自家製のマヨネーズ、オランデーズソース、その他の乳液を試したことがあれば、それらが「壊れた」または分離した可能性があります。 この簡単な修正を学べば、最初から始める必要はありません。
エマルジョンとは何ですか？
エマルジョンは、油と酢または水など、簡単に混ざり合わない2つの成分の組み合わせです。 非常にゆっくりと一方を他方に混合することにより、それらの粒子は分散して結合し、マヨネーズやオランデーズのような濃厚でクリーミーな混合物を作り出します。 ビネグレットもエマルジョンですが、これは「一時的な」ものと呼ばれるものであるため、自然に分離し、振るだけで元に戻すことができます。
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なぜエマルジョンが壊れるのでしょうか？
乳剤の作成はかなり簡単ですが、少しデリケートな場合があります。 多くの場合、温度が高すぎるか、オリーブオイルの添加が速すぎると、混合物が一緒に保持する能力を失う可能性があります。 これが起こったとき、乳化は「壊れた」または「分離した」。
エマルジョンが分離したかどうかはどうすればわかりますか？
脂肪（バターやオリーブオイルなど）を追加するときに、混合が始まることに気付いた場合 ざらざらしたり固まったりしているように見える場合、これはエマルジョンが壊れようとしていること、または 分ける。 すぐにやめて、以下の指示に従ってください。
分離した乳剤を修正するにはどうすればよいですか？
乳化を防ぐために、冷たい水のしぶきを加え、混合物が再び完全に滑らかになるまで激しく泡だて器で泡立てます。 その後、通常どおり再開します。 これが機能しない場合は、乳剤にもう少しTLCが必要です。 別のボウルで、卵黄と使用している酸（通常はレモンジュースまたは酢）のスプラッシュを一緒に泡だて器で混ぜます。 完全に結合したら、壊れた混合物をゆっくりと泡だて器で新しい混合物に混ぜ始めます。 これにより、新しい強力なエマルジョンを形成できるはずです。
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