Sausainiai ir padažas yra pietų klasika, tačiau per daug žmonių negauna visko, ką gali iš šio paguodos pagrindo. Nepriklausomai nuo jūsų kulinarijos ar kepimo įgūdžių, tikriausiai yra tik keletas dalykų, kuriuos darote neteisingai.
Kaip ištobulinti tikrus pietietiškus sausainius
Panašiai kaip Teksaso merginos plaukai, Pietų sausainiai yra žinomi dėl lengvos, sluoksniuotos tekstūros, aukšto pakilimo ir švelnaus minkštumo. Jei atliksite šiuos veiksmus, jie bus tokie.
1. Naudokite tikrą, nesūdytą sviestą
Sviestas turi didelį vandens kiekį, dėl kurio susidaro garai, kurie labai padidina. Naudodami nesūdytą sviestą galite kontroliuoti druską, kuri yra svarbi rauginimo proceso dalis.
2. Pasukoms nėra antrinių dalių
Įprastas pienas tiesiog nepridės reikiamų riebalų ir rūgšties, kad sukurtų reikiamą skonį ir švelnumą. Tai reiškia, kad ketvirtadalį pasukų pakeitus sunkia grietinėle, iš tikrųjų pridedama šiek tiek papildomų riebalų, todėl jis tampa švelnesnis.
Jei tu yra iš pasukų galite pasigaminti 1 puodelis pasukų pakaitalas į matavimo taurę įpilant 1 šaukštą citrinos sulčių arba baltojo acto ir įpilant pakankamai nenugriebto pieno. Tai nėra taip gerai, kaip tikros pasukos, bet geriau nei įprastas pienas.
3. Naudokite mažai baltymų turinčius miltus
Universalus, bet minkšti kvietiniai miltai Balta lelija (į Pietų standartas) yra geriausias. Vykdydami šiuos patarimus darote daug darbo, kad nesusidarytumėte glitimo - sudėtinio baltymų, esančio kviečių miltuose, ir dėl to jūsų sausainiai gali tapti kietesni. Nuo pat pradžių pradėjus vartoti mažiau baltymų, sumažėja rizika tai padaryti.
Daugiau:16 skanių receptų, įrodančių, kad okra gali būti skani (o ne gleivėta)
4. Praleiskite receptus be kiaušinių
Kiaušiniai prisideda prie to klasikinio pietietiško kilimo ir minkštos tekstūros. Trynys prideda riebalų, kurie, kaip jau aptarėme, prisideda prie sausainių minkštumo, o kiaušinis taip pat dirba su raugininkais, kad gautų tą klasikinį pietų tūrį.
5. Laikykite šaltus ingredientus šalta
Sviestą supjaustykite marmuro dydžio kubeliais ir prieš naudojimą užšaldykite. Visi kiti šalti ingredientai (įskaitant kiaušinius) turi būti laikomi šaldytuve, kol būsite pasiruošę juos naudoti. Sumaišius šlapius ingredientus, padėkite juos atgal į šaldytuvą, kol būsite pasiruošę.
6. Išplakite sausus ingredientus
Plaktukas visiškai sujungia ir išsijoja sausus ingredientus.
7. Naudokite konditerinį pjaustytuvą
Kai supjaustysite sviestą į sausus ingredientus, naudokite konditerinį pjaustytuvą ir greitai padirbėkite. Naudodami rankas atšauksite visus darbus, kuriuos padarėte, kad sviestas būtų šaltas.
8. Nepermaišykite
Po įpjovimo maži sviesto gabaliukai (pvz., Trupiniai) vis tiek turėtų būti matomi. Sumaišykite drėgnus ingredientus, kol jis pradės atrodyti kaip tešla. Gerai, jei tai nėra vientisas kamuolys arba šonuose yra šiek tiek miltų. Tiesą sakant, jis turėtų atrodyti kaip keli tešlos gabalėliai, ir jis nebus lygus.
9. Leiskite pailsėti
Įdėkite jį į šaldytuvą, kad šie gyvybiškai svarbūs šalti ingredientai šiek tiek atitrūktų nuo karščio dirbant su juo. Tai turėtų padaryti pusvalandis.
10. Būkite švelnūs su tešla
Ant pjaustymo lentos suformuokite tešlos rutulį. Jokio minkymo, jokio šlubavimo. Dėl to bus sunku. Tai darydami, paspauskite jį į stačiakampį, tada sulenkite jį kaip raidę prieš įdėdami į voką. Tada dar kartą išspauskite jį į didesnį stačiakampį ir pakartokite trigubą procedūrą. Tada iškočiokite jį maždaug 1/2 colio storio. Padėkite tešlą tarp dviejų vaškuoto popieriaus gabalėlių ir palikite dar 15 minučių šaldytuve.
