Nel vasto mondo interweb del food writing, le mode vanno e vengono. Ci aiutano a scoprire nuovi cibi e a riscoprire i vecchi preferiti. Ma quando si tratta di cuocere al forno, il tipo di grasso che usi non dovrebbe essere basato sulle tendenze ma sul risultato desiderato. Capire come differiscono questi grassi è il modo in cui ti assicuri che ogni torta, torta e pagnotta di pane risulti esattamente come desideri.
La scienza del grasso in pasticceria
Anche se penso che "la cottura al forno è una scienza" è una scusa che gli chef famosi usano per non dedicare abbastanza tempo praticando una semplice ricetta di pane lievitato, resta il fatto che è almeno tanto scienza quanto lo è arte. E capire che la scienza ti rende migliore nell'arte.
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Indipendentemente dal tipo di grasso utilizzato, i grassi svolgono una funzione importante nella cottura. Imitano l'umidità senza evaporare come farebbe l'acqua, forniscono tenerezza indebolendo il glutine, aiutano nel processo di cottura garantendo una distribuzione più uniforme del calore e consentendo la doratura attirando il calore senza evaporando.
Quando si tratta di grasso, è importante seguire le istruzioni sulla temperatura. Che sia fuso, la temperatura ambiente o il freddo influisce sulla sua interazione con altri ingredienti.
Tutti i grassi lo fanno in modo leggermente diverso, motivo per cui è importante capire cosa fa ogni grasso. Prima che tu te ne accorga, sostituirai i grassi per personalizzare le tue ricette esattamente come le desideri.
Burro: tutto sul sapore
Il burro è usato per il suo sapore, come regola generale. La sua capacità di intenerire è buona ma non la migliore. Quando viene utilizzato per fare torte, è un po' traballante ma non il migliore, e se usato per fare i biscotti, consente un po' di diffusione, anche se è tutt'altro che il peggiore. Ma puoi davvero assaporare la differenza, ed è qui che di solito vince il burro.
Nota che il burro europeo ha un po' più di grasso (e tecnicamente sapore) del burro americano. Mentre la differenza sembra trascurabile, molti fornai (questo incluso) giurano sulla sua superiorità. Il burro è disponibile nelle varietà salate e non salate. In generale, dovresti usare non salato a meno che una ricetta non richieda specificamente il salato o riduca la quantità di sale che usi. Va inoltre generalmente utilizzato a temperatura ambiente a meno che la ricetta non preveda burro freddo o fuso. Nota che il burro chiarificato è meglio lasciare per le ricette senza cottura, poiché l'atto di chiarificare rovina il sapore e rende le torte dense e i biscotti più simili a una torta.
Margarina: non va molto bene a niente
La margarina sembra avere molte proprietà simili al burro, ma sono tutt'altro che intercambiabili. Il maggiore contenuto di acqua della margarina porta a meno sapore, una tenerezza terribile, un sacco di diffusione per i biscotti e una sfogliatura trascurabile per le croste di torta. Non esiste nemmeno la margarina non salata.
Quando si tratta di cuocere, l'unica cosa per cui è utile è imbastire la parte superiore o aiutare a ridurre l'attaccamento. Questo vale ancora di più per quelle creme salutari per il cuore. Se stai cercando di risparmiare grasso, opta per una ricetta che richiede purea di frutta.
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Accorciamento: dolci teneri e croste di torta friabile
L'accorciamento è essenzialmente insapore in piccole quantità o in ricette che hanno molto pugno da altamente ingredienti saporiti, ma compensa ciò producendo torte e pane veloci assolutamente teneri e il più friabile di crostate di torta. Dovrebbe essere evitato se il sapore del burro fosse forte in una ricetta (come la glassa al burro), poiché ha un sapore piuttosto sgradevole (come l'olio usato per friggere). Se desideri il sapore del burro ma i benefici dell'accorciamento, puoi sempre usare metà burro e metà burro. L'unica cosa che l'accorciamento non fa bene sono i biscotti. Anche se non consente troppa diffusione, il sapore è semplicemente ovvio... uno che assoceresti ai biscotti economici del supermercato.
Lardo: Anche meglio dell'accorciamento
Il lardo ha una brutta reputazione, ma in realtà non è così malsano come le persone sono state indotte a credere ed è in realtà il grasso preferito da molti nutrizionisti. Detto questo, è buono quanto l'accorciamento per intenerire le torte, rende i biscotti che si allargano un po 'e rende la crosta di torta più tenera e friabile che tu abbia mai goduto. Sebbene sia quasi identico all'accorciamento nei suoi effetti sui prodotti da forno, non ha il tipo di falso sapore come la sua controparte di grasso vegetale, che lo rende una buona alternativa se il sapore dell'accorciamento cambia appena tu fuori.
Olio vegetale: torte più dense e pane veloce
Che l'olio abbia o meno molto sapore dipende da cosa usi. L'olio d'oliva ne ha, ma l'olio vegetale generico non ne ha. L'olio aggiunge densità alle torte, rendendolo la scelta di alcune persone di grasso per i brownies e alcuni tipi di pane veloce (o in realtà, qualsiasi torta per cui preferisci una consistenza più densa). Tuttavia, rende i biscotti piuttosto simili a una torta.
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Olio di cocco: aggiungi un po' di sapore a torte e pane veloce
Proprio come il burro, l'olio di cocco ha molto sapore, anche se il suo profilo aromatico è diverso. E tieni presente che l'olio di cocco non raffinato ha molto più sapore di quello raffinato. In effetti, se stai sostituendo con l'olio di cocco, potresti voler ridurre lo zucchero di un terzo circa, poiché l'olio di cocco ha una dolcezza naturale. Se stai sostituendo il grasso liquido con esso, deve essere sciolto per usarlo. Ma poiché l'olio di cocco è solido a temperatura ambiente, puoi usarlo così com'è quando sostituisci i grassi solidi. Provalo nei brownies e nei pani dolci veloci per un tocco di sapore di cocco.
