თუ თქვენ გაქვთ ზეთი, ძმარი, კვერცხი, მდოგვი და ათქვეფილი, შეგიძლიათ გააკეთოთ ხელნაკეთი მაიონეზი ხუთ წუთზე ნაკლებ დროში. მზად ხართ ამ (მარტივი) გამოწვევისთვის? მოგწონთ თუ არა Duke's, Miracle Whip თუ Kraft, შეგიძლიათ ხელახლა შექმნათ ერთი და იგივე არომატი, შემდეგ კი ზოგიერთი, როდესაც თქვენ თვითონ დაამზადებთ მას. და მას შემდეგ რაც დაეუფლეთ ტექნიკას, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი ხელნაკეთი მაიონეზი ათობით სხვა სოუსისა და დიპლომისთვის.
ნაბიჯი 1: ემულსიფიცირება
მაიონეზი არის მუდმივი ემულსია (რაც იმას ნიშნავს, რომ ის არ გაიყოფა, როგორც ზეთი და ძმარი), რომელიც დამზადებულია ზეთის მცირე წვეთების შეჩერებით და წყალი (ჩვეულებრივ ლიმონის წვენით ან ძმრით) ემულსიფიცირებელ აგენტში (კვერცხის გული, რომელიც შეიცავს ლეციტინს) გამაგრილებლის გამოყენებით. მისი დამზადება ადვილია სახლში, გემოთი გაცილებით ახალი, ვიდრე მაღაზიაში შეძენილი და მისი მანიპულირება შესაძლებელია ათეულობით არომატის პროფილში, მარტივი მწვანილისა და სანელებლების დამატებით.
მაიონეზის მაიონეზის მოქმედების საიდუმლო არის პირველადი ემულსიის დამკვიდრება მთელ ზეთში. მდოგვის თოჯინა, რომელიც ასევე შეიცავს ემულსიფიცირებულ ლეციტინებს და რამდენიმე წვეთი ზეთი, რომელსაც დაამატებთ კვერცხის გულებს, უზრუნველყოფს თქვენი ემულსიის შენარჩუნებას მაიონეზის წარმოქმნაში.
ნაბიჯი 2: დაამატეთ ზეთი
პირველადი ემულსიის წარმოქმნის შემდეგ, ნავთობის შეზელვა შესაძლებელია კვერცხის გულებში ნელი, სტაბილური ნაკადით. რაც უფრო ნელა ემატება ზეთი, მით უფრო მცირე იქნება ზეთის წვეთები, რაც ქმნის უფრო სტაბილურ მაიონეზს.
დამოკიდებულია თქვენს მიერ გამოყენებულ ზეთზე, თქვენი ხელნაკეთი მაიონეზი იქნება ეკრუდან ღია ყვითელამდე. ზეითუნის ზეთები გამოიმუშავებს გამორჩეულ ხილის არომატით მაიონეზს ღია ყვითელი ფერის, ხოლო ნეიტრალური ზეთები, როგორიცაა მზესუმზირა, გამოიმუშავებს მაიონეზს მსუბუქ ფერში და არომატში. თქვენ ასევე შეგიძლიათ ითამაშოთ თქვენი მაიონეზის სიბლანტეზე დამატებული ზეთის ოდენობით - რაც უფრო მეტ ზეთს გამოიყენებთ, მით უფრო სქელი იქნება თქვენი მაიონეზი. ზეითუნის ზეთით დამზადებული მაიონეზი არ გაერთიანდება ისე სწრაფად, როგორც მცენარეული ან კანოლას ზეთით, მაგრამ იყავით მომთმენი - ის საბოლოოდ გადაიქცევა მაიონეზად.
ნაბიჯი 3: აურიეთ
მაიონეზი მოითხოვს სერიოზულ მრავალ დავალებას. შერევის თასი უნდა დარჩეს სტაბილური, როდესაც თქვენ ასხამთ ზეთს ერთი ხელით, ხოლო მეორე ხელი ჩქარობს. თუ ჭკვიანი ხართ (როგორც ჩვენ ვიცით), იქ გყავთ მაიონეზი მეგობარი, რომ თასი სტაბილურად დაიჭიროთ-ან გამოიყენეთ ნესტიანი პირსახოცი, რათა თასი არ დატრიალდეს ველური მოძრაობისას, სანამ ნაკადი და ათქვიფებთ.
