Per quelli di noi che amano stare fino ai gomiti nell'impasto del pane e per gli altri che amano la preparazione delicata di biscotti e torte, questa guida rapida ti aiuterà a capire meglio il mondo del cottura al forno, i suoi ingredienti e perché usiamo un articolo specifico in determinate ricette.
Mettiti di fronte al corridoio di cottura del tuo negozio di alimentari locale e rimarrai stupito dalla varietà di farine. Cucineresti mai il challah con la farina per dolci o faresti una torta con il cibo degli angeli con la farina di pane? Oggi ti diamo uno scoop sul perché usare la farina corretta per il lavoro corretto crea risultati migliori (e più soffici)!
farine di frumento
Macinato dal chicco di cereale che è il grano, questa è la varietà più comune e più popolare di grano da macinare in farina. A seconda del tipo di farina che si vuole si può macinare il chicco di grano intero (da usare come farina integrale) che comprende tutte le parti del chicco: crusca, germe ed endosperma. Quando si macina la farina per tutti gli usi, viene macinato solo l'endosperma. Di seguito è riportato un elenco delle varietà di farina di grano più popolari, ma tieni presente che ci sono migliaia di varietà di grano!
Farina per tutti gli usi
La farina per tutti gli usi viene macinata da una miscela di varietà di grano duro e tenero e ha un contenuto proteico dal 9,5 percento all'11,5 percento, anche se non è sempre così. La farina di King Arthur macina la sua farina per tutti gli usi da solo grano duro, mentre la farina di giglio bianco viene macinata da grano tenero (non c'è da stupirsi che tutti nel sud adorano cuocere i biscotti con essa)!
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Farina integrale
La farina integrale può essere macinata sia da grano duro che da grano tenero e include l'intero chicco di grano, conferendogli una durata di conservazione più breve. Questo perché il germe e la crusca sono ricchi di oli naturali e fanno sì che la farina si scomponga più velocemente. La farina integrale bianca utilizza lo stesso processo, macinata solo da una varietà di grano bianco.
farina di pane
La farina di pane viene macinata da grano duro rosso primaverile o duro invernale rosso con un contenuto proteico dall'11,5% al 13,5%. Poiché viene macinato da tipi di grano più duro, il risultato finale non è fine come la farina per dolci, ma fa miracoli nelle ricette di pane lievitato, creando una mollica fine quando necessario.
Farina a lievitazione spontanea
La farina autolievitante viene macinata da grano tenero con la stessa percentuale proteica della farina per tutti gli usi. Ciò che rende diversa questa farina è l'aggiunta di un agente lievitante. Alcuni fornai preferiscono controllarlo da soli, non usando mai questa farina, mentre altri sembrano amarne la facilità!
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Farina per torte
La farina per dolci viene macinata da grano tenero rosso invernale e ha un contenuto proteico di circa il 7%. Tipicamente sbiancata per risultati di torte bianche, puoi trovare questa farina anche non sbiancata.
Altre farine
Non tutti possono consumare il glutine nelle farine di frumento, nasce così il mercato delle farine non di frumento e non di frumento. Non solo per le allergie al glutine, queste farine aggiungono sapore, consistenza e colore ai tuoi prodotti da forno.
Farina di riso
La farina di riso si ottiene macinando molto finemente i chicchi di riso ed è comunemente usata nella cucina asiatica per addensare le salse e come rivestimento per le proteine. Interessante anche notare che le semole di riso sono un nuovo prodotto sul mercato simile alle semole normali.
Farina di mais
La farina di mais viene macinata da chicchi di mais essiccati e può essere trovata come farina di mais grossolana, masa harina e la classica farina di mais utilizzata per le ricette latinoamericane come i tamales.
Più Farine
Altre farine includono farina di quinoa, farina di patate dolci, farina di cocco, farina di ceci, farina di fagioli neri e persino farina macinata da uva da vino!
Fonti: Come funziona la panificazione: esplorazione dei fondamenti della scienza della panificazione di Paola Figoni, Sul cibo e la cucina: la scienza e la tradizione della cucina di Harold McGee
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