למד על המדע של אֲפִיָה, במיוחד סוגי חומרי התפיחה בהם אנו משתמשים במטבחים שלנו.
תפקידו העיקרי של חומרי המריחה, כפי ששמם קובע, הוא חמאת מאפים. בין אם מדובר בלחם לחם או עוגת מזון מלאכית רכה, חומרי התפחה יכולים גם להתרכך ולספק מבנה פירור עדין יותר. כמו כן, אם משתמשים בסודה לשתייה, חומרי התפיחה הללו מוסיפים טעם (חשבו על ביסקוויטים של סודה לשתיה).
חומר ממריח פיזי: אדים
כמה מאפים סומכים על פרץ אדים גדול כדי להשיג את העלייה הדרושה להם. לדוגמה, פטה צ'וק, המשמש להכנת פרופיטרולים, נאפים בטמפרטורה גבוהה במשך 10 הדקות הראשונות בתנור, מה שהופך אותם ל"נפיחים "בשל ייצור האדים המהיר.
חומר תפיחה ביולוגי: תסיסת שמרים
למרות שהלחמים הראשונים היו שטוחים, כמו טורטיות ולחם נאן, שמרי בר נלכדו ולאחר מכן שימשו ב"מחית לחם "לתסיסת בצקי לחם. שיטה זו משמשת גם כיום, כיוון שחלק מהאופים יעדיפו להשתמש בשמרים הפראיים והמקומיים שסביבם ואז בשמרים שנרכשו בחנות. מחית הלחם הזו, הידועה כעת כמנת ראשונית למחמצת, הפכה ל"אם "לאופים ברחבי העולם. על ידי מתן שמרים בר לתסוס קמח ומים, אתה מקבל תערובת שעכשיו יכולה להיות הבסיס לכל הלחמים שלך. כמה אופי לחמים אפילו ידועים כמשמרים את ה"אמא "הזו על ידי הקפאה או ייבוש חלקים ממנה להפעלה מחדש עשרות שנים מאוחר יותר!
מהו תסיסה? תסיסה היא התהליך שבו תאי שמרים מפרקים סוכר לאנרגיה. כדי לסייע לתסיסה של השמרים שלך, ולכן הבצק שלך, עליך לקחת בחשבון את טמפרטורת הבצק (טמפרטורות חמות מאוד או קרות מאוד יהרגו את השמרים שלך), כמות המלח (מלח הוא בצק מעכב, כלומר אם יש יותר מדי מלח, לבצק ייקח יותר זמן לתסוס), כמות סוכר (סוכר זה מה שמרים ניזונים) וכמות שמרים (מעט מדי שמרים והתסיסה של הבצק שלכם) לאט).
סוגי השמרים כוללים שמרים דחוסים, שמרים יבשים פעילים ושמרים מיידיים.
נסה מתכון באמצעות שמרים כסוכן למריחה: לחמניות שמרים>>
חומרים ממריחים כימיים: סודה לשתייה ואבקת אפייה
סודה לשתיה, או ביקרבונט של סודה, מתפרקת ליצירת פחמן דו חמצני המייצר מחמצת. אבל כדי לייצר מספיק מחמצת, תזדקק להרבה סודה לשתיה. לכן, זה בדרך כלל משולב עם חומצה כגון חלב, יוגורט, סוכר חום או חומץ כדי לאזן את הטעמים. יותר מדי סודה לשתייה משאירה טעם כימי חזק במאכלים אפויים.
אבקות האפייה כולן מורכבות מאותם מרכיבים: סודה לשתיה, חומצה ועמילן או מילוי מיובש. בדרך כלל משתמשים בו בתפיחת עוגות, זה גורם לקרום רך.
הכינו אבקת אפייה משלכם! מערבבים 1 חלק עמילן תירס, 1 חלק סודה לשתיה ו -2 חלקים קרם אבנית. לדוגמה, 1 כף עמילן תירס, 1 כף סודה לשתיה, ו -2 כפות קרם אבנית. לאחסן בכלי אטום למשך חיי מדף ארוכים יותר.
עוד טיפים לאפייה
אפייה 101: בחירת הקמח הנכון
אפייה 101: חומרי ג'ל ועיבוי
אפייה 101: סוכר וממתיקים אחרים