თუ თქვენს ხელის მიქსერს აქვს სამაგრი დანამატი, აუცილებლად გამოიყენეთ იგი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თქვენი მცირე პარტიის მაიონეზი ხელით უნდა ათქვიფოთ, რადგან არ იქნება საკმარისი მასა თქვენი მდგარი მიქსერის შერევისთვის.
ძირითადი მაიონეზი
ემსახურება: დაახლოებით 1 1/4 ჭიქა
შემადგენლობა:
- 1 კვერცხის გული, ოთახის ტემპერატურაზე
- 1/2 ჩაის კოვზი მდოგვი
- 1 ჭიქა მზესუმზირის ზეთი (კანოლა, მცენარეული ან ზეითუნის ზეთი შეიძლება შეიცვალოს)
- 1 სუფრის კოვზი თეთრი ღვინის ძმარი (ან ლიმონის წვენი)
- კოშერის მარილი
- ახლად დაფქული შავი პილპილი
მიმართულებები:
- საშუალო თასში (მინა, კერამიკა ან არააქტიური მასალა) ათქვიფეთ კვერცხის გული, მდოგვი და რამდენიმე წვეთი ზეთი, სანამ ნარევი არ გასქელდება. გამუდმებით ათქვიფეთ, ჩაასხით დარჩენილი ზეთის ნახევარი. დაუმატეთ ძმარი და ათქვიფეთ, სანამ არ გაერთიანდება.
- დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. გააგრძელეთ ათქვიფვისას ზეთის დამატება სასურველი კონსისტენციის მიღწევამდე. დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. შედგით თავდახურული მაცივარში სამ დღემდე.
ვარიაციები:
დაამატეთ 1 პატარა ნივრის კბილი, დაფქული, ერთად დაჭრილი ახალი მწვანილი, როგორიცაა ტარხუნა და ბრტყელი ფოთოლი ოხრახუში. ნახევარი ჩაის კოვზი ორგანული შაქარი ან თაფლი შექმნის ტკბილ და ტკბილ მაიონეზს (სასწაულის ქურქის მსგავსად). შემწვარი, დაფქული სანელებლები, როგორიცაა კარი, კამინის თესლი ან შებოლილი და გამხმარი წიწაკა შექმნის ფერად და სურნელოვან მაიონეზს და სრულყოფილ საფუძველს მრავალი სოუსისა თუ გასახდელისთვის.
უმი სიმართლე უმი კვერცხის შესახებ
ნაკლებად სავარაუდოა, რომ თქვენი კვერცხი იქნება დაბინძურებული სალმონელებით. და სანამ მჟავა (ლიმონის წვენი ან ძმარი) ხელს შეუშლის ბაქტერიების ზრდას, თუ არ გაქვთ ნაკრები და შეგიძლიათ შეამოწმოთ pH დონე თქვენი მაიონეზის ემულსიის სხვადასხვა ეტაპზე, შეუძლებელია იმის ცოდნა, მოკლა თუ არა მაიონეზის მჟავამ რომელიმე პათოგენები. მაგრამ თუ თქვენ გაწუხებთ სალმონელა, ხართ ორსულად ან გაქვთ დასუსტებული იმუნური სისტემა, პასტერიზაცია გაუკეთეთ კვერცხებს მაიონეზის მიღებამდე, რათა თავიდან აიცილოთ დაბინძურება.
მეტი მაიონეზის რეცეპტი:
კლასიკური კვერცხის სალათის რეცეპტი
დამარილებული ტარტარის სოუსის რეცეპტი
შეფ ჯონ ფოლსის სამხრეთ ლუიზიანაში კრევეტების რემულა სოუსის რეცეპტი
