Gyvenime yra nedaug dalykų, kurie yra dekadentiškesni ir skanesni nei meistriškai virti kepsnys puikiai dera su gražia raudono vyno taure. Įpjovus mėsos aromatas švelniai sklinda į viršų, todėl burna ima tekėti, kol šakutė net nepalieka lėkštės. Mes visi alkstame vien pagalvoję.
Tačiau kai jūsų kepsnių kepimo įgūdžiai nėra tinkami, viskas gali pasibaigti siaubingai. Aukščiau aprašyta meniška scena gali paversti sudegusiu ledo ritulio rituliu valgio metu akimirksniu. Laimei, tereikia šiek tiek pagrindinių žinių, ir jūs gaminsite kepsnius, kurie sužavės visus, kurie atvyks į jūsų namus vakarienės.
Štai ką jums reikia žinoti.
1. Jautienos rūšys
Kepsnys, skirtas kepti ant grotelių ar troškinti (ne troškintas ar troškiniui), jei įmanoma, turėtų būti aukštos kokybės. Bet kokie yra įvairių rūšių jautienos, ir ką jie reiškia?
Įvertinimai daugiausia grindžiami marmuro kiekiu, kuris nurodo riebalų kiekį mėsoje. Kuo labiau marmurinė, tuo švelnesnė, sultingesnė ir aromatingesnė mėsa. „Prime“, turintis gausų marmurą, yra aukščiausios rūšies mėsa, po kurios seka „pasirinkimas“ ir „pasirinkite“.
Pagrindinė mėsa taip pat yra jaunesnė nei pasirinkta arba pasirinkta, o tai reiškia, kad mėsa paprastai yra švelnesnė nei vyresnių galvijų.
2. Švelnūs pjūviai
Kai kurie gabalai yra natūraliai švelnūs. Nugarinė, nugarinė ir filė mignonas yra visiškai gražūs pasirinkimo lygiu - nereikia rinktis pavasario, jei pasirinksite tuos gabalus. Be to, jei naudojate skoningą marinatą, kuris padės kompensuoti marmuro trūkumą, galite išsiversti naudodami pasirinktos rūšies jautieną.
Daugiau:6 paprasti būdai, kaip sušvelninti griežtus mėsos gabalus
3. Sunkūs kirpimai
Kai kurie pjūviai gali būti šiek tiek sunkūs ir gali būti labai naudingi dėl papildomo aukščiausios klasės marmuro. Pagalvokite apie šonkaulių akis, kepsnį ir T kaulą. Šie kepsniai nėra itin kieti bet kurioje klasėje, tačiau aukščiausios klasės jie tikrai spindi. Jie būna natūraliai kvapnios mėsos gabaliukai, todėl pasirinkta veislė gali būti gera (ir daug pigesnė), jei rasite kepsnį su daug matomo marmuro.
Sunkesni, vertingi pjūviai, tokie kaip pakaba, šonas, sijonas ir trišakis kepsnys, paprastai prieš marinavimą marinuojami, todėl galite rinktis pasirinktą rūšį. Jei planuojate ilgai ir lėtai virti, pavyzdžiui, jautienos troškinyje ar kepsnyje, galite išsisukti. Bet, žinoma, nerekomenduojama pasirinkti griežto kepsnio, kuris būtų tiesiog pagardintas druska ir pipirais bei kepsninė.
4. Marinatai
Marinatai yra naudingas būdas ne tik įpurkšti skonio į žemesnės kokybės jautieną, bet ir švelninti griežtesnius pjūvius. Kepsnys iš šono ir kepsnys dažnai marinuojami mišiniu, kuriame yra druskos ir tam tikros rūgšties, kuri gali padėti suskaidyti sandarias baltymų sruogas, dėl kurių mėsa tampa kieta. Pasirinktiems gabalėliams greitas marinatas gali suteikti papildomo skonio, tačiau nepalikite mėsos per ilgai, kitaip ji gali pradėti skilti. Galiausiai tikrai neturėtumėte marinuoti aukščiausios kokybės jautienos - kokia prasmė leisti papildomus pinigus, jei net negalite paragauti pačios mėsos?
Daugiau:Kaip iškepti tobulą kiaušinį
5. Geriausias troškimas
Yra dvi pagrindinės minties mokyklos, kai reikia kuo geriau iškepti kepsnį.
Pirmasis yra pradinis ieškojimas. Įkaitinkite savo keptuvę, įpilkite kepsnio ir neapverskite, kol keptuvė lengvai neatleis, vadinasi, susidarė graži plutelė. Paprastai tai trunka porą minučių. Apversdami įpilkite šiek tiek sviesto, tada, jei jis yra storas, baigite virti 300 laipsnių F orkaitėje. Vidutiniškai retai vidinė 120 laipsnių F temperatūra turėtų užtrukti nuo keturių iki aštuonių minučių.
