Plačiame internetiniame maisto rašymo pasaulyje mados ateina ir išeina. Jie padeda mums atrasti naujus maisto produktus ir iš naujo atrasti senus mėgstamus. Tačiau kalbant apie kepimą, naudojamų riebalų rūšis turėtų būti pagrįsta ne tendencijomis, o jūsų norimu rezultatu. Suprasdami, kaip tie riebalai skiriasi, galite įsitikinti, kad kiekvienas pyragas, pyragas ir duonos kepalas yra tokie, kokių norite.
Kepimo riebalų mokslas
Nors manau, kad „kepimas yra mokslas“ yra pasiteisinimas, kurį įžymybės virėjai naudoja nepakankamai laiko praktikuojantis paprastą mielinės duonos receptą, faktas išlieka, kad tai bent jau tiek mokslo, kiek yra menas. Ir supratimas, kad mokslas daro tave geresniu mene.
Daugiau: Šokolado drožlių-kanapių sausainiai, dėl kurių sunku suvalgyti tik vieną
Nesvarbu, kokius riebalus naudojate, riebalai atlieka svarbią funkciją kepant. Jie imituoja drėgmę neišgaruodami kaip vanduo, suteikia švelnumo silpnindami glitimą, padeda kepimo procesą, užtikrinant tolygesnį šilumos pasiskirstymą ir suteikiantį rudumą pritraukiant šilumą be jo garuojantis.
Kalbant apie riebalus, svarbu laikytis nurodymų dėl temperatūros. Nesvarbu, ar jis ištirps, ar kambario temperatūra, ar šaltis turi įtakos jo sąveikai su kitais ingredientais.
Visi riebalai tai daro šiek tiek kitaip, todėl svarbu suprasti, ką kiekvienas riebalas daro. Prieš tai žinodami, pakeisite riebalus, kad pritaikytumėte savo receptus taip, kaip norite.
Sviestas: Viskas apie skonį
Sviestas paprastai naudojamas dėl jo skonio. Jo gebėjimas sudirginti yra geras, bet ne geriausias. Kai jis naudojamas pyragams gaminti, jis yra šiek tiek sluoksniuotas, bet ne pats geriausias, o kai naudojamas sausainiams gaminti, jis leidžia šiek tiek paskleisti, nors tai toli gražu nėra blogiausias. Bet jūs tikrai galite pajusti skirtumą ir būtent ten sviestas dažniausiai laimi.
Atminkite, kad Europos sviestas turi šiek tiek daugiau riebalų (ir techniškai skonio) nei amerikietiškas sviestas. Nors skirtumas atrodo nereikšmingas, daugelis kepėjų (įskaitant šį) prisiekia jo pranašumu. Sviestas būna sūdytas ir nesūdytas. Apskritai turėtumėte naudoti nesūdytą, nebent pagal receptą specialiai reikalaujama sūdyti arba sumažinti naudojamo druskos kiekį. Jis taip pat paprastai turėtų būti naudojamas kambario temperatūroje, nebent recepte nurodytas šaltas arba lydytas sviestas. Atminkite, kad skaidrų sviestą geriausia palikti nekeptiems receptams, nes skaidrinimas sugadina skonį ir pyragai tampa tankesni, o sausainiai-pyragai.
Margarinas: Nieko gero nėra
Atrodo, kad margarinas turi daug savybių, panašių į sviestą, tačiau jos toli gražu nėra keičiamos. Dėl didesnio margarino vandens kiekio skonis yra mažesnis, baisiai švelnus, sausainiai tepami daug, o pyragų plutelės - nežymios. Taip pat nėra tokio dalyko kaip nesūdytas margarinas.
Kalbant apie kepimą, vienintelis dalykas, kuris yra naudingas, yra viršutinės dalies apipjaustymas arba padėjimas sumažinti prilipimą. Tai dar labiau tinka tiems širdžiai sveikiems užtepėlėms. Jei bandote sutaupyti riebalų, rinkitės receptą, reikalaujantį vaisių tyrės.
Daugiau: Tikslus rabarbarų ir migdolų pyragas, apie kurį svajojome
Sutrumpinimas: švelnūs pyragaičiai ir sluoksniuotos pyrago plutos
Trumpinimas iš esmės yra be skonio mažais kiekiais arba receptuose, kuriuose yra daug smūgių kvapnių ingredientų, tačiau tai kompensuoja gaminant labai švelnius pyragus ir greitą duoną, pyrago plutos. Reikėtų vengti, jei recepte sviesto skonis būtų stiprus (pvz., Sviesto kremo glaistas), nes jis turi gana nemalonų skonį (pavyzdžiui, panaudotas gruzdintuvių aliejus). Jei trokštate sviesto skonio, bet sutrumpinimo naudos, visada galite naudoti pusę sutrumpinimo ir pusę sviesto. Vienintelis dalykas, kurį sutrumpinti neveikia, yra slapukai. Nors tai neleidžia per daug plisti, skonis yra tiesiog akivaizdus... tokį, kurį susietumėte su pigiais maisto prekių parduotuvės sausainiais.
Kiauliniai taukai: net geriau nei sutrumpinti
Kiauliniai taukai turi blogą repą, tačiau iš tikrųjų jis nėra beveik toks nesveikas, kaip žmonės buvo priversti manyti, ir iš tikrųjų yra daugelio mitybos specialistų pasirinktas riebalas. Beje, tai taip pat gerai, kaip sutrumpinti pyragaičių minkštinimą, padaryti sausainius, kurie šiek tiek pasklinda ir daro švelniausią, sluoksniuotą pyrago plutą, kokia jums kada nors patiko. Nors tai beveik sutampa su sutrumpėjusiu poveikiu kepiniams, jis nėra netikras aromatas kaip augalinių riebalų atitikmuo, todėl tai yra gera alternatyva, jei sutrumpinimo skonis tiesiog virsta tu šalin.
Augalinis aliejus: tankesni pyragai ir greita duona
Ar aliejus turi daug skonio, priklauso nuo to, ką naudojate. Alyvuogių aliejus turi šiek tiek, bet įprastas augalinis aliejus neturi. Aliejus pyragams suteikia tankumo, todėl kai kurie žmonės pasirenka riebius pyragaičius ir tam tikrą greitą duoną (arba tikrai bet kokį pyragą, kuriam norite tankesnės tekstūros). Tačiau dėl to sausainiai tampa panašūs į pyragą.
Daugiau: Pasigaminkite ananasų pyragą, nes jums gyvenime reikia kažko tokio žavingo
Kokosų aliejus: pyragams ir greitai duonai suteikite šiek tiek skonio
Panašiai kaip sviestas, kokosų aliejus turi daug skonio, nors jo skonio profilis skiriasi. Ir atminkite, kad nerafinuotas kokosų aliejus turi daug daugiau skonio nei rafinuotas. Tiesą sakant, jei pakeisite kokosų aliejumi, galbūt norėsite trečdaliu sumažinti cukraus kiekį, nes kokosų aliejus turi natūralų saldumą. Jei juo pakeičiate skystus riebalus, juos reikia ištirpinti. Bet kadangi kokosų aliejus yra kietas kambario temperatūroje, galite jį naudoti tokį, koks yra, kai valote kietus riebalus. Išbandykite pyragaičius ir saldžią greitą duoną, kad gautumėte kokoso skonio.
