Ar žinojai, kad rugsėjis yra nacionalinis? Pilno grūdo Mėnuo? Norėdami švęsti, mes apklausėme vieną iš labiausiai žinančių šaltinių apie nesmulkintus grūdus - Maria Speck. Ji yra „Senovinių grūdų šiuolaikiniam maistui“ - kulinarijos knygos, supakuotos kaimiškais, bet elegantiškais patiekalais, autorė, kuri pavers net išrankiausius viso grūdo valgytojus.
Maria Speck, knygos autorė Senoviniai grūdai šiuolaikiškam maistui, yra mūsų ekspertas, kai kalbama apie nesmulkintus grūdus. Užaugusi Graikijoje ir Vokietijoje prieš persikeldama į JAV, Marija nuolat įkvepia kurti tradiciniai ją supančių kultūrų receptai, supažindinantys su neskaldytais grūdais į savo mišinį sukti. Ir jos receptai yra ne tik iš neskaldytų grūdų-jos naujausias receptas, rozmarinu užpildyti graikiško jogurto ledai su apelsinų marmeladu, nori, kad vasara liktų čia!
SheKnows: Jei ką nors supažindintumėte su sveikais grūdais, kokius tris nesmulkintus grūdus pasirinktumėte pradėti ir kaip?
Maria Speck: Tai lengva! Aš rekomenduočiau bulgur, kvinoja, ir farro. Bulguras ir labai madinga kvinoja yra nuostabūs, nes jie verda greitai, maždaug per 10–15 minučių - puikiai tinka mūsų užimtam gyvenimui. „Bulgur“, dažnai vadinamas senoviniu greitu maistu, turi patrauklų gilų riešutų aromatą ir puikiai tinka greitam garnyrui. Įkvėptas vaikystės prisiminimų, Pavyzdžiui, sukūriau kvapnų bulgurą su svieste skrudintais migdolais ir cinamonu. Jūs netgi galite tiesiog rehidratuoti šiuos paruoštus ir susmulkintus kviečius grūdų salotoms arba naudoti aromatiniuose avienos mėsainiuose su bulguru ir mėtomis, taip pat mano knygoje, su daugybe šviežių žolelių ir prieskonių.
Kvinoja be glitimo, turinti saldų žolės aromatą ir viliojantį traškumą, puikiai tinka salotoms ir šonams, bet ir sriuboms. Dažnai iš savo knygos ruošiu itin lengvą citrininę kvinoją su serbentais, krapais ir cukinijomis. „Farro“ yra dar viena mėgstamiausia, burnoje tirpstanti senovinė kviečių veislė. Kaip viso grūdo gaminimas užtrunka šiek tiek ilgiau, tačiau nedvejodamas naudoju pusiau perlamutinį farro užimtomis savaitgaliais - jame vis dar išlieka dalis ląstelienos ir maistinių medžiagų, o tai suteikia jums subtilų riešutų aromatą ir vilioja kramtyti. Nenuostabu, kad jis tapo toks populiarus tarp virėjų ir namų šeimininkų. Ankstyvą rudenį paruošiami siaubingi šildantys pusryčiai, kreminis farro su medumi keptomis vynuogėmis, kurią myli daugelis mano skaitytojų.
SK: Kokios yra bendros klaidingos neskaldytų grūdų nuomonės?
MS: Daugelis žmonių mano, kad paima senovinius grūdus amžinai virti. Štai kodėl aš savo kulinarijos knygoje atskiriau grūdus į greitai paruošiamus grūdus, tokius kaip kvinoja, soros, grikiai ar bulguras-jie gali būti ant stalo taip pat greitai, kaip ir balti ryžiai, maždaug per 15 minučių. Lėčiau verdantiems grūdams, tokiems kaip nesmulkinti kviečiai arba speltos uogos, nulupti (pilno grūdo) miežiai ar „Kamut“, reikia šiek tiek daugiau laiko, per naktį mirkyti ir troškinti apie 50–60 minučių. Tačiau aš visada siūlau savaitgalį iš anksto pasigaminti didelį puodą ir laikyti juos šaldytuve, kad vėliau galėtumėte naudoti salotoms, sriuboms ir šiltiems pusryčiams. Išvirti grūdai šaldytuve išsilaikys mažiausiai penkias dienas. Taip pat galite juos užšaldyti porcijos dydžiu, ką aš darau visą laiką, ypač jei verdu per daug. Mano knygoje yra visos instrukcijos, kurios padės jums.
