Gada vēsture sāls ir savijies ar cilvēces vēsturi, un laba iemesla dēļ. Sāls ir izmantota ne tikai tūkstošiem gadu, lai saglabātu pārtiku, īpaši gaļa, pirms dzesēšanas pieejamības tā ir arī viena no mūsu piecas pamata gaumes (kopā ar saldu, skābu, rūgtu un pikantu, aka umami, lai gan ir ierosināti citi).
Vienkāršākā no mūsu piecām gaumēm - patiesībā valda sāls uzlabojot vai samazinot citas mūsu garšas sajūtas, saskaņā ar BBC Science Focus.
Un, lai gan visi sāļi ir ķīmiski līdzīgi, tie visi nav radīti vienādi. Viņi visi sniedz savu unikālo ieguldījumu mūsu kulinārijas centienos. Piedevas, piemēram, jods, piešķir galda metāliskam nedaudz metālisku garšu, taču faktūras atšķirības - sāls kristālu faktiskais izmērs un forma - arī būtiski ietekmē gatavo recepti. Piemēram, ja recepte, izmantojot tos pašus mērījumus, aizstāj galda sāli ar košera sāli, jūs ātri atradīsit ka jūsu gala produkts ir pārsālīts, dažkārt līdz pat neēdamībai, jo ir mazāks galda sāls granulas.
Ir arī aromatizēti sāļi, kas parasti ir galda sāls, košera sāls vai jūras sāls, kas sajaukts ar citiem aromātiem: Padomājiet par ķiploku sāli, sīpolu sāli un sezonas sāli. Bet dienas beigās tas viss atgriežas vecajā labajā NaCl.
Pirms izdomājat šos izsmalcinātos jaunos sāļus, apskatiet šo ātro rokasgrāmatu par visiem pieejamajiem sāļiem un to, kas Jūs varat (un vajadzētu) tos izmantot, lai iegūtu visu nepieciešamo informāciju, piemēram, no kurienes tie nāk un kā tie ir izgatavots.
Akmens sāls
- To sauc arī par halītu
- Veidojas no nātrija hlorīda, lai gan tajā var būt arī citas minerālvielas
- Veidojas, kad izžūst lieli ezeri un jūras un tiek iegūti no Zemes no senām sāls gultnēm, kuru dziļums var būt simtiem metru
- Parasti balta, bet var būt arī citas krāsas; var saturēt neēdamus piemaisījumus
- Lai gan to neizmanto tieši pārtikā, to izmanto kā gultu noteiktām jūras veltēm un saldējuma pagatavošanai (un ledus kausēšanai uz noteiktām virsmām)
Galda sāls
- To sauc arī par jodētu sāli
- Ražas novākšana no akām, kas uzceltas virs sāls gultām vai saules ūdens iztvaicēšanas rezultātā
- Rafinēts, lai saturētu 97 līdz 99 procentus nātrija hlorīda, un ASV ir bagātināts ar pievienotu jodu - būtisku minerālu, daudziem cilvēkiem nepietiek.
- Ātri izšķīst un ir laba universāla garšviela; visizplatītākais sāls, ko sauca cepšanai
Košera sāls
- “Košers” attiecas uz tā sākotnējo lomu gaļas košerēšanā, noņemot virszemes asinis, nevis sāli kā košeru
- Novākts un rafinēts tāpat kā galda sāls, lai gan tam ir lielāks graudu izmērs un tas reti tiek jodēts
- Ātri izšķīst un ir laba universāla garšviela (daudzi šefpavāri dod priekšroku, jo lielāki graudi apgrūtina pārvarēšanu); cepšanā to reti izmanto, izņemot kā beigu sāli (piemēram, kliņģeri kliņģera sāls vietā)
Jūras sāls
- Novākts no iztvaicēta jūras ūdens un parasti balts, ja to tirgo kā tikai “jūras sāli”
- Reti rafinēts, tāpēc tas var saturēt labvēlīgas uzturvielas, kas nav galda vai košera sāls; šīs uzturvielas rada sarežģītāku garšu nekā rafinēti sāļi
- Rupjāki graudi nekā galda sāls un bieži vien klinšaināki nekā košera sāls; lielākus graudus pirms lietošanas var būt nepieciešams sasmalcināt
- Ēdienu gatavošanā to var izmantot rafinētu sāļu vietā, pievienojot garšvielas pēc garšas, bet ne obligāti mērot, nevis cepot, ja vien tas nav īpaši pieprasīts
Himalaju rozā jūras sāls
- Novākts ar rokām no Himalajiem, un to krāsa svārstās no gandrīz baltas līdz dziļai, gandrīz sarkanai, rozā
- Nerafinēts un uzskatāms par tīrāko sāli pasaulē, kas satur 84 potenciāli uzturvērtības ziņā noderīgas minerālvielas un elementus
- Rupjāki graudi nekā galda sāls un bieži vien klinšaināki nekā košera sāls; lielākus graudus pirms lietošanas var būt nepieciešams sasmalcināt
- Drosmīgi aromatizēts, tas labi darbojas garšvielās pēc garšas dažos ēdienos, ieskaitot mājās gatavotu sviestu, un kā apdares vai kokteiļa apmales sāls; tā plātnes bieži izmanto ēdiena gatavošanai, jo tas piešķir ēdieniem savu garšu un labi saglabā siltumu
