სამზარეულო 101: ძროხის ხორცი - იცის

მეცხოველეობის საქონლის ეროვნული ასოციაციის თანახმად, 10 -დან რვაზე მეტი ადამიანი რეგულარულად ჭამს ახალ ძროხას სახლში (საშუალოდ კვირაში 1.7 -ჯერ). თუ თქვენ ხართ ხორცის მჭამელი, რომელიც ახლად მომზადებულია, ძროხის მრავალი ნაჭერი და მისი მოხარშვის გზები შეიძლება იყოს უზარმაზარი. ძროხის კერძების შთაგონებისა და ინფორმაციისთვის, თუ რა უნდა გამოიყენოთ და როგორ მოვამზადოთ, წაიკითხეთ. ეს სახელმძღვანელო დაგეხმარებათ გააძლიეროთ თქვენი სამზარეულოს რეპერტუარი.

დაკავშირებული ამბავი. 4 ქილა, რომელიც უფრო მეტს აკეთებს, ვიდრე უბრალოდ გახსნის ქილა

საქონლის ხორცის მომზადება

ძროხის მომზადების ორი მეთოდი არსებობს: სველი/ტენიანი სითბო და მშრალი სითბო. საერთოდ, მშრალი სითბო (უფრო სატენდერო ჭრისთვის) მოიცავს გრილს, მოხარშვას, გამოწვას და შემწვარს. სველი/ტენიანი სითბო მოიცავს შემწვარ, ჩაშუშვას და ქვაბში გამოწვას.

გაურკვევლობის გაჭრა

ჭრის სინაზე (ან სიმტკიცე) იცვლება ცხოველის სხეულის ნაწილის მიხედვით. მაგალითად, ჭრილობა იმ ადგილიდან, რომელსაც აქვს ბევრი კუნთოვანი ქსოვილი, უფრო მკაცრია, ვიდრე იმ ადგილიდან, რომელიც გამოიყენება ნაკლებად ხშირად (ნაკლები კუნთი), რის შედეგადაც ხდება ნაზი ჭრა. ყიდვისას და საჭმლის მომზადებისას გაითვალისწინეთ შემდეგი:

ჩაკი

ეს არის ცხოველის მკლავის/მხრის არე, რომელიც იძლევა ძალიან არომატულ ხორცს, რომელიც, როგორც წესი, უფრო იაფი ღირს, ვიდრე სხვა ნაჭრები. ეს ხორცი - ზოგიერთზე ნაკლებად ნაზი - შესანიშნავია ქვაბში შემწვარი და ხარშვისთვის. უმეტესობა ჰამბურგერის ხორცი (დაფქული ჩაკი) მოდის ამ ადგილიდან. გამოიყენეთ ეს ნაჭერი მარტივი დაუდევარი ჯო სენდვიჩების დასამზადებლად.

ბისკეტი და წვივი

ბისკეტი არის სრულფასოვანი ხორცის ნაჭერი მკერდის/მხრის ქვედა ნაწილიდან. ეს შეიძლება იყოს ცოტა მკაცრი, ასე რომ ტენიანი სითბოს მომზადება კარგად მუშაობს. ეს ჭრილობაა ისეთი კერძებისთვის, როგორიცაა კლასიკური ძროხის ბისკვიტი, ხორცის ხორცის ხორცი და პასტრამი. ის წვივი - ცხოველის ფეხი - ძროხის ერთ -ერთი უმძიმესი ნაწილია და საუკეთესოდ მუშაობს ხარშვასა და სუპებში. ამ ჭამის ზოგიერთი კარგი კვების ვარიანტი მოიცავს ლუდით გახეხილი ჯაგარი და ძირეული ბოსტნეული და მარტივი საქონლის ხორცი.

ნეკნი

ეს ნაწილი იძლევა ხორცის ნაზი და მარმარილოს ნაჭრებს, რაც მათ ძალიან არომატულს ხდის. ნეკნის სტეიკი, ნეკნის თვალის შემწვარი და ძირითადი ნეკნი მოჭრილია ამ ზონიდან. ამ ჭრის საუკეთესო სამზარეულოს მეთოდებია გრილზე ან ტაფაზე მომზადება. სცადეთ განსაკუთრებული შემთხვევისთვის როზმარინის ნეკნი შემწვარი იორკშირის პუდინგით.

ფირფიტა

ეს ჭრა უფრო იაფია ვიდრე სხვები და საშუალო სიმტკიცეა. ჭრის შედეგად ხორცის თხელი ნაჭრები წარმოიქმნება ნეკნების ქვემოდან. ისინი, როგორც წესი, გამოიყენება მოკლე ნეკნებისთვის, ძროხის დაფქული სტეიკისთვის და ქვაბში შემწვარი. გამოიყენეთ ტენიანი სითბო ამ ნაჭრის დასამზადებლად. თუ მას შემწვარს ან მის ნაცვლად მოხარშავთ, მარინადი დაგეხმარებათ მის შესუსტებაში. ამ ჭრისთვის უგემრიელესი კერძია კაბერნეს შემწვარი მოკლე ნეკნები.

