הולנדייז הוא רוטב חמאה קלאסי - לימוני, חלק ובהיר להפליא - ומושלם מעל ביצים, ירקות אביב ובשרים קלויים.
הולנדייז הוא אחד מחמשת "רטבי האם" בבישול צרפתי קלאסי. זה מאוד קל להכנה, אם כי יש לו מוניטין של קשה מכיוון שהתחליב יכול להישבר במהירות אם התערובת מחוממת בטמפרטורה גבוהה מדי.
כדי להימנע משבירת התחליב ולהבטיח הולנדייז מושלם בכל פעם, הקציפו תמיד את הביצים על מים רותחים בקושי, הסירו את הביצים מהאש תוך הקצפה של החמאה וכשהרוטב סיים, שמור אותו חם בתוך תרמוס או ספל טיול במקום מעל מים רותחים (כמו כמה מתכונים לְהַמלִיץ).
שלב 1: מכינים חמאה מובהקת
מניחים 8 כפות חמאה ללא מלח בקערת זכוכית, או כפי שעשינו כאן, בכוס מדידה מזכוכית. מיקרוגל 30 שניות בכל פעם עד שהחמאה נמסה. הניחו לעמוד 10 דקות כדי לאפשר למוצקי החלב לשקוע לתחתית - הנוזל שעל גבי מוצקי החלב הוא חמאה מובהקת. אין לערבב.
מתכון: מתכון בנדיקט ביצים קלאסי >>
שלב 2: הפרד את הביצים
מעל קערה קטנה מפרידים בין שתי ביצים שלמות ומאפשרות לחלבונים ליפול מהחלמון. מניחים את החלמונים בקערת נירוסטה או זכוכית בינונית. מכסים ומקררים את החלבונים למתכונים אחרים.
שלב 3: להקציף, להקציף ולהמשיך להקציף
מוסיפים 1/2 כפית מים לחלמונים; להקציף את התערובת עד לקבלת קצף בהיר וקצף. מניחים את הקערה על מחבת מים רותחים. ממשיכים להקציף עד שחלמונים הופכים סמיכים ומצפים את החלק האחורי של הכף, כ -7 דקות. מסירים מהאש ומזרימים חמאה מובהקת תוך כדי הקצפה, נזהרים לא לשפוך את מוצקי החלב לתערובת. ממשיכים להקציף עד שכל החמאה המובהרת נטמעה והתערובת סמיכה. זרוק את מוצקי החלב.
מתכון: מתכון מנגו הולנדייז >>
שלב 4: מתבלים לפי הטעם
מוסיפים מלח כשר, מיץ לימון ופלפל קאיין לפי הטעם. מגישים חם על ביצים, ירקות או בשר.
מתכון: אספרגוס מאודה עם מתכון הולנדייז >>
לקבלת עצות למידה נוספות לילדים, בדוק:
מדריך סופר אמהות לניקיון ובישול למשפחה