Šis metodas veikia, tačiau dėl to kepsnys gali kepti netolygiai viduje, o kietesnis, gerai atliktas perimetras lėtai išnyksta į retesnį centrą.
Antrasis metodas yra atvirkštinė paieška. Idėja yra ta, kad kepsnį švelniai kepate žemoje temperatūroje, kol jis šiek tiek suminkštės, tada pakepinkite jį įkaitintoje keptuvėje su sviestu ir aromatinėmis medžiagomis. Kepimui reikia mažiau laiko, nes mėsa jau yra karšta, o tai reiškia, kad laukiant geros plutos susidaro mažesnė tikimybė mėsą perkepti.
6. Kaip kepti kepsnį
Prieš kepdami mėsą iš abiejų pusių pasūdykite ir palikite maždaug 40 minučių, kad ji atšiltų iki kambario temperatūros.
Kaip kepti kepsnį ant grotelių: Kepkite kepsnį, uždengtą, ant šaltos pusės iš anglies grotelių. Kai iki norimo paruošimo pritrūksta kelių laipsnių, perkelkite jį į karštą grotelių pusę, kad apkeptų iš abiejų pusių.
Kaip kepti kepsnį keptuvėje: Į keptuvę įpilkite aliejaus ir kaitinkite ant stiprios ugnies iki rūkymo. Pridėkite savo prieskonių kepsnįir virkite, kol pradės formuotis pluta. Galite apversti kepsnį netrukdydami troškimui; Tiesą sakant, tai padės jūsų kepsniui kepti tolygiai. Po pirmųjų keturių minučių įpilkite šiek tiek sviesto, tada toliau kepkite ir apverskite, kol kepsnys pasieks norimą pasirengimą.
Kaip kepti kepsnį po broileriu: Padėkite keptuvę ant krosnies stovo maždaug 4 colių atstumu nuo šilumos šaltinio ir įjunkite broilerį maždaug 10 minučių, kol norite kepti kepsnį į orkaitę. Kai keptuvė įkaista, įpilkite pagardintas kepsnys. Virkite apie tris minutes arba kol susidarys pluta ir kepsnys nelips prie keptuvės. Apverskite ir virkite dar tris minutes, kol vidutiniškai retai, arba kol pasieks norimą pasirengimo lygį.
7. Pasirengimas
Pasirengimas svyruoja nuo reto (su raudonu centru) iki gerai padaryto (be rožinės spalvos centre). Dauguma puristų rekomenduoja neviršyti vidutinės daugumos gabalų dalies, nors svarbu, kad gabalai, kuriuose yra daug riebalų ir marmuro, būtų virti bent jau retai. Priešingu atveju marmuro riebalai apskritai nesutirps, ir nėra prasmės gauti gerai marmurinį kepsnį, jei jis nesuyra tiek, kad mėsa taptų graži ir sultinga.
- Reti: vidinė temperatūra 115-120 laipsnių F prieš poilsį
- Vidutiniškai retas: 120–130 laipsnių F.
- Vidutinė: 140 laipsnių F.
- Vidutinio šulinio: 150 laipsnių F.
- Gerai padaryta: 160 laipsnių F.
USDA rekomenduoja vidinė temperatūra ne žemesnė kaip 145 laipsniai F. siekiant užtikrinti jūsų mėsos saugumą.
8. Leiskite pailsėti
Leisdami mėsai pailsėti, jos sultys gali persiskirstyti, todėl kepsnys tampa sultingesnis nei tuo atveju, jei pjaustytumėte tiesiai, kol jis rėkia. Prieš pjaustydami kepsnius, leiskite jiems sėdėti maždaug 10 minučių.
9. Kaip jį supjaustyti
Skirtingus kepsnius galima pjaustyti įvairiais būdais. Tačiau tikrai svarbu nepamiršti supjaustyti kietų kepsnių, tokių kaip šoniniai, pakabos ir sijono kepsniai plonais griežinėliais per grūdus. Taip sulaužysite ilgas baltymų sruogas, dėl kurių tokius gabalus gali būti sunku sukramtyti.
Ir štai, jūsų supjaustytas ir išdžiovintas vadovas kepsnių pirkimui ir kepimui. Būsite nustebinti, kaip dabar lengva paversti skoningą, sultingą kepsnį kaip profesionalas.
Iš pradžių paskelbta 2016 m. Kovo mėn. Atnaujinta 2017 m. Rugsėjo mėn.
