걸쭉하고 풍성하며 부드럽고 우아한 완벽한 소스는 훌륭한 요리를 신성한 수준으로 끌어올릴 수 있으며 모든 종류의 죄를 숨길 수 있습니다.
소스 게임에 참여하는 것이 어려울 수 있지만 실제로 그렇게 어렵지는 않습니다. 간단한 팬 소스 만들기부터 천천히 끓이는 육수로 시작하는 것까지, 이것이 당신이 마땅히 받아야 할 소스 마스터가 되는 데 도움이 될 팁입니다.
1. 신선한 재료로 시작
대부분의 소스는 사용하는 재료의 풍미에 집중하므로 가장 좋은 것으로 시작하고 싶습니다. 예를 들어, 오래되고 시든 샐러리 또는 거의 질긴 당근을 사용하여 풍부한 주식을 만들고 싶지는 않을 것입니다. 국물이 줄어들면 맛이 덜해져서 맛이 덜한 소스가 됩니다.
2. 나만의 주식 만들기
최고 주식 기반 소스 수제 주식으로 시작하십시오. 크림 버섯 소스는 상자나 캔으로 만든 것보다 집에서 만든 버섯이나 치킨 스톡으로 만들 때 훨씬 더 맛있습니다. 닭고기, 쇠고기 또는 돼지뼈를 끓이기 전에 먼저 구워서 더 깊은 맛을 낼 수도 있습니다.
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3. 그러나 그것에 대해 자신을 죽이지 마십시오
많은 전통 소스가 호출됩니다. 데미글라스용, 일반적으로 수제 에스파뇰 소스로 수제 송아지 고기 육수를 줄여서 만듭니다. 물론, 오늘날 우리 대부분은 식사에 곁들일 소스 한 컵을 만들기 위해 10파운드의 송아지 뼈를 몇 시간 동안 계속 끓일 시간이 없습니다. 다행히 상당히 쉽습니다 미리 만들어진 데미글라스를 찾기 위해 육수 통로나 식료품점의 냉동 통로 또는 미식가 및 특산품 시장에서.
그리고 처음부터 간단한 치킨스톡을 만들 시간이 없다면 셀러리, 양파, 당근, 백리향을 미리 만든 육수에 넣고 살짝 끓을 때까지 끓입니다. 줄인. 이렇게 하면 미리 만든 육수에 더 신선한 맛을 주어 더 맛있는 완성된 소스를 만들 수 있습니다.
4. 전분으로 걸쭉하게
소스를 걸쭉하게 만드는 방법은 여러 가지가 있지만 전분을 사용하는 것이 가장 일반적일 것입니다. 그러나 소스에 밀가루를 넣고 걸쭉해질 것으로 예상하면 덩어리가 생깁니다.
밀가루와 버터의 혼합물인 루는 불투명한 소스를 걸쭉하게 만드는 데 사용할 수 있습니다. 일반적으로 루를 먼저 만든 다음 여기에 액체를 추가하면 요리하면서 걸쭉해집니다. 화이트 루는 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 몇 분만 끓이면 더 이상 생맛이 나지 않습니다. 황금빛 루와 다크 루는 밀가루가 토스트되기 시작할 때까지 요리됩니다. 황금빛 루는 약 20분 동안, 다크 루는 최대 45분 동안 조리됩니다.
또 다른 농축 방법은 beurre manié를 사용하는 것입니다. 기본적으로 버터와 밀가루를 함께 반죽하여 반죽을 만든 다음 수프나 소스에 추가합니다. 전분과 지방을 미리 결합하면 뜨거운 액체에 밀가루를 첨가하는 것만으로도 형성되는 덩어리를 피할 수 있습니다.
약간의 경우 옥수수 녹말 슬러리를 사용할 수도 있지만 너무 많이 사용하지 않도록 주의하십시오. 소스가 식욕을 돋우지 않게 만들 수 있습니다. 옥수수 전분 슬러리를 만들려면 1:1의 찬물에 1:1의 옥수수 전분을 넣고 결합될 때까지 저어준 다음 뜨거운 액체에 추가합니다. 걸쭉하게 만들고 싶은 액체 1컵당 약 1테이블스푼의 옥수수 전분을 사용해야 합니다.
