Per crudo (non pastorizzato) latte amanti, l'estate è la stagione migliore per bere il latte crudo. Le mucche che hanno pascolato su pascoli rigogliosi producono latte spesso descritto dagli appassionati di latte crudo come "fresco, cremoso e dolce".
Nonostante la sfida di ottenere latte crudo (la vendita di latte crudo varia da stato a stato, spesso limitata alle vendite in loco presso l'azienda agricola o è del tutto vietato in alcuni stati), il movimento del latte crudo è in crescita e include madri convinte dei suoi benefici per la salute dei loro figli.
Il latte crudo, però, resta un argomento controverso: sia il Food and Drug Administration e Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie affermare che il latte crudo è "pericoloso".
Una mamma senza scrupoli
Nonostante gli avvertimenti della FDA e del CDC, Jane Bies - un'ex infermiera cardiaca e un allenatore di salute olistico certificato con sede a Omaha, Nebraska - ha deciso che il latte crudo aveva un posto nella dieta della sua famiglia. Tre anni fa ha presentato il latte crudo al marito e ai quattro figli, di 12, 10, 8 e 6 anni.
Bies, che era cresciuto bevendo solo latte pastorizzato, ammette: "Il pensiero di bere latte crudo mi spaventava, almeno finché non ho fatto le mie ricerche".
Quando un amico ha detto che ha comprato il latte crudo per la sua famiglia da un piccolo locale biologico latticini fattoria, dove le mucche erano nutrite al 100% con erba, Bies è stato convinto a provare il latte crudo. Ha chiamato prima la fattoria e, dopo aver fatto molte domande basate sulle sue ricerche, ha comprato il suo primo gallone di latte crudo. Lei lo ama. Così hanno fatto suo marito e i suoi figli. "Siamo una famiglia di sei persone e consumiamo mezzo gallone di latte crudo al giorno", dice.
Il sapore e la consistenza del latte crudo, dice, è impareggiabile: “È sempre cremoso; a volte, in estate, può avere un sapore erbaceo e, in inverno, è molto cremoso perché le mucche ottengono dell'avena biologica”.
Il crudo e il cotto
È importante capire la differenza tra latte crudo, latte pastorizzato, latte ultrapastorizzato e latte omogeneizzato e non omogeneizzato.
Latte grezzo proviene da mucche al pascolo (mucche che pascolano sull'erba verde per la maggior parte dell'anno) e conserva tutto il suo grasso. Il latte crudo non è stato lavorato in alcun modo, ed è non omogeneizzato (cioè, lasciato in piedi, si formerà una “crema”). È considerato un alimento “vivo”.
Latte pastorizzato viene riscaldato a 170 gradi per 19 secondi per uccidere gli agenti patogeni potenzialmente dannosi. La maggior parte del latte, compreso il latte biologico, venduto nei negozi di alimentari commerciali e nei supermercati è pastorizzato.
Latte pastorizzato ad altissima temperatura (U.H.T.), detto anche latte “ultrapastorizzato”, viene riscaldato a 280 gradi per circa due secondi (utilizzando piastre metalliche surriscaldate e vapore), e poi raffreddato. Questo processo produce latte che è stato completamente sterilizzato, consentendogli di avere una durata di conservazione più lunga (ad esempio, latte in scatola conservato a temperatura ambiente).
L'idea alla base del latte pastorizzato e ultrapastorizzato è quella di distruggere tutti gli agenti patogeni potenzialmente dannosi nel latte; tuttavia, anche molti dei batteri benefici e degli enzimi presenti nel latte crudo vengono distrutti.
Latte non omogeneizzatosi riferisce al latte con una consistenza irregolare: il grasso si è naturalmente separato dal "corpo" del latte, formando uno strato di crema che si raccoglie nella parte superiore.
Latte omogeneizzato, d'altra parte, ha un colore bianco ricco e una consistenza liscia, il risultato finale di un processo di emulsionamento chiamato omogeneizzazione. All'inizio del XX secolo, il francese e inventore Auguste Gaulin introdusse una macchina omogeneizzante, che poteva rompono i grandi globuli di grasso del latte in dimensioni più piccole e uniformi che hanno resistito alla separazione e alla lievitazione (cioè, nessuna crema superiore). Il moderno processo di omogeneizzazione consiste nel far passare il latte attraverso un filtro fine ad altissima pressione, riducendo le dimensioni dei globuli di grasso in modo così significativo da distribuirli uniformemente in tutto il latte. L'omogeneizzazione di solito segue la pastorizzazione.
