לאלו מאיתנו שנהנים לעמוד עד המרפקים בבצק לחם ולאחרים שנהנים מהכנה עדינה של עוגיות ועוגות, מדריך מהיר זה יעזור לכם להבין טוב יותר את העולם של אֲפִיָה, מרכיביו ומדוע אנו משתמשים בפריט ספציפי במתכונים מסוימים.
עמד מול מעבר האפייה של המכולת המקומית שלך, ותופתע ממגוון הקמחים. האם אי פעם היית אופה חלה עם קמח עוגה או מכינה עוגת אוכל מלאך עם קמח לחם? היום אנו נותנים לכם את הסקירה הפנימית מדוע השימוש בקמח הנכון לעבודה הנכונה יוצר תוצאות טובות יותר (ופלשניות יותר)!
קמחי חיטה
הטחינה מדגן הדגנים שהוא חיטה, זהו הזן הנפוץ והפופולרי ביותר של תבואה לטחינת קמח. בהתאם לסוג הקמח הרצוי, גרעין החיטה כולו עשוי להיטחן (לשימוש כקמח מלא) הכולל את כל חלקי הגרעין: סובין, נבט ואנדוספרם. בעת טחינת קמח לכל מטרה, רק האנדוספרם נטחן. להלן רשימה של זני קמח החיטה הפופולריים ביותר אך יש לזכור שיש אלפי זני חיטה!
קמח לכל מטרה
קמח לכל מטרה נטחן מתערובת של זני חיטה קשים ורכים כאחד ויש לו ספירת חלבונים של 9.5 % עד 11.5 %, אם כי לא תמיד זה קורה. קמח המלך ארתור טוחן את הקמח הייחודי שלו מחיטה קשה, בעוד שקמח שושן לבן נטחן מחיטה רכה (אין פלא שכולם בדרום אוהבים לאפות עוגיות איתו)!
קבלו את המתכון בעזרת קמח לכל מטרה: פשטידת ריבס תפוחים>>
קמח מלא
ניתן לטחון קמח מלא מחיטה קשה ורכה כאחד וכולל את גרעין החיטה כולו, ומאפשר לו חיי מדף קצרים יותר. הסיבה לכך היא שהחיידק והסובין עשירים בשמנים טבעיים וגורמים לקמח להתפרק מהר יותר. קמח מלא לבן משתמש באותו תהליך, רק נטחן מתוך זן מחיטה לבנה.
קמח לחם
קמח לחם טחון מעיבוד אדום קשה או מחיטת חורף אדומה קשה עם ספירת חלבונים של 11.5 % עד 13.5 %. מכיוון שהוא טחון מסוגי חיטה קשים יותר, התוצאה הסופית אינה דקה כמו קמח עוגה, אך היא עושה פלאים במתכוני לחם שמרים, ויוצרת פירור דק בעת הצורך.
קמח תופח מאליו
קמח התפחה עצמית נטחן מחיטה רכה עם אחוז חלבון זהה לקמח לכל מטרה. מה שהופך את הקמח הזה לשונה הוא תוספת של חומר תפיחה. כמה אופים מעדיפים לשלוט בזה בעצמם, אף פעם לא משתמשים בקמח הזה, בעוד שאחרים אוהבים את הקלות בזה!
קבלו את המתכון בעזרת קמח תופח: פנקייק דלעת >>
קמח עוגה
קמח העוגה טחון מחיטה חורפית אדומה רכה ובעל כמות חלבונים של כ -7 אחוזים. בדרך כלל מולבן לתוצאות של עוגה לבנה, אתה יכול גם למצוא את הקמח הזה לא מולבן.
קמחים אחרים
לא כולם יכולים לצרוך את הגלוטן בקמחי חיטה, וכך נולד שוק הקמחים שאינם מחיטה וללא דגנים. לא רק לאלרגיות לגלוטן, קמחים אלה מוסיפים טעם, מרקם וצבע למאפים שלכם.
קמח אורז
קמח אורז מיוצר על ידי טחינת גרעיני אורז דק מאוד, והוא נפוץ בבישול אסייתי לעיבוי רטבים וכציפוי לחלבונים. מעניין גם לציין, גריסי אורז הם מוצר חדש בשוק הדומה לגריסים רגילים.
קמח תירס
קמח תירס נטחן מגרעיני תירס מיובשים וניתן למצוא אותו כקמח תירס גס, מאסה חרינה וקמח התירס הקלאסי המשמש למתכונים אמריקאים לטיניים כגון טמאלס.
קמחים נוספים
קמחים אחרים כוללים קמח קינואה, קמח בטטה, קמח קוקוס, קמח חומוס, קמח שעועית שחורה ואפילו קמח הטחון מענבי יין!
מקורות: כיצד עובדת האפייה: חקר יסודות מדע האפייה מאת פאולה פיגוני, על אוכל ובישול: המדע והמידע של המטבח מאת הרולד מקגי
עוד על אפייה
איך להכין קרום עוגה קלוע
מאפינס מחבת תפוחים
עוגת דלעת של פיקאבו
