פירורי הפנקו היפנים המשמשים לציפוי חזה העוף הללו הם הרבה יותר גסים וקלים מפירורי לחם רגילים. בגלל זה, הם יוצרים מראה חיצוני פריך במיוחד. התוצאה היא ביס מתפצפץ שמוביל למילוי הקרמי והמרגיע.
לורה ורלין
ניתן למצוא את הפירורים המיוחדים הללו בשווקים היפנים ובמרכולים רבים. אם אינכם מוצאים אותם, הכינו או קנו פירורי לחם גס וצלו אותם קלות. מנה זו היא רב-תכליתית במיוחד מכיוון שניתן להגיש את חזה העוף בשלמותם או שתוכל לפרוס אותם לרולדות להצגה מתלבשת יותר.
רכיבים: 1 כף שמן זית 1 כוס בצל צהוב קצוץ דק (בערך 1/2 בצל גדול) 2 שיני שום קטנות, קצוצות 1 כף עלי מרווה טריים קצוצים מלח וטרייה פלפל גרוס 1/4 כוס משמשים מיובשים (בערך 2 אונקיות), שמנמנות במים חמים, מסוננים וקצוצים לחתיכות בגודל 1/4 אינץ' 1/2 כוס גבינת עיזים טרייה (2 עד 3 אונקיות), (או השתמשו פרומאז' בלאן או גבינת שמנת מרוככת) 2 חזה עוף שלם ללא עצמות ללא עור (בערך 2 פאונד בסך הכל), כל אחד חתוך לשניים לאורכו 1 ביצה, טרופה קלות 1 כוס פירורי פנקו יפני או השתמשו בפירורי לחם גס קלויים 5 כפות חמאה ללא מלח 2 כפות יין לבן 1/2 כוס ציר עוף ללא מלח עלי מרווה טריים שלמים, לקישוט
הוראות הגעה:
מחממים את התנור ל-400 מעלות F. במחבת בגודל בינוני מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים חמש דקות. מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את השום. מבשלים חמש דקות תוך ערבוב תכוף. אל תתנו לבצל ולשום להשחים. לאחר מכן, מוסיפים את המרווה הקצוצה ומלח ופלפל לפי הטעם, ומבשלים עד שהבצל שקוף, חמש עד 10 דקות. מוסיפים את המשמשים ומבשלים עד שהם מתחממים, חמש דקות. מסירים את המחבת מהאש ומצננים 10 דקות. מערבבים היטב את גבינת העיזים ומניחים בצד. (ניתן להכין עד 24 שעות מראש ולשמור במקרר. מביאים לטמפרטורת החדר לפני מלית חזה העוף.) מניחים כל חזה עוף בין שתי חתיכות של ניילון נצמד. עם פטיש למטבח, פקעת או קופסת פח כבדה, כמו קופסת עגבניות, דופקים את החזה עד שהם בעובי של בין 1/8 ל-1/4 אינץ'. (הם לא יתגלגלו בקלות אם הם עבים מדי.) מתבלים במלח ופלפל. מורחים כ-1/4 כוס מהמלית במרכז כל חזה עוף. מקפלים את הקצוות הקצרים של חזה העוף, ואז מגלגלים צד אחד ארוך של ג'לי-רול לצד השני. קשרו את הקצוות בחוט כדי לאבטח אותם. מניחים את הביצה בקערה רדודה ואת פירורי הפנקו בקערה רדודה אחרת. טובלים את העוף בביצה, ולאחר מכן מגלגלים את פירורי הפנקו עד לציפוי מלא. ממיסים 4 כפות מהחמאה במחבת חסינת תנור על אש בינונית-גבוהה. מניחים את העוף בתבנית ומשחימים מכל הצדדים, כ-8 דקות. לאחר מכן הכניסו את התבנית לתנור ואפו עד שהעוף מקבל צבע זהוב עמוק ויציב בלחיצה, 10 עד 12 דקות. לאחר יציאת חזה העוף מהתנור, מסירים את החוטים ומניחים אותם על מגש מחומם; אוהל עם נייר כסף. לאחר מכן, מניחים את המחבת על אש גבוהה ומזגגים אותה עם היין. מרתיחים עד לצמצום לכ-1 כף, דקה עד שתיים, ולאחר מכן מוסיפים את ציר העוף. מרתיחים עד לצמצום בחצי, שלוש עד חמש דקות, ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את 1 כף החמאה הנותרת. חוצים כל חזה לשניים לרוחב ומניחים חצי על צדו על הצלחת. הישען את המחצית השנייה על הראשונה, עם הפנים כלפי מטה. מזלפים את הרוטב, מקשטים בעלי מרווה ומגישים מיד. משרת ארבעה.
הערה: למצגת מעט שונה, חותכים את חזה העוף לפרוסות בעובי 12 אינץ' ומאווררים אותם בכל צלחת. מטפטפים את הרוטב ומקשטים בעלי מרווה לפני ההגשה.
על הסופר: לורה ורלין היא המחברת של הגבינה האמריקאית החדשה.
