당신이 다용도 틀에서 벗어나려고 노력하는 숙련된 제빵사이든 아니면 그 특수 밀가루가 그저 그런 것인지 궁금해하는 신인이든 마케팅 기법을 사용하면 식료품점이나 원하는 레시피에서 다양한 유형의 밀가루를 과다하게 본 적이 있을 것입니다. 노력하다. 그러나 이제 우리는 식료품점에 가는 횟수를 최소화하려고 노력하고 있으며 다목적 밀가루는 종종 품절 상태입니다. 다른 모든 종류의 밀가루는 어떻게 될까요? 빵 굽기 통로?
글쎄, 레시피가 특정 종류의 밀가루를 염두에 두고 특별히 개발되었다면 그 밀가루나 단백질 함량이 비슷한 흰 밀가루를 사용해야 합니다. 가지고 있는 것으로 작업하십시오.
네, 단백질 함량은 탄수화물로 간주되더라도 구운 식품에서 실제로 중요합니다. 밀가루의 각 유형은 단백질 함량이 약간 다르며, 이는 혼합 및 반죽 과정에서 형성될 수 있는 글루텐의 양에 영향을 미칩니다. 단백질이 많을수록 글루텐이 더 많이 만들어지고 완제품이 더 많은 구조를 갖게 됩니다. 따라서 가장 스펀지 케이크를 원한다면 혼합하는 동안 글루텐이 많이 생성되지 않는 저단백 밀가루가 필요할 것입니다. 쫄깃한 식감이 바람직한 이스트 빵과 피자 도우에는 고단백 밀가루를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있습니다. 글루텐 간다.
또한 흰 밀가루는 밀 베리의 세 가지 구성 요소 중 하나인 배유만을 사용하여 만들어집니다. 통밀가루는 배유와 다른 두 가지 성분인 겨와 배아를 사용하여 만듭니다. 따라서 통밀가루는 갈증이 더 심하기 때문에 비슷한 단백질 함량의 밀가루로 완전히 대체할 수 없습니다. 즉, 훨씬 더 많은 수분이 필요합니다. 밀가루를 위해 특별히 고안된 조리법은 훨씬 더 많은 액체를 포함하므로 흰 밀가루는 좋은 대체품이 아닙니다. 같은 맥락으로, 밀가루를 넣을 때 일반적으로 밀가루 50%와 흰 밀가루 50%의 비율을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 여전히 구운 식품을 약간 더 조밀하게 만들 수 있지만 수분 함량을 크게 높이지 않고도 익숙한 것에 가까운 결과를 얻을 수 있습니다. 효모 빵에서 통밀가루는 효모가 더 많이 먹을 수 있기 때문에 더 빨리 발효됩니다.
따라서 깨끗하고 건조한 표면에 밀가루를 다시 뿌리기 전에 각 유형의 밀가루의 차이점, 이점 및 최상의 용도에 대한 특종을 제공하는 간단한 차트를 작성했습니다.
다목적 밀가루
단백질: 9 – 12%
최고: "밀가루"만 필요한 모든 것, 이스트 빵, 베이킹 파우더와 소금이 추가된 모든 것, 자가 상승 밀가루가 필요한 모든 것
혜택: 구조를 합리적으로 잘 유지
만능 대체? 밀가루를 제외한 모든 것으로 대체 가능; 저단백 밀가루로 대체할 때는 반죽이나 반죽을 아주 부드럽게 해야 하며 셀프라이징으로 대체할 때는 소금과 베이킹파우더를 넣어야 합니다(아래 셀프라이징 항목 참조).
통 밀
단백질: 12 – 14%
최고: 통밀을 요구하는 빵, 피자 도우 및 플랫브레드
혜택:
- 홀드 구조 매우 잘
- 구운 제품의 질감이 더 촘촘해짐
만능 대체? 통밀가루를 대체할 수 있는 것은 없지만 흰 밀가루를 요구하는 빵에서 밀가루의 50%를 통밀로 대체할 수 있습니다.
빵
단백질: 12 – 13%
최고: 효모 빵
혜택:
- 홀드 구조
- 다른 흰 밀가루보다 더 많은 글루텐 생성
만능 대체? 다용도는 괜찮지만 질감이 약간 다를 수 있습니다.
패스트리
단백질: 7 – 9%
최고:
- 비스킷/스콘
- 파이 크러스트
- 머핀
혜택:
- • 덜 구조화됨
- 가볍고 공기가 잘 통하는 텍스처를 만듭니다.
만능 대체? 예, 하지만 너무 많이 사용하면 반죽이나 반죽이 질겨질 수 있습니다. 레시피에 특별히 페이스트리 가루가 필요한 경우 페이스트리 가루를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
케이크
단백질: 5 – 9%
최고:
• 케이크
- 컵케이크
혜택: 부드럽고 균일한 부스러기 생성
만능 대체? 예, 하지만 과도하게 사용하면 반죽이 질겨질 수 있습니다. 레시피에 특히 케이크 가루가 필요한 경우 케이크 가루를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
자기 상승
단백질: 9 – 11%
최고:
- 비스킷
- 퀵 브레드(예: 바나나 빵, 호박 빵)
혜택: 밀가루에 소금과 베이킹파우더를 미리 넣고
만능 대체? 다목적으로 대체하려면 밀가루 1컵당 베이킹 파우더 1-1/2작은술과 소금 1/2작은술을 추가합니다.
호밀
단백질: ~ 20%
최고:
- 호밀빵
- 사워도우 스타터
혜택:
- 호밀 빵의 주요 맛
- 사워도우 스타터를 위한 최고의 첫 번째 단계 밀가루(그 이후에는 다용도 공급 가능)
만능 대체?
- 호밀빵은 대체재가 없다
- 사워도우 스타터를 시작하기 위해 다목적으로 대체할 수 있지만 효모가 먹일 수 있는 양이 적기 때문에 시작하는 데 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다.
가시기 전에 이것들을 확인하세요 인상적인 Ina Garten 레시피.
이 기사의 버전은 원래 2018년 7월에 게시되었습니다.
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