„Umami“ yra ne tik tendencija, bet ir mokslinis faktas. Klausimas: kas tai?
Mes visi užaugome sužinoję, kad žmonės patiria keturis pagrindinius skonius: sūrus, saldus, rūgštus ir kartokas. Tačiau antroje XIX amžiaus pusėje japonų chemikas ir maisto gaminėjas Kikunae Ikeda atrado tai, kas vėliau bus vadinama „umami“.
Iš kur atsiranda umami?
Umami yra japoniškas žodis, reiškiantis „skanus“ arba „malonus ir pikantiškas skonis“. Vis dėlto tai nėra konkrečiai, ar ne? (Įspėjimas: tai yra mokslas.)
Umami yra tai, kaip jūsų liežuvis ragauja nukleotidus ir glutamatus. Umami sukuria maistas, kuriame yra aminorūgšties, vadinamos glutamatu, ir (arba) du nukleotidai, guanilato ir inozinato. „Umami“ yra įvairių tipų dėl daugybės šių cheminių medžiagų derinių.
Žmonės trokšta umami skonio. Tam taip pat yra visiškai gera biologinė priežastis. Amniono skystyje ir motinos piene yra daug cheminių medžiagų, kurios sukelia umami skonį.
Garsiausias umami skonis yra mononatrio glutamatas, sukurtas Ikeda, kai jis skaidė maistą į įvairius komponentus, kad izoliuotų umami. Mes visi žinome, kad per daug MSG jums netinka, tačiau umami skoniai, tokie kaip MSG, pagerina maisto skonį, todėl pažinti šį skonio profilį yra gera idėja.
Koks yra umami skonis?
Iš esmės „umami“ yra pikantiškas-daugelio apibūdinamas kaip „sultinys“, tačiau vis tiek gali būti sunku atpažinti, jei nežinote, ko ieškote.
„Umami“ yra burnoje tirpstantis vanduo (pagalvokite apie kepsnį ar įdarytus grybus) - kaip minėjome anksčiau, pikantiškas. Jis dengia liežuvį ir paprastai yra gana švelnus. Mažai tikėtina, kad jums patiks umami (nebent jums patiks tiesus sojos padažo šūvis). Tai geriausia patiekti su kitais skoniais.
Norėdami suprasti umami, pagalvokite apie sojos padažą. Dauguma žmonių mano, kad sojos padažas yra tiesiog sūrus. Bet jei taip būtų, kodėl tai naudoti suši, o ne tik druska, kuri yra pigesnė? Dėl umami. Druska tiesiog sūrus. Sojų padažas, pagamintas iš fermentuotų sojų pupelių, taip pat turi sodrų sultinio skonį.
Atkreipkite dėmesį į ingredientus, kuriuos žinote paragavę ar netrukus paragausite. Galite net nusipirkti keletą, kad pradėtumėte. Pradėkite nuo vieno iš šių umami maisto produktų.
Mėsa ir jūros gėrybės
- Jautiena
- Kiauliena
- Ėriukas
- Vištiena
- Austrės
- Krevetės ir krevetės
- Tunas
- Šukutės
Pienininkystė
- parmezano sūris
- Sūdyti ir mėlynos spalvos sūriai
- Čederis
- Karvės ir ožkos pienas
Padažai
- Sojų padažas
- Austrių padažas
- Kečupas
- Žuvų padažas
Daržovės ir vaisiai
- Pomidorai
- Šiitake grybai
- Bulvės
- Saldžiosios bulvės
- Morkos
- Jūros dumbliai
- Juodosios alyvuogės
- Kukurūzai
- Žirniai
- Raudonosios paprikos
- Žieminiai moliūgai
- Ankštiniai augalai
- Kiviai
Kiti
- Tempeh
- Medžių riešutai (migdolai, graikiniai riešutai ir kt.)
Receptai su umami skoniu
Kaip suklastoti 5 žvaigždučių kepsnį
Tuno keptuvės receptas
Kalėdų tamaleso receptas