მოკლე წელის

ეს ნაჭერი მოდის ცხოველის უკანა ნაწილის ზედა ნაწილში და უზრუნველყოფს ხორცის ყველაზე ძვირადღირებულ ნაჭრებს, ხოლო ტენდო საუკეთესოა. იგი გამოიყენება სტეიკებისთვის, როგორიცაა ზედა წელის, t-bone, filet და Porterhouse. გახეხეთ ან გახეხეთ ეს ნაჭრები საუკეთესო შედეგისთვის. გააოგნეთ თქვენი სტუმრები ან ოჯახი ფილე მინიონით კარამით და კილანტრო კარაქით.

სერლონი

ეს არის ცხოველის უკანა ნაწილი. ნაჭერი ნაკლებად ნაზია, ვიდრე მოკლე წელისა და მოიცავს ზემოდან ქერცლოსა და სამწახნაგოვან შემწვარს. მარტივი და გემრიელი კერძისთვის, სცადეთ ხახვის სალათი ლიმონის ვინეგრეტით.

ფლანგი

ეს ნაჭერი არის ცხოველის მუცლის არეში და გამოიყენება ძირითადად დაფქული ხორცისთვის, ბრტყელის გარდა ფრთის სტეიკი გამოიყენება ლონდონის ბროლისთვის, ხოლო ქვედა კალთის სტეიკი ჩვეულებრივ გამოიყენება ისეთი კერძების დასამზადებლად, როგორიცაა ფაჯიტა. გაჭერით მარცვლეულისთვის ფაჯიტას ხორცისათვის, რათა მას უფრო რბილი ტექსტურა მიეცეს. თქვენი მომავალი შეკრებისთვის განიხილეთ შემწვარი სტეიკის დამზადება.

მრგვალი

როგორც სახელი გვთავაზობს, ეს არის ცხოველის უკანა მხარე, რომელიც ხორცის უფრო მკაცრ, მაგრამ მჭლე ნაჭრებს აწარმოებს. ეს ნაჭერი საუკეთესოდ შემწვარი ტენიანი სითბო და marinated. თქვენ ნახავთ ისეთ ვარიანტებს, როგორიცაა მრგვალი წვერი, ქვედა/ხახვის შემწვარი და ზემოდან მრგვალი სტეიკი (რაც სხვებთან შედარებით უფრო ნაზია) ამ ჭრილში. კომფორტული კვებისათვის, სცადეთ Herbed pot შემწვარი.

ხორცის კლასები

შეხედეთ ძროხის ხარისხს, ასევე შემცირებას ყიდვისას. უ. ს. სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტი ყველა U. ს. ძროხის ხორცი მარმარილოს რაოდენობის (ხორცის ცხიმების რაოდენობა) და ასაკის მიხედვით. რაც უფრო დიდია მარმარილო ძროხის ხორცში, მით უფრო მაღალია ხარისხი. არსებობს რვა ხარისხის ხარისხი, მაგრამ მომხმარებელთა უმრავლესობისათვის სამეული არის Prime, Choice და Select. პრაიმ მიუთითებს ზომიერად უხვი მარმარილოს, რომელიც უზრუნველყოფს ყველაზე ნაზ და არომატულ ხორცს. ეს არის ასევე ყველაზე ძვირადღირებული ჭრა და იწარმოება შეზღუდული რაოდენობით. არჩევანი (ყველაზე პოპულარულია მომხმარებლებში) მიუთითებს ზომიერ მარმარილოზე, სინაზესა და გემოზე; და აირჩიეთ ნიშნავს მცირე მარმარილოს. ეს არის ყველაზე ძვირადღირებული კლასი და არ აქვს იგივე სინაზის ან არომატი, როგორც დანარჩენ ორს.

როგორ მოვხარშოთ ძროხის ხორცი

ანდრეა პელეგრინი, ტურინის მზარეულების ასოციაციის სკოლის ოსტატი შეფი, გვაჩვენებს თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ პიემონტის რეგიონის ეს უგემრიელესი და ტიპიური რეცეპტი.

სცადეთ ძროხის ეს რეცეპტები

• გულწრფელი ჰამბურგერის სლაიდერი
• ძროხის და ბოსტნეულის ალფრედო
• ძროხის ველინგტონი
• ფილე მინიონი ლურჯი ყველით და კარაქით
• დედის საქონლის ხორცი