상대적으로 마른 소의 잘 운동된 부분에서 나온 측면 스테이크는 꽤 질긴 고기입니다. 기억하세요. 다른 소금과 후추만 넣어도 맛있고 부드러움을 유지하는 컷입니다. 그러나 플랭크 스테이크는 연하게 하기 위해 마리네이드해야 합니다.
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이제 옆구리 스테이크를 먹으러 가지 마십시오. 깊고 균일한 붉은 색조로 잘 도살된 컷을 원합니다. 린 컷이기 때문에 지방이 없는 옆구리를 찾고 싶은 마음이 들 수 있지만(요점이 그렇지 않습니까?), 당신은 틀릴 것입니다. 아직 붙어 있는 지방이 조금 필요합니다. 누군가가 정말로 죽은 것인지 확인하려고 하는 것처럼 표면 전체에 걸쳐 매끄럽게 보여야 합니다.
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판매할 때 더 큰 조각을 사서 집에서 더 작은 개인 크기로 자르거나 심지어 정육점에 요청하는 경우에도 많은 돈을 절약할 수 있습니다. 스테이크가 요리된 후 5~10분 동안 그대로 둔 다음 결을 가로질러 얇은 조각으로 자르면 더 단단한 조각이 남아 있을 때 씹기가 더 쉽습니다.
얕은 접시나 큰 지퍼백에 고기를 넣고 반나절 정도 재워둡니다. 고기가 매리 네이드에 완전히 잠겼는지 확인하거나 중간에 뒤집어 양쪽이 액체에 같은 시간이 되도록 합니다.
이 조리법을 섞을 때 기름을 추가하기 전에 혼합물의 1/3을 따로 보관하십시오. 갓 요리한 스테이크를 그 혼합물에 그대로 두어 서빙하기 전에 조금 더 풍미를 흡수할 수 있습니다. 다음 조리법은 2파운드 컷에 충분한 마리네이드를 만듭니다. 언제나 절인 후 생고기에 닿는 양념은 버리십시오.
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