no mīkstajiem kviešiem (nav brīnums, ka dienvidos visiem patīk cept cepumus ar tiem)!
Iegūstiet recepti, izmantojot universālos miltus: Ābolu rabarberu pīrāgs>>
Pilngraudu milti
Pilngraudu miltus var samalt gan no cietajiem, gan mīkstajiem kviešiem, un tie ietver visu kviešu kodolu, tādējādi nodrošinot īsāku glabāšanas laiku. Tas ir tāpēc, ka dīgļos un klijās ir daudz dabisko eļļu un tie izraisa miltu ātrāku sadalīšanos. Baltie pilngraudu milti izmanto to pašu procesu, tikai malti no balto kviešu šķirnes.
Maizes milti
Maizes miltus samaļ no cietiem sarkaniem pavasara vai cietajiem sarkanajiem ziemas kviešiem ar olbaltumvielu skaitu no 11,5 līdz 13,5 procentiem. Tā kā tas ir slīpēts no cietākiem kviešu veidiem, gala rezultāts nav tik smalks kā kūkas milti, taču tas dara brīnumus rauga maizes receptēs, vajadzības gadījumā izveidojot smalku drupatu.
Pašupejoši milti
Paši augošie milti tiek malti no mīkstajiem kviešiem ar tādu pašu olbaltumvielu procentuālo daudzumu kā universālajiem miltiem. Šie milti atšķiras ar rauga aģenta pievienošanu. Daži maiznieki dod priekšroku to kontrolēt paši, nekad neizmantojot šos miltus, bet citi, šķiet, mīl to vieglumu!
Iegūstiet recepti, izmantojot pašmāju miltus: Ķirbju pankūkas >>
Kūkas milti
Kūkas miltus slīpē no mīkstajiem sarkanajiem ziemas kviešiem, un to olbaltumvielu skaits ir aptuveni 7 procenti. Parasti balināti, lai iegūtu baltas kūkas rezultātus, jūs varat arī atrast šos nebalinātus miltus.
Citi milti
Ne visi var lietot lipekli kviešu miltos, tādējādi radās tirgus, kas nav kviešu un bezgraudu milti. Šie milti ne tikai alerģijām pret lipekli piešķir ceptajiem izstrādājumiem aromātu, tekstūru un krāsu.
Rīsu milti
Rīsu miltus ražo, smalki samaļot rīsu kodolus, un tos parasti izmanto Āzijas virtuvē, lai sabiezinātu mērces un kā proteīnu pārklājumu. Interesanti arī atzīmēt, ka rīsu putraimi ir jauns produkts tirgū, līdzīgs parastajiem putraimiem.
Kukurūzas milti
Kukurūzas miltus samaļ no žāvētiem kukurūzas graudiem, un tos var atrast kā rupju kukurūzas miltus, masa harina un klasiskos kukurūzas miltus, ko izmanto Latīņamerikas receptēm, piemēram, tamales.
Vairāk Milti
Citi milti ietver kvinojas miltus, saldo kartupeļu miltus, kokosriekstu miltus, aunazirņu miltus, melno pupiņu miltus un pat no vīna vīnogām maltus miltus!
Avoti: Kā darbojas cepšana: Cepšanas zinātnes pamatu izpēte autore Paula Figoni, Par ēdienu un ēdiena gatavošanu: zinātne un vēsture par virtuvi autors Harolds Makgī
Vairāk par cepšanu
Kā pagatavot pītu pīrāga garozu
Ābolu cepumu smalkmaizītes
Peekaboo ķirbju mārciņa
