Kai kuriems žmonėms vokiškas maistas yra mažiau valgis nei įžanga į popietinį miegą. Stereotipai – dešros, šniceliai ir rauginti kopūstai – nesitęsia labai toli. Tačiau vokiškas maistas yra daug daugiau!
Vokiškas maistas yra daugiau nei keli sunkūs patiekalai, permirkyti padažu ir krakmolu, pernelyg dažnai perkepti amerikietiškuose restoranuose arba su tiek nupjautų kampų, kad patiekalas nepanašus į originalus. Įtariu, kad mūsų supratimui apie vokišką maistą taip pat turi įtakos Vidurio Vakarų šalių protėvių receptų interpretacijos ir JAV kariškių buvimas Vokietijoje, kurių dauguma buvo dislokuoti Bavarijoje. Tai tarsi amerikietišką kulinariją vertinti tik Luizianoje; geras maistas, žinoma, bet jūs nesusidursite su kitų sričių ypatumais, tokiais kaip kepsniai ar Teksaso kepsninė.
Vokiškas maistas, kaip ir italų, kinų ar indų, turi regioninių skirtumų, istorinę raidą ir didėjantį sveikatos ir mitybos problemų supratimą. Visa tai atsispindi vokiškose kulinarinėse knygose. Štai trumpas mano mėgstamiausių įvadas.
Didžioji vokiečių kulinarinių knygų ponia yra Mimi Sheraton Vokiečių kulinarijos knyga: išsamus autentiško vokiško maisto ruošimo vadovas. Nors tai greičiausiai vokiška kulinarijos knyga, rasta knygynų lentynose, jos nėra mano. Taip yra ne todėl, kad Sheraton parašė blogą knygą (ji to nepadarė), o todėl, kad tekstas yra labai pasenęs. Kaip ir daugelis kulinarinių knygų, išleistų aštuntajame dešimtmetyje, kai dabar įprastas daržoves buvo sunku rasti ir skaitytojai turėjo Norėdami būti įtikinami išbandyti ką nors naujo, receptai labiau skirti „amerikietiškai virtuvei“, o ne autentiškas. Pavyzdžiui, vokiško šviežio sūrio „Quark“ (pagalvokite apie jogurtą ir rikotą) tuo metu buvo visiškai nepasiekiamas, todėl „Sheraton“ jį keičia.
Vietoj to, labiau tikėtina, kad pasieksiu Nauja vokiška kulinarijos knyga Jean Anderson ir Hedy Wurz. Jo receptai yra lengvesni, nesukuriant mažai riebalų turinčių kompromisų, dėl kurių jūsų vakarienė tampa blyškiu tradicinio patiekalo šešėliu. „Salierų šaknų ir obuolių salotos su krapų-garstyčių padažu“ arba „Kiaulienos medalionai su grybais konjako grietinėlės padaže“ nerasite jokių kompromisų. The Čia taip pat yra „tradicinių“ vokiškų patiekalų, tokių kaip sauerbraten (raudonajame vyne iki penkių dienų marinuotas jautienos kepsnys) ir maultaschen (Vokietijos atsakymas ravioliai).
Andersonas ir Wurzas akcentuoja šviežumą ir kokybę, kaip ir daugelyje naujausių bet kokios etninės kilmės kulinarinių knygų, o ne „kaip gamindavo močiutė“. Yra platus ingredientų žodynėlis (kuris supažindina jus su vokiečių meilės romanu su baltais šparagais) ir šviesus skyrius apie vyną ir alaus.
Sunkesniam užkandžiui (ir intelektualiai, ir lėkštėje) perverčiu puslapį į istoriją. Horstas Scharfenbergas Vokietijos virtuvės seka vokiškų receptų evoliuciją, dažnai pateikia ranka rašytas XVI amžiaus instrukcijas kartu su šiuolaikiniais variantais, ir pabrėžia regioninius ypatumus. Jo receptų skaitymas yra akį traukiantis laikas ir kitos vakarienės kryptys. Pavyzdžiui, apie kiškį, jis rašo:
„Šis garsiausias tradicinis vokiškas žvėrienos patiekalas kelia tam tikrų problemų tiems, kuriems sunku gauti šviežio kiškio kraujo, kurio reikalauja tradiciniai receptai; Esu tikras, kad tiktų ir bet koks kitas kraujas, bet daugelis iš mūsų tuoj pat daugiau nesiimtų šio klausimo. Laimei, sprendimas yra po ranka – gaivus, glotnus „blutwurst“ gali suteikti tą patį sodrų skonį ir pakankamai surišti, per daug netrikdydamas mūsų šiuolaikinių jausmų.
Maistas neatsitraukia į istoriją. Autorius pateikia daugiau nei puslapį instrukcijų, kaip tinkamai paruošti sp�tzle, vokiškus šviežius makaronus. Tačiau aprašymas yra išsamus, o ne bauginantis; perskaitęs instrukcijas, net pradedantysis drąsiai puls į darbą. Man pasisekė su keliais receptais – nuo „Raudonųjų kopūstų su šonine ir obuoliu“ iki Frankfurto „Žaliojo padažo“ (jogurto, svogūnų ir žolelių padažo maloniai prisotintas šviežių žolelių, patiekiamas ant virtų bulvių), prie rindsrouladen (jautienos suktinukai, įdaryti šonine, marinuotais agurkais ir daržovės).
Deja, Hannelore Kohl išleista knyga Kulinarinė kelionė per Vokietiją. Jei gaminate mėsos ir bulvių miniai, stenkitės rasti šią knygą. Nors regioniniu mastu organizuota kulinarijos knyga turi vieną prasčiausių indeksų, su kuriais susidūriau, ir beveik kiekvienas receptas prasideda nuo svogūnų ir šoninės kepimo, knygoje gausu šeimos vakarienės galimybės. „Kiaulienos guliašas su alumi ir garstyčiomis marinuotais kornišonais“ ir „Harz bulvių salotos“ yra skanūs ir lengvai sumaišomi – čiupkite rislingo butelį ir vakarienė paruošta.
Prisipažinsiu, kad tikrai puikių vokiškų kulinarinių knygų trūkumas privertė mane imtis desperatiškų priemonių. Tai yra, aš nusipirkau vokišką kulinarijos knygą, parašytą vokiečių kalba: Kochen mit den Fallers pateikė Hans-Abert Stechl. Verta įdėti daug pastangų, kad būtų iššifruoti jų maultaschen receptai (įdaryti šį kartą su upėtakiu, kartu su vyšnių padažu) arba vištienos krūtinėlėmis, troškintomis rislinge ir grybai.
Sumanūs skaitytojai galbūt pastebėjo, kad aš niekada nepaminėjau šnicelio, dešros ar raugintų kopūstų receptų. Visa tai yra vokiečių virtuvės dalis, tačiau tai nėra vienintelė dalis.
Istorijos, kurios jums rūpi, pristatomos kasdien.
