見事に調理されたものよりも退廃的でおいしいものは人生にはほとんどありません ステーキ 素敵なグラスの赤ワインと完璧に調和します。 切り込んだ肉の香りがやさしく上向きに漂い、フォークがお皿から出る前に口の中が水になります。 考えているだけでお腹が減っています。
しかし、ステーキの調理スキルが適切でない場合、事態はひどく失敗する可能性があります。 上記の巧妙なシーンは 食事の焦げたホッケーパックに変わります 瞬く間に。 幸いなことに、必要なのは少し基本的な知識だけです。あなたは夕食のためにあなたの家に来る人を驚かせるステーキを作るでしょう。
知っておくべきことは次のとおりです。
1. 牛肉のグレード
グリルまたは炙り焼き（蒸し煮やシチュー用ではない）を目的としたステーキは、可能であれば高品質である必要があります。 しかし、何ですか さまざまなグレードの牛肉、およびそれらはどういう意味ですか？
等級は主に霜降りの量に基づいています。霜降りは肉の脂肪の量を指します。 霜降りが多いほど、肉は柔らかく、ジューシーで風味豊かです。 霜降りが豊富な「プライム」は最高級の肉で、「チョイス」、「セレクト」がそれに続きます。
プライムミートは、チョイスやセレクトよりも若いため、通常、年配の牛よりも柔らかくなります。
2. 入札カット
いくつかのカットは自然に柔らかいです。 サーロイン、テンダーロイン、フィレミニョンはすべて、選択レベルで完璧に優れています。これらのカットを選択した場合、プライムのために春を迎える必要はありません。 さらに、霜降りの不足を補うのに役立つ風味豊かなマリネを使用する場合は、厳選されたグレードの牛肉を使用することで逃げることができます。
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3. タフカット
一部のカットは少しタフで、プライムグレードの余分な霜降りから大きな恩恵を受けることができます。 リブアイ、サーロインステーキ、Tボーンを考えてみてください。 これらのステーキはどのグレードでもそれほどタフではありませんが、プライムグレードでは本当に輝きます。 たまたま自然に風味豊かなカットであるため、霜降りが多く見られるステーキを見つけることができれば、選択グレードは良い（そしてはるかに安価）可能性があります。
ハンガー、フランク、スカート、トリチップステーキなどのよりタフでバリューカットは、通常、グリルする前にマリネされるため、選択したグレードで行くことができます。 ビーフシチューやポットローストのように、長くゆっくりと調理することを計画している場合は、厳選して逃げることができます。 しかしもちろん、塩コショウとグリルで味付けするために、タフなセレクトグレードのステーキを選ぶことはお勧めしません。
4. マリネ
マリネは、低グレードの牛肉に風味を注入するだけでなく、 よりタフなカットを柔らかくする. フランクステーキとスカートステーキは、塩とある種の酸を含む混合物でマリネされることがよくあります。これは、肉を丈夫にするタイトなタンパク質ストランドを分解するのに役立ちます。 一部のカットでは、すばやくマリネすると風味が増しますが、肉を長時間放置しないでください。肉が壊れ始める可能性があります。 最後に、プライムビーフをマリネするべきではありません。肉自体を味わうことさえできない場合、余分なお金を使う意味は何ですか？
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5. 最高のシアー
ステーキに最高のシアーを与えることに関しては、2つの主要な考え方があります。
1つ目は最初のシアーです。 鍋を熱くして、ステーキを追加し、鍋が簡単に外れるまでひっくり返さないでください。これは、素敵な皮が形成されたことを意味します。 これには通常、数分かかります。 バターをひっくり返すときにバターを少し加え、厚切りの場合は華氏300度のオーブンで調理を終了します。 ミディアムレアの場合、内部温度が華氏120度に達するまでに4〜8分かかるはずです。
この方法は機能しますが、ステーキの内部が不均一に調理され、より丈夫でよくできた周囲がゆっくりと色あせて、まれな中心になってしまう可能性があります。
2番目の方法は リバースシアー. ここでの考え方は、ステーキを低温でやさしく調理し、少し下がるまで調理してから、バターと芳香剤を入れた超高温のフライパンで焼くことです。 肉はすでに熱いので、シアーが発達するのにかかる時間は短くなります。つまり、良いクラストが形成されるのを待っている間に肉を過度に調理する可能性が少なくなります。
6. ステーキの作り方
調理する前に、肉の両面を塩漬けにし、40分ほど置いて室温に戻します。
ステーキのグリル方法： 蓋をして、涼しい側でステーキを調理します 炭火焼き. 好みの焼き加減に数度足りない場合は、グリルの熱い側に移動して、両側を焦がします。
フライパンでステーキを調理する方法： フライパンに油を入れ、強火で燻製するまで加熱します。 味付けステーキを追加、そしてクラストが発達し始めるまでそれを調理します。 シアーを邪魔することなくステーキをひっくり返すことができます。 実際、それはあなたのステーキが均等に調理するのを助けます。 最初の4分後にバターを少し加え、ステーキが希望の仕上がりになるまで調理と裏返しを続けます。
ブロイラーの下でステーキを調理する方法：フライパンを熱源から約4インチのオーブンラックに置き、ステーキをオーブンに入れる約10分前にブロイラーの電源を入れます。 スキレットが熱くなったら、追加します 味付けステーキ. 約3分間、またはクラストが形成されてステーキが鍋にくっつかなくなるまで調理します。 裏返して、ミディアムレアの場合はさらに3分間、または目的の完成度に達するまで調理します。
7. 完成度
完成度は、まれなもの（中央が赤い）からよくできたもの（中央にピンクがない）までさまざまです。 ほとんどの純粋主義者は、ほとんどのカットでミディアムを超えないことを推奨していますが、脂肪と霜降りが多いカットは、少なくともレアを超えて調理することが重要です。 そうしないと、霜降りの脂肪がまったくレンダリングされません。また、霜降りが十分に分解されて肉が美味しくてジューシーにならない場合は、霜降りの良いステーキを手に入れる意味がありません。
- まれ：休憩前の内部温度115〜120°F
- ミディアムレア：華氏120〜130度
- 中：華氏140度
- ミディアムウェル：華氏150度
- よくできました：華氏160度
USDAは 少なくとも華氏145度の内部温度 あなたの肉の安全を確保するために。
8. 休ませて
肉を休ませると、そのジュースが再分配され、熱く叫んでいるときにステーキを切り込む場合よりも、ステーキ全体がジューシーになります。 ステーキを切る前に、ステーキを約10分間置いておきます。
9. スライスする方法
ステーキが異なれば、カット方法も異なります。 しかし、覚えておくべき本当に重要なことは、フランク、ハンガー、スカートステーキなどのタフなステーキをカットすることです 穀物全体の薄いスライス. これは、そのようなカットを噛むのを非常に困難にする可能性のあるタンパク質の長い鎖を破壊します。
そして、ステーキを購入して調理するためのカットアンドドライガイドです。 プロのように風味豊かでジューシーなステーキを簡単に作ることができるようになったことに驚かれることでしょう。
2016年3月に最初に公開されました。 2017年9月に更新されました。