Presunti rischi
Il CDC e la FDA sono irremovibili sul pericoli di bere latte crudo. Il CDC riferisce che il latte non pastorizzato ha 150 volte più probabilità di causare malattie di origine alimentare e provoca 13 volte più ricoveri ospedalieri rispetto alle malattie che coinvolgono i prodotti lattiero-caseari pastorizzati. Batteri pericolosi, come Salmonella, e. coli e Listeria può annidarsi nel latte crudo.
Bere latte crudo contaminato ha gravi conseguenze per la salute. I batteri potenzialmente dannosi nel latte crudo possono essere particolarmente dannosi per le persone con un sistema immunitario indebolito, le donne incinte, i bambini piccoli e gli anziani.
Chris Kresser - agopuntore abilitato, praticante di medicina funzionale e blogger di salute e benessere - inquadra il rischio di bere latte crudo in un contesto più ampio, di relativa incidenza di malattie di origine alimentare.
Ad esempio, confrontare il rischio di ammalarsi bevendo latte crudo (uno su 94.000) con crostacei e ostriche, dove:
- Hai una possibilità su 66.000 di ammalarti mangiando crostacei.
- Hai una possibilità su 88.000 di farlo davvero moribondo dal mangiare ostriche crude.
Benefici del latte crudo
Rispetto al latte omogeneizzato pastorizzato, il latte crudo è spesso elogiato per avere un sapore e una consistenza superiori. Racconti aneddotici e testimonianze personali suggeriscono inoltre che chi è intollerante al lattosio non ha problemi a digerire il latte crudo.
I devoti sono convinti che il latte crudo sia un alimento completo, nutrizionalmente superiore al latte convenzionale. Gli studi suggeriscono che potrebbero avere ragione.
- Altro C.L.A. Le mucche che mangiano principalmente erba (alcune possono ricevere cereali supplementari in inverno) producono livelli più elevati di acido linoleico coniugato (C.L.A.) e acidi grassi nel loro latte. I risultati della ricerca suggeriscono che i vantaggi di C.L.A. — un acido grasso trans “buono” naturale — può includere: perdita di peso (e una diminuzione del grasso addominale); un sistema immunitario migliorato (soprattutto per chi soffre di asma); la capacità di abbassare il colesterolo alto e i trigliceridi alti; una riduzione dei tumori cancerosi; diminuzione dell'infiammazione; e una minore resistenza all'insulina. Uno studio che ha analizzato C.L.A. contenuto in vacche alimentate con diete diverse hanno scoperto che le mucche al pascolo - senza alcun mangime supplementare - avevano il 500 percento in più di acido linoleico coniugato nel grasso del latte rispetto alle mucche alimentate con diete tipiche da latte che includevano cereali e mais.
- Enzimi vivi. Considerato un alimento "vivo", il latte crudo contiene molti enzimi attivi e benefici, tra cui la lattasi, che aiuta a scomporre il lattosio nel latte, rendendolo più facile da digerire. La lattasi non è presente nel latte pastorizzato, motivo per cui alcune persone possono pensare di essere "intolleranti al lattosio".
- Batteri benefici. Il latte crudo è una ricca fonte di batteri benefici. Mangiare cibi, come latticini crudi e cibi lattofermentati (come i crauti), può aiutare a ottimizzare i livelli di batteri benefici nell'intestino, importanti per un sistema immunitario sano.
- Vitamine. Il grasso di burro nel latte crudo nutrito con erba è un'ottima fonte di vitamine liposolubili A, K2 ed E e una fonte inaspettata di vitamina C. Secondo il Foglio delle domande frequenti del CDC, il processo di riscaldamento della pastorizzazione non solo disattiva alcuni enzimi nel latte crudo, ma diminuisce anche vitamina C livelli.
- Miglioramento della salute immunitaria. Coloro che bevono latte crudo spesso citano una migliore salute immunitaria e ridotta allergie. Uno studio trasversale su quasi 15.000 bambini di età compresa tra 5 e 13 anni in cinque paesi europei suggerisce che consumare "latte di fattoria" crudo durante l'infanzia può offrire protezione contro l'asma e le allergie.
Bies condivide come la sua famiglia ha tratto beneficio dal bere latte crudo: "Non ci ammaliamo così tanto in inverno, meno raffreddori e influenza. Le allergie stagionali di mia figlia sono migliorate. Il latte crudo ha anche aiutato a stabilizzare la glicemia dei miei figli e il loro umore. Hanno meno crolli!!”
Come acquistare il latte crudo in sicurezza
Se hai intenzione di acquistare latte crudo, assicurati di identificare una fonte buona e pulita. Prendetevi il tempo per fare molte domande all'agricoltore. Dai un'occhiata a questo eccellente Guida per il consumatore di latte crudo dalla dott.ssa Amanda Rose, Ph. D., con suggerimenti su "Come scegliere il tuo allevatore di latte crudo" e "Domande da porre e bandiere rosse".
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