Ķeltu jūras sāls
- Ko sauc arī par sel gris (“Pelēkais sāls”) pelēcīgās krāsas dēļ
- Izkrāpēts no minerāliem bagāta jūras ūdens un nerafinēts
- Graudi ir mitri un kupli, un tiem piemīt sālīta garša, kas padara to par lielisku sāli zivīm un daļai gaļas; var izmantot cepšanā kā beigu sāli
Havaju salu melnais sāls
- To sauc arī par melno lavas sāli
- Tas iegūst krāsu no aktivētās kokogles, kas atrodas vulkāniskajās salās, no kurām tā tiek savākta
- Nerafinēts, tas ir kraukšķīgs un rupji graudains
- Padara labu beigu sāli jūras veltēm un cūkgaļai
Havaju sarkanais sāls
- To sauc arī par alaea sāli
- Novākts no jūras ūdens, kas sajaukts ar dzelzs bagātu vulkānisko mālu alaea Havaju salās, no kurienes nāk tā dziļi sarkanais nokrāsa
- Trausls un kraukšķīgs, tas ir garšīgs un skaists papildinājums jūras veltēm un salātiem, padara satriecošu sāli kokteiļiem un svētku beigu sāli maizei un desertiem
Persijas zilais sāls
- Novākta no senā Irānas ezera, tā ir bagāta ar minerāliem
- Tās zilā ledāja krāsa nāk gan no minerālu satura, gan no dabiskās saspiešanas, kas izraisa gaismas atšķirīgu laušanu
- Nedaudz salds (no sāls viedokļa) un citrona garšas, tas ir ieteicams zivīm un papilotu ēdieniem, tomātu ēdieniem, un to var izmantot kā sāli kokteiļiem
Kala namak
- Nepāliešu valodā “melnais sāls”
- Himalaju jūras sāli sajauc ar kokogli, garšaugiem, sēklām un mizu un sadedzina krāsnī, pēc tam iztur
- Tam ir sarkanīgi melna krāsa un asa, olīga līdzīga garša, kas papildina tā sāļumu, un tāpēc to bieži izmanto, lai vegānu ēdieniem piešķirtu līdzīgu garšu
Kūpināta sāls
- Tehniski tikai jūras sāls, kas tiek kūpināts, tam var būt dažādi dūmu aromāti atkarībā no izmantotās koksnes kūpiniet to (tas var būt tikpat maigs kā ābele vai tik stiprs kā hikori vai meskīts-ir pat bambusa kūpinātas) sāļi)
- Garša ir intensīva, tāpēc to vislabāk var rezervēt liellopu gaļai, sirsnīgākiem cūkgaļas gabaliņiem un sātīgiem dārzeņiem (piemēram, kartupeļi vai krustziežu dārzeņi) - lai gan ābolu garša var labi derēt izturīgām jūras veltēm, piemēram, lašiem vai tuncis
Kodināšanas sāls
- To sauc arī par konservēšanas sāli
- Ražas novākšanas un uzlabošanas ziņā būtībā tas pats, kas galda sāls, tas nesatur pretsalipes vielas un jodu, kas var izkrāsot konservētu pārtiku
- Izmanto konservēšanai vai kodināšanai, bet to var izmantot arī parastā sāls vietā (lai gan tas nesaliptu, kratītājā jāievieto daži rīsu graudi)
Fleur de sel
- Burtiski nozīmē “sāls zieds”; to sauc arī par “sāļu ikriem”, jo intensīvie novākšanas ierobežojumi padara to par vienu no dārgākajiem sāļiem pasaulē
- Jūras sāls, kas noņemts no ūdens virsmas pie Bretaņas krastiem Francijā, novākšanas laikā tas ir pārslains un papīra plāns
- Tam ir zili pelēka nokrāsa no lielā minerālu satura okeānā, no kura tas ir iegūts
- Tā kā tas ātri nešķīst, to vienmēr izmanto kā beigu sāli - visam, sākot no jūras veltēm un dārzeņiem līdz šokolādei, cepumiem un karamelei
Pārslas sāls
- Tāpat kā fleur de sel, tai ir pārslaina tekstūra un tā ir plāna
- Novākts no sālsūdens, iztvaicējot vai vārot, tas atšķiras no fleur de sel ar to, ka tam ir spilgtāks sāļš aromāts un tas viegli izšķīst
- Vislabāk izmantot kā gaļas vai jūras velšu beigu sāli (nelietojiet to saldumiem)
Skābais sāls
- Patiesībā tas nav sāls - tā ir citronskābe
- Izgatavots, karsējot citrusaugļu sulas un izspiežot kalcija citrātu, pievienojot sērskābi, karsējot un ļaujot šķidrumam iztvaikot
- Negaršo sāļš, bet pievieno labu iespaidu ēdieniem
- Izmanto konservēšanai, lai novērstu brūnēšanu, bet to var izmantot arī popkorna un citu pārtikas produktu garšvielām rimming sāls vai pat pārkaisa dažos pilsner stila alos, mājās gatavotos limonādes maisījumos un siera gatavošana
Avoti: EcoWatch, Plaši atvērti ēdieni, Mortona sāls, Wikipedia, Garšvielu nams, Uzņēmums Maldon Salt, Kas ir Amerikas gatavošana, Gardēžu Sleuth, Terre Exotique, Mana garšvielu gudrība, Mortona sāls, Karalis Artūrs Milti, Svaigā maize, Garšvielu nams, Lapu