11. Sausainių gabalėlius laikykite arti vienas kito, ir nesisuk!
Pradėkite nuo kampo, kuo arčiau kraštų, neprarasdami tešlos, ir stipriai paspauskite, tada pakelkite ir išimkite sausainį. Sukimas suspaudžia tešlos kraštus, neleisdamas kilti. (Nors močiutės tai daro dešimtmečius, vandens stiklas gali padaryti tą patį, todėl naudokite pjaustytuvą). Tada tęskite kuo arčiau ankstesnio pjūvio, palikdami kuo mažiau tešlos. Norite jį iškočioti tik vieną kartą (kad išvengtumėte per didelio glitimo perdirbimo).
Daugiau:Viskas, ką reikia žinoti norint surengti klasikinį pietų vakarą
12. Strategiškai padėkite ant keptuvės
Sausainius padėkite ant keptuvės švelniai liesdami vienas kitą. Aš tiesiog naudoju 9 colių apvalią pyrago formą (pakankamai gera mano močiutei, pakankamai gera man). Venkite sausainių keptuvių, kurios jas laiko atskirai. Pirma, jų prisilietimas prisideda prie geresnio kilimo. Be to, nors norite, kad tos viršūnės būtų gražios ir auksinės, jei jos liečiasi, tos pusės yra apsaugotos, todėl jos išliks gražios ir minkštos. Mano tėtis ir brolis dėl tos pačios priežasties kovojo dėl dviejų mano močiutės karštų ritinėlių centrų (skirtingas receptas, bet ta pati koncepcija).
13. Tepkite kiaušinių plautu, o ne sviestu
Smagu, kad sausainių viršūnes aptepate skanesniu sviestu, tačiau išsaugokite, kol jos pasirodys. Čia mes pasiekiame svarbų balansavimo veiksmą. Norite, kad drėgmė išeitų iš šonų, kad sausainiai pakiltų, o įstrigtų viršuje, kad neišdžiūtų.
Prisimeni, ką sakiau apie sviesto skysčio kiekį, gaminantį garą? Kai tie garai išsiskiria iš šonų, sausainiai tampa lengvi, purūs ir aukšti. Tačiau, kad neprarastumėte per daug, o ne patepkite viršūnes sviestu, tepkite kiaušinių plauti, o tai užsandarins ir suteiks sausainiams tokią pat patrauklią apdailą kaip sviestas. Tiesiog venkite šukuoti šonus, kad ten neužsivestumėte garuose.
Kaip ištobulinti tikrą pietų padažą
Pietų padažas paprastai nėra baltas, kaip matote daugelyje greito maisto patiekalų. Jame dažnai yra sutrupinta dešra, tačiau bet kuriuo atveju padažas yra lygus ir sluoksniuotas.
14. Keptuvės lašeliai yra svarbiausi
Pietuose išsaugome lašinius iš lašinių ir dešros, kad galėtume juos naudoti vėliau. Tiesą sakant, viskas gerai... tiesiog leiskite jam šiek tiek atvėsti, o tada, kol jis pasidarys kietas, supilkite jį į stiklainį su hermetišku sandarikliu ir laikykite šaldytuve. Bent šiek tiek naudojimas yra raktas į autentišką pietų skonį. Jei padarėte dešros trupinius, kad vėliau dėtumėte į padažą, tiesiog pasilikite tai naudodami šaukštą su išpjova, kad išstumtumėte mėsą. Arba galite naudoti savo rezervą tiesiai iš šaldytuvo.
Jei jums prireiks daugiau riebalų nei keptuvėje, galite naudoti daržovių sutrumpinimą, kad suapvalintumėte, priklausomai nuo to, koks dešros skonis jums patinka. Bet bent jau švieži ar rezervuoti keptuvės lašeliai yra gyvybiškai svarbūs. Štai kodėl tikras pietų padažas nėra baltas.
15. Slaptas ginklas: išgarintas pienas
Puikiame pietų padaže naudojamas ne įprastas pienas, o pusantro išgarinto pieno ir vandens mišinys. Jei jums patinka sodresnis padažas, naudokite mažiau vandens. Jei pridėsite per daug išgarinto pieno, šiek tiek įprasto pieno jį ištaisys.
16. Pagardinkite sezoną
Maisto skonis skiriasi, jei pagardinate kiekvieną žingsnį. Kai ruošiate savo roux, įpilkite šiek tiek druskos ir pipirų, kai įpiliate skysčio ir vėl pabaigoje, pagal skonį.
Daugiau:15 Sielos maisto receptų, kurie padės jaustis pietietišku
17. Toliau maišykite ir stebėkite šilumą
Įpylus skysčio, jis gali labai greitai sutirštėti ir, jei nepakanka skysčio, gali tapti gabalėliais. Toliau maišykite ir nebijokite sumažinti šilumos, kad prireikus suteiktumėte sau daugiau laiko.
18. Nebijokite rifti
Paprašiau mamos jos padažo recepto (iki šiol jos geriausias mano ragautas). Pasirodo, ji tik sparnuoja. Jei manote, kad jums reikia šiek tiek daugiau riebalų, miltų ar skysčio, tiesiog pridėkite.