전분으로 걸쭉하게 만들면 소스의 맛이 일부 가려질 수 있습니다. 백과사전의 저자 수잔 볼런드(Susan Volland) 마스터링 소스, "전분은 맛, 특히 소금을 가려줄 수 있으므로 전분이 풍부한 소스에는 추가 소금과 조미료가 필요합니다."라고 경고합니다.
5. 전분없이 두껍게
소스를 걸쭉하게 만드는 가장 쉬운 방법 중 하나는 소스를 줄이는 것입니다. 끓으면 수분이 증발하여 점성이 있는 소스가 남습니다. 줄이는 경우에만 주의하십시오. 원하는 양에 도달한 후 소스를 간을 하세요. 그렇지 않으면 너무 강해질 수 있습니다.
다른 소스는 사용하는 재료에 따라 치아씨드와 견과류 버터부터 퓌레 두부 및 질경이에 이르기까지 모든 재료로 걸쭉하게 만들 수 있습니다. 만드는 소스에 따라 다르므로 취향에 따라 선택하세요. 캐슈 크림은 비건 알프레도 소스를 걸쭉하게 만드는 데 도움이 될 수 있지만 스테이크용 레드 와인 팬 소스에는 적합하지 않습니다.
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6. 마스터 팬 소스
팬 소스는 간단한 식사를 즐겁게 만드는 가장 쉬운 방법 중 하나입니다. 단계는 간단합니다. 고기가 완전히 익을 때까지 굽습니다. 고기를 접시에 담아낸 다음 팬에서 약간의 향료를 볶습니다(팬을 닦지 않고 팬 바닥에 있는 퐁당 또는 갈색 부분을 그대로 두십시오). 그런 다음 와인, 육수 또는 맥주로 팬에 글레이즈를 제거하고 나무 숟가락으로 갈색 조각을 긁어냅니다. 육수를 조금 더 추가하여 소스에 볼륨을 더한 다음 양념이 섞일 수 있도록 살짝 끓입니다. 짜잔 — 팬 소스가 있습니다!
7. 에멀젼 만들기
에멀젼은 크림 같은 드레싱과 부드러운 소스의 핵심입니다. 유화 소스는 단순히 지방과 물 분자가 분리되지 않고 함께 혼합되어 있습니다. 마스터링 소스. 계란 노른자 에멀젼은 크림 같은 홀랜다이즈 소스 또는 마요네즈를 만드는 데 사용됩니다. 버터는 단순한 팬 소스를 풍부하게 하여 바디감과 광택을 부여하는 데 사용할 수 있습니다. 헤비 크림이나 크림 프레쉬는 걸쭉하고 풍부한 소스를 만들거나 토마토 소스와 같은 소스에 약간의 질감을 더하는 데 사용할 수도 있습니다.
8. 가면서 맛보세요
정말 튀지 않으면서도 부담스럽지 않은 균형 잡힌 소스를 만들려면 먹을 때마다 맛을 봐야 합니다. 주식으로 시작하는 경우 맛을 보고 다음 단계로 넘어가기 전에 풍미 부스트를 사용할 수 있는지 확인하십시오. 마찬가지로, 이미 완벽하게 짠맛이나 단맛이 나는 액체를 줄이려는 경우 줄이기 전에 희석하고 싶을 것입니다. 그렇지 않으면 풍미가 너무 농축됩니다.
마지막에 소스를 맛보는 것도 중요합니다. 맛의 균형을 잡을 수 있는 기회입니다. 소금 한 꼬집이나 후추 한 꼬집, 레몬 주스 한 줌 또는 크림 한 방울을 추가하십시오. 어느 쪽이든 소스가 딱 맞을 때까지 미뢰를 따르십시오.
9. 소스를 식사에 맞게
당신이 가지고 있는 식사의 종류에 대해 생각한 다음 소스를 결정하십시오. 구운 립아이에서 가벼운 치킨 벨루테가 완전히 사라지는 것처럼 섬세한 틸라피아 필레를 풍부한 블루 치즈 소스로 익사시키고 싶지 않습니다. 소스는 함께 제공되는 식사를 보완하거나(치킨 그레이비를 곁들인 구운 닭고기를 생각) 대조(마늘이 들어간 치미추리를 곁들인 구운 닭고기를 생각)해야 합니다. 이 균형을 파악하는 것은 경험을 통해 이루어지므로 오늘 실험을 시작하지 않으시겠습니까?
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