Kitas klaidingas suvokimas yra tas, kad visi senoviniai grūdai yra kramtomi. Nors kai kurie grūdai, pavyzdžiui, nesmulkintų kviečių uogos ar viso grūdo farro, yra skaniai sukramtyti, aš esu dalinis, norėdamas paguosti maistą, o grūdai čia labai tinka. Išbandykite minkštą guodžiantį dubenį šiltos polentos (kukurūzų miltų) su trupučiu sviesto ir druskos-aš visada rinkdavausi akmenimis maltą-arba sorą, bulgurą, grikius. Tai yra grūdai, kuriuos pasiekiu, kai rudens ar žiemos pradžioje ieškau kažko raminančio ir pakeliančio.
SK: Su kokiu mėgstamiausiu pilno grūdo gaminiu ir kodėl?
MS: Man patinka turtingos tekstūros ir būdingi skoniai, kuriuos įvairūs senoviniai grūdų miltai atneša į mano kasdienį kepimą, duoną, blynus, sausainius ir kt. Sotūs pilno grūdo kvietiniai miltai, subtiliai riešutiniai emmeriniai kviečiai, žemiški grikių miltai arba aštrūs ir stambūs pumpernikelio rugiai. Sujungus kai kuriuos iš šių skirtingų skonių ir tekstūrų, pilno grūdo miltų naudojimas yra toks patrauklus.
Aš visada siūlau žmonėms išbandyti vadinamuosius „baltus“ pilno grūdo kvietinius miltus, ypač jei jie yra nauji viso grūdo kepiniuose. Tai kviečių veislė, turinti visų įprastų kvietinių miltų maistinę naudą, tačiau turinti natūralaus saldumo, kuris daugeliui atrodo patrauklus. Jis taip pat turi šviesesnę spalvą, todėl jūsų greita duona ir sausainiai iškeps gražiai auksiškai, tarsi būtų pagaminti iš universalių miltų-jūsų šeima ir draugai net nežinos, kad naudojate nesmulkintus kviečius! Ko nereikia mylėti?
SK: Kokia yra didžiausia nauda sveikatai, kai vartojama dieta, įskaitant nesmulkintus grūdus?
MS: Nesmulkinti grūdai yra maistinės galios. Valgydami tris porcijas nesmulkintų grūdų per dieną, galite žymiai sumažinti širdies ligų, insulto, 2 tipo diabeto ir tam tikrų vėžio riziką. Pilno grūdo produktuose yra vitaminų, tokių kaip vitaminas E ir B grupės vitaminų, mineralų, tokių kaip geležis ir magnis, ir antioksidantų; jie netgi prisideda prie kai kurių vertingų antioksidantų, kurių nėra vaisiuose ir daržovėse. Ir, žinoma, pluošto! Vidutinis amerikietis per dieną suvartoja tik 15 gramų ląstelienos, tai yra maždaug pusė to, ką turėtume valgyti.
Asmeniškai man patinka, kad nesmulkinti grūdai patenkina mano troškimą paguosti angliavandenius, o į lėkštę prideda puikių skonių ir tekstūrų. Skirtingai nuo maistinių „tuščių krakmolų“ perdirbtuose grūduose, tokiuose kaip balti ryžiai ar makaronai, sveiki grūdai yra nepaprastai maitinami. Tai reiškia, kad nedidelis kiekis gali nuveikti daug! Ir kadangi sveiki grūdai ilgiau sotina, jie gali padėti numesti papildomų kilogramų.
SK: Apibūdinkite savo idealų viso grūdo patiekalą (trys patiekalai - užkandis, užkandis, desertas), pagamintą iš nesmulkintų grūdų.
MS: Štai kaip galėtų atrodyti vakarienė gražiomis nykstančiomis vasaros dienomis: kaip užkandis patiekčiau savo artišokų-rozmarinų pyragą su polenta plutele. Tai labai paprasta, galima padaryti visiškai į priekį, ir manau, kad tai tapo vienu iš labiausiai paruoštų mano knygos receptų. Minkštas polentos sluoksnis užpilamas ir kepamas su artišokais ir kremu iš graikiško jogurto, ožkos sūrio ir parmezano - pasakiškas su atšaldyto rožinio ar prosecco stikline! Po pyrago sektų Viduržemio jūros midijos su farro ir baltuoju vynu, lengvas vasaros patiekalas ir taip pat lengva sudėti. Desertui iškepčiau padėkliuką švelnaus medaus-migdolinio cantuccini, pagaminto iš alyvuogių aliejaus ir nesmulkintų kvietinių miltų. Šie maži migdolų biskotai puikiai tinka prie dubenėlio rozmarino įpiltų graikiškų jogurtinių ledų, kuriuos neseniai sukūriau savo tinklaraščiui. Pabandyk tai!
Daugiau apie nesmulkintus grūdus
Obuolių quinoa parfait
Pupelių ir bulgur čili
Soros tahini granola
