חביטה היא טכניקת בישול פשוטה מאוד המביאה לבשר עסיסי, רך ועסיסי. בדרך כלל דורשת חיתוך מהיר על הכיריים ולאחר מכן סיום ארוך בסיר מכוסה בנוזל. Braising עובד טוב מאוד עם נתחי בשר קשים יותר ופחות יקרים ירקות מכיוון שזמן הבישול הארוך והאיטי מפרק אותם לחתיכות שופעות לא רק שהופכות למנה טעימה, אלא גם לארוחה זולה למדי. להלן מספר עצות ומתכונים לבשרים קלויים, דג וירקות.
הבשרים הטובים ביותר לברייז
בעזרת חבטות אפשר להתחמק מהשימוש בנתחי הבשר הקשים יותר. הצלעות, החזה, השוקיים, הצלעות הקצרות, הכתף, צלי הסיר וצלי הצ'אק הן אפשרויות מצוינות מכיוון שהן יהיו רכות מאוד,
תוך החזקת זמן הבישול הארוך והאיטי של הצלייה. הבשרים הטובים ביותר הם אלה שיש להם יותר שומן ושרירים, אם כי ניתן להשתמש כמעט בכל נתח של בשר לקליטה. אתה יכול לגרוע את כל סוגי
בשר: בקר, כבש, עגל, בשר צבי או אפילו עוף.
חבטת דגים
אמנם דגים הרבה יותר עדינים מאשר נתחי בשר קשים, אך ניתן גם לטגן דגים, אך דגים גדולים ובשרים יותר מוצקים הם האפשרויות הטובות ביותר. כריש ודג חרב הן האפשרויות הטובות ביותר שלך כיוון שכן
לבבי יותר בטעם ובמרקם מאשר דגים בהירים יותר.
גרימת ירקות
ירקות אפשר לטגן וייקח הרבה פחות זמן מבשר. רוב הירקות יתבשלו תוך 30 עד 45 דקות בלבד לעומת השעתיים עד חמש שעות שיכולות לקחת כמה נתחי בשר. ה
הירקות הטובים ביותר לריבוח הם ירקות לבנים ומוצקים יותר כמו תפוחי אדמה, סקווש חורף, גזר, סלק טרי וירקות שורש אחרים. נסה לסחוט נתח בשר יפה ומערך ירקות
לתבשיל טעים ולבבי.
טכניקת גריזה
את רוב הלחימה אפשר לעשות בסיר גדול עם מכסה, אך ניתן להשתמש גם בסיר איטי, בסיר לחץ או בתנור הולנדי, והם מוליכי חום מצוינים. לקבלת הטעם הטוב ביותר, השחימו במהירות
בשר וירקות בחמאה או בשמן על הכיריים ולאחר מכן מרתיחים אותם בנוזל קלטה כגון יין, בירה או ציר. הרוטב יהפוך לטעים יותר ככל שהרוטב תימשך.
זיוף מול תבשיל
ההבדל בין תבשיל לחבטה הוא כמות הנוזלים שמוסיפים למחבת. סחיטה דורשת פחות נוזלים מאשר תנור. יש להשתמש רק בכוס אחת של נוזלים, ובכמות
של נוזל לעולם לא צריך לכסות את הבשר לאורך כל הדרך.
הסחיטה נמוכה ואיטית
זמן הבישול האופייני לרוב הבשרים יהיה לפחות 90 דקות עד לחמש שעות בהתאם לחיתוך וכמה בשר יש לכם בסיר. חשוב שלא
צפוף את הסיר כדי להבטיח שהכל יתבשל באופן אחיד. חלק מהבשרים, כמו עוף ודגים, עשויים להימשך רק 45 עד 60 דקות, וירקות ככל הנראה ייקחו בערך 30 דקות. ללא קשר
של המרכיבים שלך, הם יועשו על אש נמוכה. אתה צריך זמן בישול איטי ארוך כדי ליצור את העדינות הרצויה הזו.
מתכונים של בשר, דגים וירקות קלויים
צלעות קצרות קלוטות
מכין 4 מנות
רכיבים:
1/2 כוס קמח לכל מטרה
4 קילו צלעות קצרות עם עצם בקר
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
2 כוסות בצל לבן קצוץ
1 כוס סלרי קצוץ
1 כוס גזר קצוץ
1 שיני שום, קצוצות
3 עלי דפנה
1 כף רוזמרין מיובש
1 כוס יין אדום יבש
8 כוסות ציר בקר דל נתרן
הוראות הגעה:
1. מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל משני הצדדים ואז מקפיצים את הצלעות בשמן עד להשחמה. הסר צלעות מ
סיר עתודה.
2. מטגנים באותו בצל עד להזהבה ואז מוסיפים סלרי וגזר. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל ואז מוסיפים את השום, עלי הדפנה והרוזמרין, ומבשלים עוד 1 עד 2 דקות.
3. יוצקים את היין למחבת ולאחר מכן את הציר. מביאים את התערובת לרתיחה ומנמיכים את האש לנמוכה. מחזירים את הצלעות לתבנית ומכסים את התבנית במכסה. מבשלים צלעות כשעתיים או עד שהם
רכים ונופלים מהעצם.
דג חרב טבולה
מכין 4 מנות
רכיבים:
4 סטייקי דג חרב (5 גרם)
מלח ופלפל לפי הטעם
1-1/2 כפיות שמן זית
1 בצל אדום, פרוס דק
2 שיני שום, קצוצות
1 כוס מרק ירקות
1/2 כוס צימוקים מוזהבים
2 כפות חומץ יין אדום
1/2 אשכולית, קלופים וחתוכים לקוביות
2 כפות גבינת פטה מפוררת
1 כף אורגנו טרי קצוץ
1 כף צלפים, שטופים
הוראות הגעה:
1. מתבלים דג חרב במלח ופלפל משני הצדדים. מחממים 1 כפית מהשמן על אש בינונית ומניחים את הדג בתבנית משחימה משני הצדדים. מוציאים דגים ושומרים.
2. מטגנים בשמן הנותר את הבצל והשום עד להזהבה. מוסיפים את הציר, הצימוקים, החומץ והדגים. מכסים את התבנית במכסה, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים במשך 20 עד 25 דקות או עד שהם רכים.
מוציאים את הדג מהתבנית ושומרים.
3. מוסיפים לאותה תבנית את האשכולית, הפטה, האורגנו והצלפים ומבשלים מספר שניות בלבד כדי להתחמם. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מניחים תערובת מעל הדג ומגישים.
ירקות מטוגנים
מכין 4 מנות
רכיבים:
4 כפיות שמן זית
4 בטטות, חתוכות לקוביות גדולות
2 כוסות פטריות קרימיני
8 גזרים גדולים, קלופים וקצוצים
חבילה אחת (9 גרם) לבבות ארטישוק קפואים
4 שיני שום, פרוסות
1 כוס מרק ירקות
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כף טימין טרי טחון
הוראות הגעה:
1. מחממים שמן במחבת עד שהוא חם. מטגנים את תפוחי האדמה, הפטריות והגזר עד להזהבה.
2. מערבבים פנימה את הארטישוק והשום ומכסים במרק. מניחים מכסה על התבנית ומנמיכים את האש לנמוכה. מבשלים ירקות 35 עד 40 דקות או עד שהירקות רכים.
3. מתבלים את הירקות במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים פנימה את הטימין. הגש חם.
עוד על מתכנתים ומבשלים
- צלעות קצרות משובצות קיאנטי
- היסודות העסיסיים של הפלטה
- מתכוני צלעות קצרות
